Recettes pour levains secs, secrets de sélection et de préparation des ingrédients

Les plus délicieux pains faits maison!La pâte à levure pour eux est préparée sur de la levure fraîche et sèche.Ce sont eux qui donnent aux pâtisseries une splendeur et une légèreté particulières.Il est plus facile de travailler avec de la levure sèche, et elles sont stockées plus longtemps.

La pâte pour rouleaux de levure sèche est préparée de différentes manières, tout dépend de la recette.Il existe des recettes simples pour lesquelles la pâte n'est pas préparée pour la cuisson, comme par exemple les petits pains pour les sandwichs ou les hamburgers.Les recettes complexes ne sont pas beaucoup plus compliquées, mais prennent plus de temps, car elles nécessitent beaucoup de temps - un bon test prend du temps à lever.

Nous avons rassemblé les recettes de brioche à la levure sèche maison les plus populaires, en utilisantdifférentes technologies de préparation de la pâte à levure.

Principes généraux applicables à la préparation de rouleaux de levure sèche

Les fabricants produisent de la levure dite sèche dans des emballages différents.En règle générale, il s'agit de petits sacs contenant 8 ou 12 grammes de produit par demi-kilogramme et, en conséquence, un kilogramme de farine.Il existe également des emballages de cent grammes qui, une fois achetés, utilisent une cuillère standard pour déterminer avec précision la quantité requise.Une cuillère à thé, sans la diapositive, contient environ 4 grammes de levure.

La levure sèche est classiquement divisée en active et à action rapide.Les premiers sont de petits granulés, pour lesquels ils sont appelés granulaires.Les plus rapides sont un peu plus petits et la pâte cuite dessus est beaucoup plus rapide.Mais leur principal avantage est qu’une telle levure n’est pas nécessairement pré-dissoute dans le liquide, il est assez simple à mélanger à de la farine tamisée.

La levure sèche est un micro-organisme en sommeil qui doit être "réveillé" pour activer le processus de fermentation.Pour ce faire, le liquide, qui va pétrir la pâte (lait ou eau), chauffé à 38-40 degrés, puis de la levure sèche brassée, pour accélérer le processus, ajoute du sucre.Le mélange doit être bien agité et mis de côté pendant au moins un quart d’heure.A ce stade, une levure de haute qualité suffit pour "se réveiller" et ils vont commencer à agir - à faire des bulles et à lever un bonnet.

Principes fondamentaux de la préparation adéquate de la pâte à levure.La farine ne doit être tamisée et de préférence que deux fois.Il n'est pas possible de divorcerlevure liquide froid ou chaud.Sa température ne doit pas être inférieure à 38 degrés ni supérieure à 40 degrés. Dans le premier cas, la levure n'est pas activée et, dans le second, mourra.Pour faire lever la pâte à levure, comme une levure diluée, il est nécessaire de ne laisser que dans un endroit chaud, à l’intérieur, sans courant d'air.

Avant de cuire au four, il est toujours nécessaire de donner aux produits cuits au four une endurance d'environ 20 minutes.Avant de les mettre au four, leur surface est généralement humidifiée avec du jaune d’œuf battu, ce qui la rend mieux dorée et a une belle teinte dorée.Pour la cuisson de petits pains de levure secs, avec une température de four recommandée d'environ 180 degrés, un intervalle de temps de 15 à 25 minutes est requis.Dans chaque cas, cela dépend de la taille, de la forme et du rembourrage.

Petits pains secs à la levure - "Petits pains faits maison à la cannelle"

Ingrédients:

• Sec, instantané»Levure - une cuillère pleine;
• quatre tasses de farine sans gluten;
• une tasse et demie de lait non bouilli;
• 2 cuillères à soupe de sucre fin;
​​
• un gramme et demi de poudre de vanille;
• huile maigre - 3 c.l.
• un œuf;
• La cannelle est une cuillerée de poudre fraîche et maison.

Mode de préparation:

1. Tamiser la farine dans un récipient en vrac.Ajoutez la levure sèche, une bonne cuillerée de sucre, puis salez et vanille.Mélangez bien avec un fouet, versez un peu de lait chaud et commencez à brasser à la cuillère. Après avoir basculé sur le pétrissage manuel, ajoutez deux cuillères à soupe de beurre.Remuez jusqu'à ce qu'il cesse de coller à vos paumes.Couvrant le bolserviette en tissu, placée dans un endroit où il n'y a pas de courants d'air, plus près de la chaleur.

2. Lorsque le volume de la pâte est doublé visuellement, elle est bien arrondie et laisse à remonter.Ne pas oublier de couvrir avec un chiffon, sinon la montagne va se faner et rougir.

3. Mettez de la farine sur la pâte qui est venue à la surface de la table et saupoudrez-la bien.Ensuite, nous le roulons sous forme de saucisses, coupées en petits morceaux et en forme des boulettes.

4. Prendre une portion de pâte, rouler avec un rectangle de 7 mm d'épaisseur, mouiller légèrement avec du beurre maigre, saupoudrer de poudre de cannelle.En tournant un rouleau, nous le plions en deux.Puis, en appuyant fermement sur les extrémités des doigts, au milieu du coude, faites la coupe, amenant presque au milieu du double "saucisson" et dépliez les côtés, les tranches.Un bon pain en forme de coeur va sortir.

5. Les brioches formées se sont bien déroulées sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et ont été laissées à distance en chaleur.Après avoir attendu au moins 15 minutes, passez au four chaud.Cuire les petits pains pendant 20 minutes.

Muffins à la levure sèche fourrés aux raisins secs et aux graines de pavot

Ingrédients:

• Paquet de 11 grammes "levure rapide;
• une demi-farine;
• un verre de lait;
• demi-paquets de beurre sucré;
• quatre cuillères à soupe de sucre;
• un sac de poudre de vanille;
• 50 gr.raisins secs mous;
• Gros oeuf.

Dans le remplissage

• sucre - 125-150 g;
• 40 gr.les huiles;
• graines de pavot - 100 gr.

En outre

• un autre oeuf.

Mode de préparation:

1. Faites d'abord raisonner les raisins secs en les faisant bouillir pendant dix minutes avec de l'eau chaude.Puis bien laver et étendre sur une serviette en tissu pour sécher.

2. Cuisson de la levure.Versez le lait dans un petit récipient réchauffé à la température recommandée.Ajoutez la levure et deux cuillères à soupe de sucre, remuez jusqu'à dissolution complète.Saupoudrez autant de farine et remuez à nouveau le mélange de levure.Après avoir brisé tous les morceaux, couvrez la vaisselle avec un chiffon et rapprochez-le du feu pendant 20 minutes.

3. Nous faisons fondre l'huile et attendons qu'elle refroidisse à la température de l'air.Tamisez la farine dans un bol et coupez-la en un œuf.Verser la pâte, mettre successivement un quart de cuillerée de sel, de sucre et de vanille, mélanger avec une spatule, puis commencer à mélanger avec les mains.Dans le processus, nous ajoutons des raisins secs.

4. Mélanger, élastique et non collant au bol de pâte, rouler en boule, recouvrir d'une serviette en lin propre et placer pendant une heure maximum dans un endroit chaud, sans courants d'air.Pendant que la pâte lève, nous faisons la farce.

5. Versez le pavot dans un bol et remplissez-le d'eau tiède, toujours recouvert d'un couvercle.Laisser reposer pendant 15 minutes, égoutter toute l'eau et jeter les graines sur un tamis.Dès que toute l'eau résiduelle est descendue, battez le mélangeur à pavot et mélangez-le au sucre.L'huile préparée pour le remplissage est fondue avec un minimum de chaleur.

6. La pâte a légèrement augmenté, divisée en deux.Rouler deux couches rectangulaires jusqu'à 7 millimètres d'épaisseur.Graisser la graisse sursurface avec du beurre fondu et niveler sur une garniture au pavot.Tournez deux rouleaux, coupez-les en morceaux d'environ 2,5 cm de large.

7. Posez une feuille de parchemin sur la déco, appliquez le beurre en fine couche et, avec une légère indentation, déposez-y les futurs rouleaux.Nous mettons sur les côtés.Couvrez-vous d'un linge lâche, laissez-le pendant un quart d'heure à la chaleur.

8. Casser l'œuf dans une tasse, fouetter la mousse et graisser la surface du petit pain approché.Mettez le four dans le four, cuire au four à 200 degrés jusqu'à ce que doré, environ 20 minutes.

Petits pains sur levure sèche: recette de petits pains à la cannelle

Ingrédients:

• verre de lait;
• demi-tasses d'huile raffinée;
• Emballage de levure rapide de 11 grammes;
• une demi-farine;
• poudre à lever pour pâte - 10 gr;
• 50 gr.le sucre;

Pour la farce:

• cannelle moulue;
• sucre;
• 50 gr.beurre ou légume, huile naturelle.

Mode de préparation:

1. Versez le lait dans une petite casserole, ajoutez de l'huile végétale.Nous ne nous réchauffons pas rapidement à 38 degrés.En cas de surchauffe, laisser refroidir à la température désirée.

2. Dans un bol spacieux et profond, mélangez la levure sèche au sucre.Ajouter le mélange de lait chaud et bien mélanger.Progressivement, en mélangeant par petites quantités, introduisez un mélange de levure chimique et de farine.Mélangez la pâte non cuite, très tendre et plastique.Couvrant la toile, laissez-la une demi-heure seule.Il est préférable de placer le bol en chaleur plus près decuisinière incluse ou batterie chaude chauffante.

3. Il est possible de pétrir la pâte dans la machine à pain et de la laisser là jusqu'à ce qu'elle soit levée.

4. Pour la garniture, mélangez le sucre avec la cannelle.Sur un verre de sucre, deux cuillères à soupe de cannelle en poudre suffiront.

5. La pâte s'est levée et a augmenté presque deux fois, nous démantelons les boules.Décomposez sur une table huilée, puis roulez en couches de forme rectangulaire, d’une épaisseur d’au moins 5 mm, graissez leur surface avec du beurre fondu, abondamment lorsque vous saupoudrez d’un mélange de sucre et de cannelle.

6. Prenez la première couche et passez à la partie principale - la formation de petits pains.Nous roulons, roulons les bords doucement et plions légèrement vers le bas.Des deux côtés, sans ramener le milieu à environ un pouce, faites les coupes et redressez-les en tranches.Nous transformons le futur pain en un moule préparé et cuit à l’huile et passons à la formation du prochain pain.

7. Après avoir posé toutes les brioches, les graisser avec un œuf battu et cuire au four à la température recommandée ci-dessus.

Pâtes à la levure: une recette pour des fromages à couper le souffle

Ingrédients:

• farine de haute qualité - 650 gr.;
• un verre de sucre non raffiné;
• une cuillère à soupe et demie de levure en grains;
• 270 ml de lait;
• demi-bottes d’huile de haute qualité;
• quatre œufs;
• un demi-cercle de 9% de fromage;
• 1 gramme de vanille, cristallin.

Mode de préparation:

1. Levure de poitrine séchée sur du lait chauffé.Ajoutez quatre cuillères à soupe de sucre, remuez jusqu'à ce quedissolution de cristaux.Introduire la farine tamisée à moitié, bien mélanger sous une serviette et laisser chauffer pendant 30 minutes.

2. Nous faisons fondre l'huile, la refroidissons.On y introduit deux œufs, on ajoute du sucre vanillé, on bat.

3. L'opar levé est mélangé à la masse d'œufs, ajoutez un quart de cuillerée de sel et mélangez la farine.La pâte dense est divisée en huit boules, placée dans un bol, couvrir et attendre un quart d'heure.

4. Ajoutez la poudre de vanille et le reste du sucre au fromage, puis frottez-le.Introduire l'œuf secoué, bien mélanger la farce.

5. Prenez un morceau de pâte (une couche), coupez-le en deux et déroulez des cercles ne dépassant pas 4 mm d'épaisseur.Sans couper au milieu, nous faisons trois coupes sur chaque cercle - nous divisons en segments égaux.Mettez une demi cuillère à café de garniture au fromage au centre.Former un gâteau au fromage: lever un des segments de pâte, envelopper les bords autour du fromage et bien couvrir.Nous faisons la même chose avec les deuxième et troisième segments.

6. Mettez les gâteaux au fromage sur la plaque de cuisson, graissez avec un jaune d'oeuf battu et faites cuire à four chaud.Cuire au four pendant 20 minutes.

Élégants petits pains à la levure sèche: recette Sinnabon pour la crème de lait condensée

Ingrédients:

• ) une tasse et demie de lait frais ou salé;
• levure "instantanée" - 2 c. À thé;
• un sac de cristaux de vanille;
• 600 gr.la farine;
• l'œuf;
• sucre - 2 c.l.
• cuillerée de légume, plus 50 gr.beurre doux.

Pour la farce

• cannelle en poudre- 1 er.l.
• 75 g de sucre et la même quantité de beurre sucré.
• Pour la crème
• deux œufs;
• Un pot de lait entier en poudre.

Mode de préparation:

1. Versez le lait chaud dans le bol, mettez le sucre, la levure et le sel.Remuer jusqu'à consistance lisse, verser le beurre et l'oeuf déchiqueté, mélangerAvec un tamis rare, tamiser jusqu'à l'obtention d'une masse d'une demi-farine, en brassant avec une cuillère et en pétrissant la pâte.Dans le produit collant obtenu, contient bien la masse, mélangez le beurre fondu, puis le reste de la farine.Laissez la pâte monter en chaleur.

2. Après environ une heure, son volume doublant, nous nous plions légèrement dans le bol et laissons reposer encore 20 minutes.

3. Pendant que la pâte entre à nouveau, préparez la crème.Dans une casserole, mélanger les œufs battus au lait concentré.Mettez sur feu doux et remuez, faites bouillir la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement.Ne faisons pas bouillir!Retirer de la plaque, laisser refroidir.

4. Nous avons bien étalé la pâte sur la table.Saupoudrez-y un peu de farine, contournez-la et roulez-en une couche rectangulaire, de format 60 × 40 cm. Répartissez uniformément le beurre ramolli uniformément sur le beurre tiède, saupoudrez de mélange de cannelle et de sucre.Enroulez la couche dans un rouleau, coupez-la en douze morceaux égaux.

5. Placez les petits pains sur une plaque à pâtisserie légèrement écartée, couvrez-les d'un linge et laissez-les reposer 20 minutes.Cuire ensuite pendant une demi-heure.

6. Versez les petits pains chauds avec la crème refroidie et laissez-les tremper, environ 10 minutes.

Une recette simplePains à la levure sèche pour sandwichs et hamburgers

Ingrédients:

• levure en poudre - 5 gr.
• 30 ml d'huile maigre et congelée;
• trois cuillerées de sucre;
• 175 ml d'eau;
• une demi-cuillerée de sel;
• 350 gr.la farine;
• un jaune.

Mode de préparation:

1. Faites chauffer l'eau, dissolvez-y la levure et le sucre, laissez-les pendant un moment en les rapprochant de la chaleur.Lorsque le mélange commence à mousser, verser dans un bol et mélanger avec de l'huile.Saupoudrer d'un peu de farine, pétrir la pâte molle.Couvrir avec une serviette, laisser pendant deux heures.

2. Recouvrez la décoration de parchemin, appliquez une fine couche d'huile végétale sur le dessus.

3. Divisez la pâte après l'avoir levée en boules, façonnez-les à partir de la grosseur de pain souhaitée et étalez-les sur du parchemin.Après avoir maintenu un quart d'heure sous la serviette, graisser la surface de l'œuf avec des œufs, vous pouvez saupoudrer de graines de sésame.Mettez les petits pains à cuire.

4. Préchauffez le four à 180 degrés à l'avance, faites cuire les petits pains pendant 20 minutes, laissez-les refroidir au four avec la porte ouverte.

Les astuces de fabrication de rouleaux de levure sèche sont utiles.Mettez le récipient dans le réfrigérateur pour le stockage.

La pâte à levure sur levure sèche n'aime pas le levage prolongé et répété.Si vous surchargez ou, comme pour les pâtisseries, contournez le processus de levage plus d’une fois, l’activitéla levure diminuera et la cuisson sera gâchée - elle ne montera pas.

Si les petits pains chauds sont graissés ou "lavés" à l'eau froide après la cuisson, la croûte rosée sera plus douce.Vous pouvez utiliser un nébuliseur.

Ne couvrez pas la pâte avec un film ou une couverture, elle doit respirer.Utilisez une serviette en tissu ou une serviette à cette fin.