Trois variantes de bortsch au bœuf - dans les recettes étape par étape

La cuisine slave du Sud est également impensable sans bortsch, tout comme la cuisine russe sans tessons.Les options de cuisson sont de masse, dans chaque localité et dans chaque maison - votre propre recette.

Les étapes technologiques fondamentales de la préparation du bortsch de bœuf restent inchangées.Les recettes pas à pas montrent les similitudes et les différences de la cuisson directe. Vous pouvez ainsi savoir où la technologie doit être respectée et où une initiative créative peut être prise.

Borscht au bœuf: recette pas à pas et principes technologiques de base

Les principaux aspects de la cuisson au bortsch sont similaires à la cuisson en soupe.Mais il existe trois différences fondamentales dans la technologie des aliments apparentés:

Le borsch se distingue du potage par la présence d'ingrédients à base de betterave, qui sont ajoutés au plat cru ou cuit, dans le bouillon fini ou dans le processus de préparation.

Dans le bortsch acide, les tomates sont obligatoires.L'exception est l'oseille verte bortsch.

LeContrairement au chou classique, qui comprend la choucroute, le bortsch classique est uniquement fabriqué à partir de chou frais.

Le goût de tout premier plat est en grande partie déterminé par le bouillon de viande et, dans ce potage, le bortsch sont essentiellement les mêmes.

Dans la cuisine russe, la technologie traditionnelle de premier plan implique l’ajout d’herbes épicées et de racines dans le processus de bouillon, au stade initial de la préparation et avant son achèvement.

D'autres détails sur le bortsch au bœuf se trouvent dans les recettes pas à pas.Notez que les recettes fournissent des normes approximatives pour les produits mis en signet. Vous devez donc vous concentrer sur le maintien de la même proportion d'ingrédients liquides et solides dans le plat fini.Le bortsch est un plat national, et sa préparation ne se fait pas scrupuleusement à la française.Changez hardiment les règles du bookmarking de produits à votre goût, mais n'oubliez pas le sens de la mesure.

1. Bortsch au bœuf - une recette pas à pas

Ingrédients:

• Jeu d'osboeuf 1,0-1,5 kg
• Veau 900 g
• Eau 4,5 l
• Bouillon piquant:
• Carottes
• Racine de persil
• Oignons
• Parfumé et poivre noir (pois)
• Laurier
• Céleri
• Pour le bortscht:
• Betterave de table 150-200 g
• Pommes de terre 0,6 kg
• Chou blanc 800 g
• Goût frais, sucré et épicé
• Aneth et persil (herbes fraîches) 1 puOK
• de poivre
• Salt

Pour la garniture:

• Pâte de tomates 100 g
• Oignons 250-300 g
• Carottes 200 g
• Matières grasses 90-120 g
• Pour présentation: crème sure

Procédure:

• Lavez la viande et les os.Il est souhaitable de faire tremper la viande dans de l'eau froide pendant quelques heures.Les os peuvent être immédiatement mis dans une casserole, remplis d'eau froide et cuits pendant environ une heure, en éliminant la mousse.Ensuite, retirez les os de la casserole et mettez la pulpe en un morceau entier.La poitrine devrait arriver à ébullition.Retirez à nouveau la mousse et placez les racines épicées, le laurier et le poivre.Faites cuire la viande jusqu'à tendreté, puis retirez-la de la casserole et transférez-la temporairement dans un plat.

Il existe une deuxième option pour la préparation du bouillon de bœuf: placez les os lavés avec les racines sur une plaque à pâtisserie et faites-les cuire au four à 180 ° C jusqu'à ce qu'ils soient dorés.Rappelez-vous de tourner les os périodiquement pour les empêcher de brûler.Mettez les os dans une casserole, mettez la chair par dessus, remplissez-la d'eau froide.Porter à ébullition, retirer la mousse et mettre une autre portion de racines fraîches.Lorsque la viande est tendre, transférez-la dans une assiette et égouttez le bouillon.

• Le bouillon est prêt, vous pouvez commencer à cuire.Vient ensuite la préparation préliminaire des betteraves.Lavez les racines, épluchez et coupez de fines lanières - il est important que les betteraves soient rapidement bouillies et allégées, et que les pommes de terre qui entrent dans le pot après que les betteraves ne deviennent pas rouges.Jeter les betteraves râpées dans le bouillon bouillant, réduire le feu et laisser bouillir jusqu'à ce que le liquide devienne doré.

Les betteraves sont également possiblessinon.Après l'avoir nettoyé et haché, laisser mijoter dans une casserole en ajoutant du beurre et du bouillon de la casserole.Vous pouvez simplement faire légèrement frire la racine déchiquetée en ajoutant une cuillerée de sucre au goût.Aucun ingrédient acide, vinaigre ou acide citrique, ne doit être ajouté lors de la cuisson et de la friture des betteraves, car la betterave ne s'allume toujours pas et la présence d'acide dans le bouillon aura un effet néfaste sur les pommes de terre et son goût.

• Les betteraves sont cuites longtemps.Pendant ce temps, vous pouvez avoir le temps de préparer d’autres ingrédients pour le bortsch.Peler les pommes de terre, les oignons et les carottes, hacher le chou, les poivrons, hacher les herbes épicées.Couper les pommes de terre en cubes ou en barres de taille moyenne.Frotter les carottes sur une râpe, couper les oignons en petits cubes.

• Mettez les pommes de terre préparées dans le bouillon clarifié.Cuire jusqu'à tendreté.

• Faites fondre la graisse de porc dans une poêle chauffée ou faites chauffer de l'huile végétale - choisissez votre propre choix de cuisson, mais notez que chacune des graisses sélectionnées ajoutera une différence de goût - porc et huile végétale -Ce sont essentiellement deux recettes de bortsch différentes.

• Faites frire les carottes jusqu'à tendreté, ajoutez les oignons émincés, laissez mijoter pendant 2-3 minutes.

Si vous le souhaitez, les légumes mélangés peuvent être ajoutés à la farine pour épaissir.Mais dans ce cas, le bortsch ne sera pas transparent.En règle générale, la farine est ajoutée aux bouillons de légumes pour le bortsch maigre lors de la passivation des légumes.L'ajout de farine grillée donne la saturation du bouillon maigre et spécialgoût de noisette.Le blanchiment de la farine est une technique technologique issue de la cuisine russe ancienne.Aujourd'hui, il est principalement utilisé dans la cuisine russe et ukrainienne, en particulier dans les zones rurales.

• Encore une fois, retirez 200-300 ml de bouillon de la casserole et étalez la pâte de tomate.Verser dans la poêle, les légumes frits.Laisser mijoter jusqu'à ce que la couleur du pansement soit rouge foncé et que le liquide soit presque évaporé.Transférer la vinaigrette aux tomates dans la casserole et porter à nouveau à ébullition.

Si du jus est utilisé à la place de la pâte de tomate, il n'est pas nécessaire de le diluer avec du bouillon.Dans ce cas, les légumes doivent être cuits à une consistance épaisse.

• Après avoir ajouté la vinaigrette à la tomate, placez le chou émincé avec une paille fine, des poivrons frais, du persil et de l'aneth.

• Maintenant, essayez le bortsch, ajoutez du sel, des épices moulues, portez à ébullition et retirez immédiatement la casserole de la plaque.

• Après une demi-heure, vous pouvez servir le bortsch avec une pointe de poitrine bouillie et assaisonner avec de la crème sure.

2. Le bortsch au bœuf vert est une recette étape par étape.Cuisine ukrainienne

Ingrédients:

• Ensemble viande et os de boeuf 1 kg
• Cou de porc 900 g
• Feuille de laurier
• Carottes
• Oignons
• Mélange de poivrons (pois)
• Racine de persil et /ou céleri
• Eau 4l
• Pommes de terre pelées 800 g
• Jeunes Oseilles (feuilles) 1 kg
• Betteraves 200 g
• Œufs à la coque 10 pcs.
• aneth, persil 150 g
• Pour le remplissage:
• 200 g
• Oignons 250 g
• Épices, sel

Préparation:

• Lavez la viande, tremper dans l'eau.Mettez le bœuf dans la casserole en premier, remplissez d'eau et laissez cuire pendant environ une demi-heure en enlevant la mousse.Ajoutez le porc.Lorsque la viande bout, retirez à nouveau la mousse, mettez les racines épicées, les carottes et les oignons entiers.Cuire la viande jusqu'à cuisson complète, en ajoutant quelques minutes avant la fin de la cuisson, du laurier et du poivre.

• Égouttez le bouillon et remettez-le dans la casserole.Laisser bouillir.

• Coupez la viande, retirez les os, coupez la chair en morceaux et remettez-la dans la casserole.

• Épluchez les betteraves, râpez-les et placez-les dans un bouillon bouillant.Faites cuire à feu doux pendant 30 à 40 minutes, pendant ce temps, décolorez les betteraves et le bouillon deviendra jaune vif ou orange.

• Coupez les pommes de terre épluchées en cubes de taille moyenne et ne les abaissez dans une casserole qu'après la cuisson des betteraves.

• Coupez le porc et l'oignon en petits cubes, placez-les dans un mortier et broyez-les jusqu'à obtenir une texture pâteuse.Si vous n'avez pas la patience pour une telle opération, utilisez un mixeur.Mettez la vinaigrette finie dans une casserole.

• Vérifiez l'état de préparation des pommes de terre.Si doux, ajoutez du sel et des épices au goût.

• Remplissez l'oseille, coupez-la et ajoutez-la au bortsch, mais seulement après que les pommes de terre sont prêtes.

• Immédiatement après l'oseille, déposez les œufs nettoyés et moulus, l'aneth et le persil broyés.Vous pouvez mettre de l'oseille, des œufs et des légumes verts épicés dans du bortschensemble, en même temps.Après quelques minutes d’ébullition, retirez la casserole du feu.

• Insérez le bortsch et servez-le avec de la crème sure ou de la mayonnaise.

3. Bortscht de bœuf vert - recette pas à pas (deuxième manière)

Ingrédients:

• Bouillon de bœuf3 l
• Porc maigre 0,8 kg
• Porc 150 g
• Oignon 300 g
• Purée de tomates 150 g
• Betterave150 g
• Sucre 30 g
• Pommes de terre 600 g (filet)
• Oseille en conserve 0,5 l
• Œufs bouillis 1 pc.par portion
• Épices, sel
• Crème sure et herbes hachées - pour servir

Techniques de cuisson:

• Raffinéhacher finement les betteraves, les mettre dans le bouillon bouillant, cuire jusqu'à ce qu'elles soient complètement allumées à feu doux.

• Lavez le porc, coupez-le en dés, ajoutez-le au bouillon bouillant, ainsi que les betteraves.La viande ne rougit pas et le temps de cuisson peut être considérablement réduit.

• Pendant que les betteraves et la viande sont cuites, coupez la graisse en tranches dans une très petite casserole et faites chauffer la graisse dans une casserole bien chauffée.

• Retirez les morceaux de pain grillés et placez l'oignon haché dans la graisse fondue.Rôti à une couleur rose.

• Ajoutez la vinaigrette à la pâte de tomate et au sucre.Laisser mijoter le remplissage pendant cinq minutes.

• Une fois que la betterave est prête, mettez les dés de pomme de terre en dés dans le bouillon clarifié.Cuire jusqu'à tendreté.

• Si l'oseille en conserve ne contient pas de sel, vous pouvez saler le bortsch et l'assaisonner avec des épices moulues après la cuisson des pommes de terre.

•Ajouter la vinaigrette à la tomate, les herbes hachées et l'oseille en même temps.Porter le bortsch à ébullition et retirer du feu.

• Épluchez les œufs, coupez-les en deux et mettez deux moitiés dans chaque portion, servez-les avec de la crème sure.

Borscht au bœuf - recettes étape par étape, astuces utiles

Il existe des dizaines de variétés de betteraves à table et vous devez être en mesure de les comprendre rapidement pour cuire du bortsch.Les variétés bordelaises ont la couleur bourgogne la plus intense, sans anneaux clairs sur la section.Cette betterave est la variété idéale pour les salades et les vinaigrettes, ainsi que pour le caviar braisé et les desserts.Pour le bortsch, il suffit de choisir le type de "Boltardi", qui a une couleur bourgogne moins intense, mais dont le goût n’est pas inférieur à celui des variétés de salades.Cette betterave est digérée plus rapidement et stocke plus de vitamines.

Essayez de choisir de petites racines, car les grosses betteraves ont des fibres plus grossières, sont cuites plus longtemps et ont moins de goût.

Le bortsch vert utilise des variétés de betteraves à feuilles - la bette à cardes, mais peut être remplacé par de jeunes feuilles de variétés de table.Ces feuilles sont coupées pour préparer les repas à l'apparition de fibres grossières, comme dans les feuilles d'oseille.

Lors de la cuisson du bortsch, essayez de garder à l'esprit que la quantité d'eau réduit considérablement le processus de préparation du bouillon et de l'ébullition des betteraves et qu'il est extrêmement indésirable d'ajouter de l'eau brute.L'eau s'évapore d'environ 20-25% lorsque le bouillon et les betteraves sont prêts.Si vous faites une erreur avec la norme du liquide, alors remplissez-le d'eau bouillante et mieux cuit à l'avance de la viande ou des légumesbouillon, aussi, porté à ébullition.