Glaçage au caramel pour le gâteau: technologie de cuisson, recettes délicieuses

La décoration est la dernière étape de la création d'un dessert.C'est peut-être l'étape la plus difficile du travail qui combine les compétences culinaires et artistiques.Comme toute science, vous devez commencer à maîtriser les bases.Par exemple, apprendre à glacer des gâteaux.Une des options les plus populaires est le glaçage au caramel, qui ressemble à une décoration de gâteau autonome ou sert de base à une présentation de dessert sophistiquée.

Après avoir maîtrisé la technologie de fabrication du caramel ambré, vous pouvez créer de véritables chefs-d'œuvre de pâtisserie à la maison.

Glaçage au caramel: Les bases de la technologie

L'ingrédient principal du glaçage au caramel est le sucre.Dans les recettes simples, utilisez du sucre brun.Le produit ne nécessite pas de traitement - la coloration de remplissage se produit lorsque le sucre est dissous dans des liquides (lait, crème, eau).

Sucre ordinaire pour sablela cuisson du glaçage au caramel est fondue dans un bol au fond épais légèrement au-dessus d’un feu lent.Le caramel est fabriqué soit exclusivement à partir de sucre, soit additionné d’une petite quantité d’eau.

Versez le sucre en portions, ajoutez-en de nouvelles au fur et à mesure que le produit fond.L'essentiel dans ce processus est de ne pas mélanger la masse visqueuse de manière à former des grumeaux solides insolubles.Pour une fusion uniforme, le réservoir ne peut que se déplacer et s'incliner légèrement.

Il est important de ne pas brûler le sucre.Lorsque les cristaux fondent, la masse acquiert une belle couleur ambre foncé, le feu sous la casserole s'éteint immédiatement.Si le moment est manqué, le caramel deviendra amer.

Le sirop de maïs ou le glucose destinés à la confiserie sont utilisés pour préparer un glaçage au caramel en miroir.Ces produits peuvent être achetés ou utilisés alternativement, c'est-à-dire faire bouillir du sirop inversé.

Comment préparer un sirop inverti:

1. Versez 130 ml d'eau dans une casserole à fond épais.La chaleur.

2. Versez plus de 300 g de sucre.Remuer.Porter à ébullition à feu doux.

3. Ajoutez un tiers de cuillère à café d'acide citrique.Remuer.

4. Cuire de 15 à 20 minutes.

Le sirop inverti préparé devrait être similaire au miel liquide épais.

Glaçage au caramel: Une recette simple sans gélatine

Le plus facile de faire une option de gâteau au caramel liquide.Cela ne prend pas plus de 20 minutes, mais la glaçure est étonnamment douce en goût, avec une belle surface brillante et un bel arôme de vanille.

Ingrédients:

• sucre brun - seizièmes.
• Crème (plus de 30%) - 3 c.l.
• crème au beurre - 30 g;
• sucre en poudre - 1 st.
• vanilline - ¼ c.

Mode de préparation:

1. Dans une casserole à fond épais, l'huile est fondue.

2. La crème est versée.Remuer.

3. Le sucre est versé dans le liquide chaud.

4. Faites bouillir à feu doux pendant 2 minutes.Les cristaux de sucre devraient se dissoudre, le mélange épaississant légèrement.

5. Retirez le vernis du feu.Mélanger ½ Art.de sucre en poudre.

6. Le mélange est légèrement refroidi.Ajouter le reste de la poudre, vanilline.

Le glaçage au caramel fini est refroidi à la température de fonctionnement avant utilisation.

Glaçage au caramel: recette de l'amidon de maïs

Délicieux glaçage élastique, facile à utiliser, pour la décoration de desserts.La recette répertorie la gélatine des feuilles, mais elle peut être remplacée par une poudre granulée ou régulière.

Ingrédients:

• sucre ordinaire - 180 g;
• Crème (33-35%) - 150 ml;
• eau bouillante - 150 ml;
• amidon de maïs - 10 g;
• Gélatine pâtissière - 5 g

Technologie de préparation:

1. Faites tremper la gélatine dans une petite quantité d'eau froide.

2. L'amidon est filtré.Mélangé à la crème froide.

3. Le sucre est versé en morceaux dans une casserole à fond épais.Faire fondre avec le caramel ambré.

4. Verser l'eau bouillie dans le caramel chaud, avec précaution et en remuant constamment.Laisser bouillir et bouillir jusqu'à la massehomogène.

5. La crème d'amidon est légèrement chauffée.Un mince filet est versé dans le caramel, en remuant vigoureusement avec une spatule.

6. L'émulsion est légèrement refroidie.De la gélatine trempée est ajoutée.Remuer.

Le glaçage au caramel fini est refroidi et réfrigéré.Avant utilisation chauffé à 27 degrés.

Glaçage miroir au caramel: recette classique

Très belle couche pour gâteaux, pas besoin de décoration supplémentaire.La surface miroir du glaçage au caramel sous forme congelée est semblable à celle d’un véritable ambre.Le sucre brun est utilisé dans la recette, mais il peut être remplacé par du sucre ordinaire en fondant, comme dans la version précédente, sur le feu.

Ingrédients:

• Sucre brun - 250 g;
94) sucre en poudre - 500 g;
• beurre de beurre - 120 g;
• Lait - 75 ml

Méthode de préparation:

1. Faites fondre le beurre à feu moyen.

2. Versez le sucre.Remué.En attendant la masse en ébullition, réduire le feu au minimum.

3. Faites bouillir l'huile pendant 2 minutes.Versez le lait graduellement, en remuant constamment le mélange.Attendez le moment de l'ébullition et retirez du feu.

4. Le mélange lait-beurre est légèrement refroidi.Verser sur le sucre en poudre.Mélangez bien.

5. Mettez la glace au caramel sur un bain de glace.Remuer de temps en temps jusqu'à ce que la masse acquière une consistance fluide élastique.

Glaçage au caramel miroir sur la crème

Grâce à la crème grasse, le goût du caramel liquide devient extrêmement tendre.La texture de la glaçure est très élastique, agréable à travailler.

Ingrédients:

• cassonade - 250 g;
• sucre en poudre - 450 g;
• beurre de beurre - 120 g;
• crème (35%) - 1/3 cent;
• Extrait de vanille - 1/3 c.

Techniques de cuisson:

1. Dans une casserole à fond épais, le beurre est fondu.Ajoutez du sucre.Chauffer à feu moyen jusqu'à dissolution des cristaux.

2. La crème est versée.Remuer.Faire bouillir à faible ébullition pendant 2 minutes.

3. Le feu est éteint.L'extrait de vanille est mélangé à la masse.Refroidi.

4. Un récipient de glaçage au caramel chaud est placé dans un bain de glace.

5. Le sucre en poudre est introduit en plusieurs parties, ce qui perturbe considérablement le mélangeur.

6. L'émail fini est filtré à travers un tamis fin.

Si l'émulsion est trop épaisse, de la crème chaude peut être ajoutée au gâteau avant l'application.

Miroir caramel glacé au chocolat au lait et au lait concentré

Incroyablement belle décoration de desserts avec une surface reflétant une agréable couleur chocolat-noisette.En raison de la gélatine, le vernis est bien fondu et a un goût extrêmement doux.

Ingrédients:

• Sucre - 100 g;
• sirop inverti - 100 g;
• eau - 110 ml;
• chocolat au lait - 100 g;
• lait condensé (non bouilli) - 70 g;
• Gélatine - 1 c.

Mode de préparation:

1. La gélatine est remplie avec 60 ml d'eau.Il reste à gonfler.

2. Le sucre est fondu dans une casserole à fond épais.

3. Inverserle sirop est combiné avec 50 ml d'eau.Réglez sur feu doux.Remuez constamment pour rendre la consistance homogène au moment de l'ébullition.

4. Versez un mince filet de sirop inversé bouillant dans le sucre en fusion.La masse est constamment agitée.

5. Mettez un morceau de chocolat au lait dans le bol du mélangeur et versez le lait concentré.De la gélatine trempée est ajoutée.

6. Versez tout le caramel liquide chaud.Interrompre l’émulsion avec un mélangeur à basse vitesse jusqu’à consistance lisse.

Si le glaçage au chocolat au caramel s'avère transparent ou si sa couleur est très sombre, un colorant alimentaire blanc aidera à corriger la situation.Il est souhaitable de conserver l'émulsion finie au réfrigérateur pendant 24 heures avant utilisation.Avant d'appliquer sur le gâteau réchauffer à 32 degrés et battre avec un mélangeur.

Glaçage au caramel sur du lait concentré bouilli

Dans cette recette, le glaçage au caramel peut utiliser à la fois du lait concentré bouilli et des tranches de caramel ordinaires.Ou, mieux encore, un bonbon "Carotte" fourré au caramel doux.Le goût de l’émail s’avère modérément sucré, avec une belle teinte crémeuse.

Ingrédients:

• Sucre - 100 g;
• lait concentré bouilli - 250 g;
• crème (20%) 250 ml;
• gélatine - 10 g

Technologie de préparation:

1. La gélatine est remplie avec 50 ml de crème.Laisser gonfler pendant 30 minutes.

2. Le lait condensé est versé dans un chaudron à fond épais.Le sucre est versé.Ajoutez la crème.Remué.

3. Faites chauffer le mélange à feu moyen pour dissoudre le sucre.

4. Retirer du feu.

5. Le caramel est légèrement refroidi.De la gélatine trempée est ajoutée.Mélanger jusqu'à consistance lisse.

Le glaçage au caramel fini du lait concentré bouilli est filtré à travers un tamis.Couvrir avec un film alimentaire pour éviter tout contact avec l'air et envoyer insister au réfrigérateur pendant au moins 8 heures.Avant d'appliquer sur le gâteau est chauffé à 35 degrés.

Subtilités du glaçage au caramel sur un gâteau

Le glaçage au caramel parfait a l'aspect d'une émulsion homogène.Par conséquent, après avoir connecté tous les composants, la masse est soigneusement perforée avec un mélangeur.L'appareil est allumé à la vitesse minimale et abaissé dans le bol sous un angle de 45 degrés.Il est important d'empêcher la formation de bulles, sinon la texture de l'émulsion sera lâche.Si cela n'a pas été évité, la masse chaude est filtrée à travers un tamis fin.

Le vernis au caramel fini ne doit pas être utilisé immédiatement après la préparation.Mais il est préférable de laisser refroidir pendant 8-15 heures au réfrigérateur sous le film alimentaire.Conservez le caramel liquide au congélateur (jusqu'à 3 mois) ou au réfrigérateur (7 à 10 jours).

Avant d'appliquer l'émulsion solide congelée, celle-ci est chauffée à la température de fonctionnement (selon la recette à 30-45 degrés) et re-poinçonnée avec un mélangeur.Il est important de ne pas surchauffer le vernis, sinon il forme une couche trop mince et translucide sur le gâteau.Mais vous ne pouvez pas arroser les desserts et le glaçage au caramel froid - la couche sera trop épaisse et inégale.

Il est possible d'appliquer un glaçage au caramel sur une crème gélifiée et solide.(fromage, beurre, beurre).En même temps, jusqu'à la décoration, le dessert doit être réfrigéré (8-12 heures) ou vieilli au congélateur pendant 1-2 heures.

La quantité de glaçage au caramel devrait toujours être supérieure à ce qui est nécessaire pour créer un revêtement continu sur le gâteau.Le dessert est placé sur un support et un plat large afin que le caramel liquide coule librement de ses côtés.

Le vernis est en spirale à partir du centre du produit.Sur le dessus du gâteau, l'excédent de caramel est enlevé en une fois avec un large couteau à pâtisserie.Les résidus de glaçure présents sur le plat peuvent être collectés et réutilisés.

Le dessert, recouvert d'un glaçage au caramel, est envoyé au réfrigérateur pendant au moins une heure pour que le versement soit complet.