Tourtes au chou - types de pâte, recettes étape par étape et secrets de cuisine

Les gâteaux sont toujours un sujet d'intérêt pour les ménagères.Bien que tout ait été inventé et raconté, vous voulez toujours vous assurer que tout est bien fait, ou apprendre quelque chose de nouveau sur les galettes de chou, de manière très détaillée, dans des recettes étape par étape pour atteindre la perfection dans la préparation de la pâte à respirer par tous.comme on dit.

Il se peut que vous sachiez déjà tout, mais certains détails mineurs, manqués juste avant, changent tout.Essayons de ne pas le rater cette fois pour que la pâte soit parfaite.En ce qui concerne les garnitures, c’est toujours la partie la plus délicieuse de la tarte, et la seule chose que tout le monde veut, c’est d’en avoir plus.

Recette pas à pas des tourtes au chou - Principes technologiques de base

La levure ou la pâte fraîche sont traditionnellement choisies pour la préparation des tourtes.Chaque ménagère a un secret pour cuisiner son héritage, mais chaque recette de pâte àles tartes et les tartes au chou ont une base.Ici, elle doit faire particulièrement attention à ce que toute recette pas à pas de tartes au chou ne pose pas de questions et ne crée pas de résultats inattendus et désagréables.

Les connaissances en biochimie aident à formuler la formulation correcte.Avec cette science, vous pouvez prendre n'importe quelle recette préférée, ajuster la quantité d'ingrédients en fonction de leurs goûts, de la disponibilité des produits et de leurs caractéristiques qualitatives.La pâte sera toujours préférable si une approche scientifique est impliquée dans sa préparation.

La biochimie de la pâte

Toute pâte est composée d'ingrédients secs et liquides.Les ingrédients secs comprennent ceux qui contiennent un minimum d'humidité: farine, amidon, céréales, cacao, bicarbonate de soude, poudre de lait, albumine (blanc d'œuf).Bien entendu, ces ingrédients contiennent également de l'eau, ce qui affecte la qualité de la pâte.

Il est difficile d'effectuer une analyse précise de ces produits chez soi, et personne ne le fera.Gardez simplement à l'esprit que les ingrédients secs font une erreur dans la préparation de la pâte, au moins jusqu'à 25%, car les produits absolument secs n'existent pas.Le deuxième groupe de produits comprend les composants de la pâte humide: eau, lait et tous les produits laitiers, y compris beurre, huile végétale, sucre, alcool (levure pressée), œufs.Ils contiennent plus de 80% (eau - 100%) d’humidité et constituent la base liquide du test.

C’est-à-dire que si la recette pas à pas des tourtes au chou, par exemple, indique que l’eau et la farine sont comprises dans la pâte, et plus encorerien, alors vous devez équilibrer ces ingrédients afin que leur poids soit exactement le même.Sachant que la teneur en eau de la farine de blé, conformément à la norme, est de 14%, il est nécessaire de pétrir la pâte à raison de 1 kg de farine pour 860 ml d'eau.La teneur égale des solides et des solides dans l’essai est la clé du succès.Après la cuisson, l'eau ajoutée à la pâte est partiellement évaporée.Au cours de l'évaporation, il est connu de passer à l'état gazeux, ce qui favorise la formation de pores dans la pâte.Tout le reste - les matières grasses, les blancs d'œufs, la levure et le sucre, les produits laitiers nécessaires pour améliorer cet effet.L'ajout d'ingrédients liquides permet de réduire la quantité d'eau ou d'augmenter la quantité de farine.

Pour en savoir plus sur les principes de la fabrication d’une bonne pâte à tarte au chou, lisez également des recettes pas à pas et des conseils utiles.

Galettes de chou - recettes de pâte à levure étape par étape

Ingrédients:

• Lait (3,2%)500 ml
• Levure pressée 75 g;sec - 25 g;
• Sucre 60 g
• Farine (prime) 850 g
• Œufs de table 2 pcs.
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• Sel 10 g
• Margarine - 80 g
• Rendement de la pâte: +/- 1,5 kg
• Pour la farce: chou braisé avec légumes et riz- 750 g

Technologie de préparation:

La pâte à la levure est préparée à la vapeur et sans vapeur;Il existe également un moyen froid de préparer une pâte feuilletée à la levure, fondamentalement différente des deux premières options.

1. Avant de commencer à étudier la recette pas à pas des tourtes au chou, notez que la présence de levure dans la pâte donnesplendeur, et ils sont nécessaires, mais leur utilisation dépend de la qualité de la cuisson.
2. L'excès de levure et le temps insuffisant imparti à la pâte ont pour conséquence que les produits à base de pâte à levure ont une odeur désagréable caractéristique de levure non digérée, périssable (atteinte de moisissure, d'autres micro-organismes).Ce type de cuisson est mauvais pour une silhouette mince.Mais rater le moment où la levure a déjà traité les hydrates de carbone, et où la pâte s'est levée et aérée, c'est-à-dire remplie de bulles de dioxyde de carbone, isolée par la levure, est également impossible.
3. Pour que la pâte reste longtemps grasse, qu'elle contienne du dioxyde de carbone, elle doit être en plastique.Par conséquent, lors du mélange, il est important de conserver le rapport correct entre les composants secs et liquides, comme mentionné ci-dessus, et de ne pas se précipiter à ce stade.Pour que le liquide et la farine se mélangent et forment de solides "filets" d’eau et de gluten, la pâte doit être bien mélangée, ce qui lui laisse le temps de se "reposer".

Méthode sûre

Tous les produits à base de pâte doivent être réchauffés à la température ambiante.

1. Préchauffez le lait à 20-25 ° C pour que la levure soit agréable à travailler.Ajoutez le sucre et un tiers de la farine: Pour que les micro-organismes fonctionnent, il faut l’énergie fournie par le sucre et la nutrition.La masse liquide obtenue doit avoir une consistance moyenne, comme une pâte pour la préparation des gâteaux.Sur une surface chaude, la pâte liquide fera des bulles en 15 minutes, mais essayez de ne pasdépêchez-vous - laissez la levure traiter le sucre et les hydrates de carbone contenus dans la farine produisent plus de gaz.
2. Faites fondre la margarine.Les molécules de graisse étant plus grosses que les molécules d'eau, leur ajout à la pâte augmente les chances d'obtenir une pâte luxuriante.De plus, la graisse confère à la pâte une plasticité, retient l'humidité et l'air pendant la cuisson, ce qui augmente encore la montée des tartes au four.Mais versez le gras fondu dans une pâte fine et légèrement froide, de manière à ne pas "brûler" la levure, car leur travail n'est pas terminé.
3. Fouettez les oeufs dans la mousse luxuriante.Dans une forme brisée, ils satureront également la pâte avec de l'oxygène.Ajoutez aussi la mousse aux œufs à la pâte.Bien mélanger pour former une émulsion homogène.
4. Tamisez la farine, même si elle a été criblée hier.Plus d'oxygène dans la pâte - de meilleures tartes.Pétrir la pâte en tamisant progressivement la farine.Si vous utilisez une moissonneuse-batteuse pour malaxer, vérifiez la plasticité de la pâte en la tirant avec les mains: la pâte ne doit pas se déchirer lorsqu'elle est étirée, elle ne doit pas coller aux mains.Lorsque vous pétrissez manuellement, concentrez-vous sur les "secrets de la grand-mère": essayez de vous mélanger aux mouvements de bas en haut, en contournant immédiatement le centre;Lorsque vous pétrissez, soulevez la pâte et tirez-la doucement pour la saturer en oxygène.
5. Couvrez la pâte, placez-la plus près du feu.Quand il est doublé, continuez à coller les galettes.

Pour une manière sans précédent, essayez d'utiliser de la levure pressée, car elles sont moins résistantes à la température lors de la cuisson, et la levure devrait mourir dans le four pour ne pascontinué à travailler dans le corps, pénétrant dans l’estomac avec des tartes.

Pâte à la vapeur

Cette méthode est différente de la première technologie de pétrissage et la composition des ingrédients reste la même.

1. Chauffer du lait ou de l'eau - 80% du volume.Dissoudre la levure dans le reste du liquide.
2. Ajoutez la moitié de la farine tamisée et mélangez la pâte jusqu'à l'obtention d'une consistance uniforme.Arroser de farine la surface, couvrir avec une serviette et envoyer pour la levée, pendant deux ou trois heures.
3. L'appareil doit être bien fermenté.Au début, il augmentera en volume et quand il commencera à se déposer (ne manquez pas ce moment!), Ajoutez les œufs battus, le liquide restant, la farine.Une fois terminé, versez la graisse fondue tiède (margarine, huile végétale ou beurre).
4. Pétrir la pâte à l'état plastique.Pâte à l'air finie lors du pétrissage des "bouffées".
5. Transférer à nouveau à la chaleur pour la levée en recouvrant la pâte d'une serviette ou d'un papier d'aluminium.La pâte doit être pétrie au moins deux fois en position debout.La pâte finie lorsqu'elle est pressée est nivelée, ne colle pas aux mains.

Les produits à base de pâte à la vapeur sont plus utiles car tous les processus de fermentation sont terminés au moment de la cuisson.Plus de pâte peut être ajoutée à la pâte.

Pâte feuilletée à la levure - troisième voie

Cette méthode nécessite des produits réfrigérés. La pâte à base de ragoût de levure est préparée dans une pièce fraîche, de sorte que la graisse n'ait pas le temps de chauffer et de fondre au cours de la stratification.En règle générale, aucun muffin n'est ajouté à la pâte à levure feuilletée.Par conséquent, à partir de la liste des ingrédientsexclure les œufs et le sucre, remplacer par du lait et augmenter la quantité de margarine en fonction du poids des produits exclus.

Ingrédients:

• Eau 500 ml
• Levure pressée 75 g
• Sel 10 g
• Margarine (ou autre matière grasse) 250 g
• Farine 850 m (dont 250 pour le laminage)

Préparation:

1. Dissoudre la levure et le sel dans une petite quantité d’eau (10-15% du volume total) à température ambiante, puis verser le liquide dans une autre eau refroidie à 10-15 ° C.
2. Tamisez la farine, séparez 250 g pour étaler la pâte et étendez-la, pétrissez-la avec une autre.Réfrigérer, couvrir de papier d'aluminium.
3. De la margarine congelée ou du beurre à l'aide d'un couteau (ou frottez-la sur une râpe), en la combinant avec le reste de la farine.
4. La quantité de chapelure que vous avez préparée doit comporter au moins 16 couches de pâte à la pâte, donc étalez-la à l'avance pour bien répartir la pâte roulée.
5. Graisser la surface de la table et du rouleau à pâtisserie avec de la graisse.Rouler la pâte très finement, carré ou rectangle.Saupoudrez une fine couche de la mie grasse préparée, saisissez-la avec votre paume pour qu'elle ne s'effrite pas.Retournez le calque avec une enveloppe, ramenez-le à sa taille initiale et recouvrez-le de nouveau de miettes d'huile.
6. Retournez la pâte finie et réfrigérez-la jusqu'à ce qu'elle reste froide jusqu'à ce que les produits semi-finis prêts à l'emploi soient prêts.
7. Préparez la farce, aérez la pièce de sorte que la pâte feuilletée ne commence pas à lever lors du collage, avant la fin du temps imparti.Préchauffez le four seulement une fois qu'ils sont prêtsproduits semi-finis.
8. Les pâtes feuilletées à la levure sont très rapides et montent bien dans un four rempli de vapeur.

Cuisson des garnitures au chou - une recette pas à pas

Le rapport garniture-pâte - 1: 1.Si vous préférez du chou juteux, augmentez alors la quantité de pâte de 10%: pour que le jus ne coule pas dans la plaque de cuisson, vous devez soigneusement envelopper la farce dans la pâte.Pour empêcher la pâte de couler, ajoutez de la purée de pommes de terre, des purées de pommes de terre, des pois, du riz bouilli, des champignons ou du poisson bouilli.

Chou cuit à la tomate

Ingrédients:

• Chou frais 0,5 kg
• ) Carottes 120 g
• Oignons 200 g
• Pâte de tomates 75 g
• Épices - au goût
• Beurre 100 g

Préparation:

1. Coupez les légumes pelés finement.
2. Préchauffez l'huile, faites revenir l'oignon et le beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
3. Mettez le chou dans une poêle ou un poêlon, faites cuire jusqu'à tendreté.Le volume de remplissage doit être réduit de 25-30%.
4. Ajouter la pâte de tomates diluée dans une petite quantité d’eau avec des épices.Laisser mijoter les légumes pendant cinq minutes.Refroidir.
5. La farce pour les tourtes au chou est prête.Pour l’épaissir, ajoutez les composants énumérés ci-dessus.Choisissez la consistance souhaitée.

Comment cuire des tartes au chou?

Si vous choisissez l'une des méthodes pour préparer la pâte, choisissez la méthode de cuisson.Les galettes de chou peuvent être frites dans une poêle, frites ou cuites au four.

Pour frireDonnez aux galettes une forme ovale et plate.Préchauffez la poêle en ajoutant de l'huile.Étalez les produits semi-finis à une distance de 1,5 cm, car ils augmenteront en volume une fois frits.Maintenir une température modérée.En tournant les galettes, après avoir bruni un côté, couvrez la poêle avec un couvercle pendant 2-3 minutes - cela leur donnera de la splendeur et la pâte ne sera pas démoulée accidentellement.

Utilisez de l'huile frite pour la friture.Porter à ébullition, réduire le feu, baisser les galettes avec précaution.Pour la friture, la forme des tartes peut être à la fois plate et convexe, en fonction de la profondeur de la casserole dans laquelle elles sont frites, mais le produit semi-fini doit être complètement plongé dans de l'huile bouillante.

Pour les galettes au four, chauffez le four à 180 ° C.Placez les galettes sur un plat graissé.Préparez un mélange pour graisser la surface des galettes: Battez l'œuf avec 50 g de beurre fondu.Avant de mettre la plaque à pâtisserie au four, appliquez un mélange œuf-beurre sur la surface des galettes avec un gland, afin qu'elles aient un aspect rosé.

Recette pas à pas pour les galettes de chou - Conseils utiles

Pour la préparation de la pâte fraîche (à la levure), les produits à base de lait fermenté conviennent parfaitement en combinaison avec une levure ou un bicarbonate de soude.Ajoutez la poudre à la farine et non au liquide pour que la réaction se produise dans la pâte.Si vous ajoutez du bicarbonate de soude au yogourt, au lactosérum ou au yogourt, le gaz s'évaporera en vain sans donner de la splendeur à la pâte.Ajouter un peu à la pâte de levurealcool - 50 ml pour 0,5 l de liquide.

Après le pétrissage, la pâte fraîche, comme la levure, prend le temps de commencer à fermenter.Par conséquent, ce type de pâte à tarte au chou doit être bien préparé à l’avance, par exemple le soir, et laissé à la température ambiante.Le matin, il doit ajouter de la farine, pétrir à nouveau et commencer à coller les tartes.