Boyaux à saucisses - variétés de boyaux de porc ou d'agneau, de polyamide, de collagène et de cellulose

Cuisson de produits de charcuterie à des fins domestiques ou industriellesCes conditions exigent que certaines conditions soient remplies.Ils s’appliquent non seulement au rembourrage destiné à former le produit, mais également à la partie à laquelle l’acheteur accorde généralement moins d’attention - la coque du produit.La gamme de matériaux pour sa fabrication est aujourd'hui très large, elle offre au fabricant la possibilité de choisir le matériau adapté à chaque type de production.

Qu'est-ce qu'un cercueil de saucisses

La production de saucisses ne peut être réalisée sans cercueil.C'est la partie nécessaire du produit qui aide à le maintenir en forme, l'empêche de pénétrer, de se développer et de nuire aux agents pathogènes.Afin de résister à la température élevée lors de la préparation du produit, le film doit avoir la résistance et la densité nécessaires, ainsi que permettre la vapeur, l'eau et les gaz.

L'utilisation de matériaux artificiels comme emballages offre de nombreuses possibilités d'accroître la production de saucisses, mais impose un certain nombre d'exigences supplémentaires aux coquilles.:

• invariance du diamètre sur toute sa longueur;
• élasticité élevée;
• résistance à l'humidité;
• facilité de préparation pour le rembourrage;
• la possibilité d'automatiser le processus de moulage du produit;
• la capacité de conserver la marque apposée.

Types de boyaux à saucisses

Classer les emballages présentant plusieurs caractères distinctifs.La division la plus commune - par type de matériau.Il existe 2 groupes principaux: naturel (de l'intérieur d'un animal domestique) et créé artificiellement, qui se divisent en:

• coques de matières premières naturelles (collagène, cellulose, fibreuses);
• Synthétiques (films polymères).
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La perméabilité des emballages sous forme de gaz et de vapeur dépend dans une large mesure du matériau de fabrication.Il existe les types de boyaux suivants pour saucisses:

• avec un degré de perméabilité élevé (naturel);
• moyennement perméable (cellulose);
• sont petits - et imperméables (la plupart des films plastiques).

Naturels

Les boyaux à saucisses naturelles sont depuis longtemps très appréciés des fabricants pour leur degré élevé de perméabilité à la vapeur, à l'eau et aux gaz.Fabriqués à partir des organes internes des animaux, ils ont une base protéique similaire à celle de la viande hachée.Les températures élevées et la pression que subit le produit dans le processus de production ne sont pas terribles pour eux.À la suite du traitement, les intestins élastiques des saucisses maison gagnent en résistance, ils protègent bien le produit de l'action des micro-organismes pendant au moins 5 jours.

Les matériaux naturels présentent des inconvénients, notamment des propriétés qui compliquent la production industrielle.produits à base de saucisse:

• instabilité du diamètre et de la qualité en général;
• pas assez de force;
• durée de vie réduite des produits finis;
• la propension à la corruption;
• la complexité de l'automatisation du processus de remplissage et de marquage des produits finis;
• prix élevé.

Intestin de saucisse

L'intestin est appelé l'intestin grêle des animaux.Ils ont un diamètre de 2,5 à 5 cm et sont utilisés dans la fabrication de la plupart des produits à base de saucisse.Le plus souvent, le ventre est utilisé dans la formation de saucisses, de saucisses (destinées à la cuisine, au fumage, à la fumée), de saucisses à la friture.De nombreux artisans du foyer préfèrent ce type en raison des propriétés suivantes:

• , longueur suffisante (jusqu'à 15 m de largeur);
• force (surtout dans le ventre de boeuf).

Cyanose

Le caecum est appelé cyanome.Il a un diamètre de 4-8 cm, convient pour les saucisses cuites, jambon.Ce paquet est pratique dans sa capacité: faire 1 miche de saucisse pour 1 kg% ou deux bâtonnets de 15-20 cm de long, un bleu de 6-7 cm de diamètre suffit.La taille est bien adaptée pour cuisiner des saucisses à la maison sans aide.

Matières premières artificielles

L'augmentation de la production de saucisses a nécessité de minimiser les inconvénients des films naturels tout en maintenant leurs propriétés positives.Des coques artificielles en matériaux naturels ont donc été développées: protéines (collagène), cellulose, fibreuses.Leur utilisation a simplifié le processus technologique en conservant les avantages des matières premières naturelles, en les renforçantavantages en fonction d'exigences de production plus élevées.

Collagène

Une partie interne de la peau des animaux appelée mezdro est utilisée pour fabriquer un film de protéines.À partir de matières premières contenant du collagène, par la méthode d'extrusion, vous obtenez un emballage dense, comestible ou non comestible.L'inconvénient est la grande rigidité du matériau pour les produits de petit diamètre, ce qui le rend inutilisable avec le contenu.

Le film de saucisse au collagène permet de conserver le produit pendant 3 à 5 jours.Ses avantages comprennent:

• l'aspect naturel des produits;
• haute perméabilité, conférant aux produits un goût excellent;
• Jauge de constance.

Cellulose

Des coquilles de saucisses faites maison à partir de pulpe entière sont fabriquées à partir de fibres de coton ou de bois.Le manchon vide extrudé est pratique pour former des saucisses, des saucisses, des saucisses cuites, bouillies, fumées, fumées de petit diamètre.Le cellophane à haute perméabilité est beaucoup moins cher que les coques de matières premières naturelles, mais sa qualité répond aux exigences élevées.

La durée de conservation de ces produits est de 48 à 72 heures.Parmi les inconvénients du matériau, on peut noter une faible résistance à la traction, une faible résistance à l'humidité.Pour lutter contre ces inconvénients, sa composition comprend du chanvre à fibres de châssis.Une telle coquille de saucisse est dite renforcée de viscose et est utilisée pour la préparation de produits fumés de diamètre moyen et grand.

fibreuses

Couvercle à saucisses avecLa viscose, renforcée de fibres de papier et de coton, qui est une membrane perméable à l'air et à l'humidité, est appelée fibreuse.Sa structure complexe, recouverte à l'intérieur ou à l'extérieur d'une couche de polymère, est conçue pour prolonger la durée de conservation des produits.Les produits dans un tel film (cela peut être n'importe quel type de saucisses cuites et fumées) sont stockés pendant 2 semaines à 4 mois, sous réserve du régime de température et d'humidité requis.

Gaine en polyamide synthétique

Un film polymère résistant présentant un bon retrait thermique, une faible perméabilité à l'oxygène, est devenu la matière première principale pour la fabrication d'un nouveau type de matériau artificiel - le polyamide.Ces boyaux à saucisses ne permettent pas l'oxydation du produit, ses produits peuvent être stockés pendant 2 semaines à 2 mois.Un tel matériau fait référence à des barrières, protège le produit des interactions avec les microorganismes.Ses avantages sont de larges possibilités de marquage, la perméabilité à la fumée, une faible perte de poids du produit fini pendant le stockage.

Préparation de saucisses

Lors de l'utilisation de boyaux pour la fabrication de saucisses maison, il est nécessaire d'effectuer un travail préparatoire simple avant de former le produit.Lorsque vous utilisez un emballage naturel, il est nécessaire de:

1. Mesurer la longueur désirée du tube digestif, la couper de la quantité totale et la laver à l’eau froide pendant au moins 10 minutes.
2. Versez le matériau avec de l'eau tiède (pas plus de 35 ° C) et laissez agir quelques heures.
3. Lavez à nouveau.

gaine de collagènepour la saucisse n'exige pas moins d'action.Il est préparé pour le remplissage comme suit:

1. Plongez le film dans une solution d'eau tiède (40 ° C) et de sel.La quantité requise de liquide - 1 litre, sel - 1 cuillère à soupe.
2. Laisser en solution pendant plusieurs minutes.
3. Lavé à l'eau froide.

Comment choisir un coquillage de saucisse maison

La diversité des espèces soulève de nombreuses questions quant au choix du film de saucisse.Dans la méthode de production industrielle, son apparence et son calibre sont strictement réglementés.Le propriétaire peut se permettre plus de liberté, en fonction de la disponibilité de la gamme, des préférences personnelles.Le choix dépend de la capacité de stocker les produits finis, de la disponibilité des réservoirs en vente, de la méthode de fabrication souhaitée.

Pour les saucisses

Pour la préparation de produits de petit calibre, utilisez des matériaux donnant au produit fini un diamètre d'un diamètre et demi à 3 cm.

• ventre d'agneau;
• Gaine de protéines pour saucisses droites ou annulaires;
• film de cellulose;
• Coque en polyamide.

Pour les saucisses

Le diamètre de 3-4,5 cm est typique pour les saucisses.Un tel calibre du produit peut être obtenu en utilisant les types de coquilles suivants:

• Poitrines de porc;
• ventre de boeuf;
• l'enveloppe protéique;
• polyamide;
• manchon de cellulose.

Pour les saucisses cuites

Le type le plus courant de produits ménagers est la saucisse de plus de 4 cm.Pour sa fabricationconvient pour:

• bleu;
• bulle;
• voiture;
• Coquilles artificielles de grand diamètre.

Pour les saucisses fumées cuites et fumées

Les saucisses de diamètre 4-8 peuvent être soumises au processus de fumage.Les matériaux de coque naturels et artificiels conviennent à cet effet:

• sont appropriés pour le salami et le sherlat: cerf de boeuf, chiens de berger, film protéinique;
• pour la chasse aux saucisses - saucisses au collagène;
• Produits fumés et semi-fumés - Films à fumer fibreux et polyamides spéciaux.

Pour les saucisses crues et fumées

La consistance dense des produits crus et fumés nécessite l'utilisation de matériaux d'un calibre compris entre 1,5 et 10 cm.Il est fabriqué dans les coquilles suivantes:

• naturel;
• protéine;
• fibreux.

Pour les pâtes, les saucisses au foie, les herbes, les sels

La composition spécifique ne réduit pas le nombre de fans du goût particulier des saucisses au foie, les pâtés, les herbes.Pour leur préparation à la maison, un film de 4 à 14 cm de diamètre est utilisé:

• naturel - bœuf naturel, zona d'agneau, bulles de porc, cercles de bœuf;
• polyamide artificiel, matériaux cellulosiques.

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Critiques

Anna, 42 ans

Pour les saucisses faites à la maison, j'ai acheté une coquille naturelle dans un supermarché ordinaire.L'emballage est petit, serré, avec 5 g de boyau.Il y a une instruction sur le dos.En la suivant, je me suis imprégnéeintestin, mettez-le sur la buse à saucisse, nouez l'embout, remplissez doucement la farce.La saucisse est excellente, je n'ai pas vérifié la recette sur l'emballage, je l'ai fait à ma façon.

Vasily, 45 ans

Je fais du saucisson moi-même depuis de nombreuses années, le magasin ne me convient pas du point de vue de la composition ni du goût.S'engager dans les intestins, les tremper, je n'aime pas me rincer.Trop de problèmes pour éliminer une odeur spécifique.À mon avis, nettoyant artificiel, plus fort, plus confortable.Je préfère le collagène, ça a l'air naturel et ça reste bien.

Oleksandra, 35 ans

Toutes les femmes au foyer ne seront pas en mesure d'acheter du boyau de porc et de les nettoyer à nouveau, mais on voudrait se vanter de saucisses faites maison.Afin de ne pas perdre de temps en préparation, j'utilise une coque protéinée finie.Coupez-le, laissez-le tremper quelques minutes, puis remplissez-le immédiatement.Elle y cuit des saucisses cuites et à moitié fumées.Il s'avère génial, stocké sans problèmes.