Macaroni - recettes et secrets de cuisine à la maison. La recette de la cuisine des macarons français et italiens

Dans cet article, nous vous dirons comment préparer vous-même les célèbres macarons français.

Saviez-vous que la recette de macaron la plus populaire de Nancy a plus de 150 ans? En même temps, il est gardé dans le strict secret. Oui, cette carte de visite de la cuisine dessert française a été préparée pour la première fois, peut-être pas en France, mais en Italie! Apprenons-en plus sur ce gâteau controversé et comment le cuisiner.

Que sont les macarons?

Les macarons sont des biscuits composés de meringue et d'amandes concassées. Selon une version de l'origine de la friandise, elle aurait été inventée par deux religieuses du comté de Nancy. Ils ont adopté le principe: « Les amandes sont bonnes pour les filles qui ne mangent pas de viande.

Une autre légende dit que la paternité appartient à un cuisinier d'Italie qui, arrivé avec Catherine de Médicis en France, a apporté la recette avec lui.

En tout cas, le gâteau a d'abord collé grâce à la vapeur chaude, ce qui l'a rendu un peu sec. Et ce n'est qu'au début du siècle dernier que le confiseur Pierre Defontaine a décidé qu'une crème délicate dans la recette ne ferait clairement pas de mal. Depuis, les macarons sont devenus si populaires que une seule pâtisserie à Defontaine en vend environ 15 000 chaque jour!

Que devraient de vrais macarons être?

• La netteté, l'égalité parfaite et la rondeur parfaite est une condition importante. L'esthétique est loin d'être la dernière place dans ce cas.

IMPORTANT: Naturellement, les rayures et les soi-disant « queues » ne sont pas autorisées.

• Intérieur devrait également être égal.
• Brillance et légèreté c'est ce qu'il vous faut!
• Un vrai macaron craque définitivement lorsqu'on le mord.
• La garniture doit être douce et moelleuse. Cependant, certains chefs expérimentent des garnitures non sucrées, mais elles ne sont pas liées à la recette classique.
• L'épaisseur de la garniture est égale à l'épaisseur du biscuit.
• Malgré la texture de la garniture, les gâteaux ne doivent pas coller aux doigts lorsqu'on les appuie dessus .
• Un autre attribut indispensable d'un vrai macaron est une jupe ou, comme l'appellent les Français, "la collerette".

IMPORTANT: L'épaisseur de la jupe est l'épaisseur approximative du biscuit supérieur.

• Veuillez noter que le garnissage doit impérativement dépasser de la jupe. Cependant, c'est important.

• Quel doit être le diamètre des macarons? Maintenant, il existe à la fois des mini-versions et des maxi-gâteaux, mais l'indicateur standard mesure 4 ou 4,5 centimètres de diamètre.

• De préférence, pour que la couleur soit associée au goût - au moins les confiseurs célèbres suivent cette règle.

Macarons: secrets de cuisine

Dévoilant les secrets de fabrication des macarons, commençons par la farine d'amande, qui est de la poudre d'amandes. Il n'est pas exagéré de dire que le résultat de la cuisson dépend de sa qualité. Sec et finement broyé - c'est ainsi que cela devrait idéalement être.

Notez que la farine d'amande n'est pas similaire à la farine de blé ordinaire en termes de stockage. Conservez-le uniquement dans un récipient hermétiquement fermé et uniquement au réfrigérateur.

S'il semble huileux ou humide, il doit être étalé sur du papier sulfurisé et mis dans un four préchauffé à 100 degrés. Naturellement, la farine doit refroidir avant la cuisson.

IMPORTANT: Beaucoup se demandent si c'est vraiment possible préparer vous-même cette farine. Bien sûr, vous pouvez essayer, mais il est assez difficile d'atteindre des normes industrielles précises pour le broyage.

Cependant, il peut aussi arriver que vous n'ayez tout simplement pas trouvé de farine d'amande. Effectuez ensuite soigneusement les opérations suivantes:

• Retirez la peau de l'amande
• ) Étalez-le sur du papier sulfurisé étalé sur une plaque
• Faites sécher les amandes pendant 20 ou 25 minutes dans un four chauffé à 100 degrés. La porte doit être légèrement entrouverte
• Laisser refroidir le produit
• Moudre dans un moulin à café en ajoutant un peu de poudre sucre
• Comment doit tamiser ce mélange à travers un tamis. Faites ceci pendant au moins 20 minutes

IMPORTANT: La grille du tamis doit être moyenne.

Monter les blancs d'œufs en pâte - prochain point extrêmement important. Les cuisiniers recommandent d'atteindre l'état de "bec d'oiseau", qui se forme lorsque l'omoplate est retirée de la masse.

Cependant il est préférable de tenir pendant 10 minutes, car dans certains cas "bec d'oiseau" ne suffit pas.

"Où battre les écureuils?" est également une question importante. Convient récipient exclusivement en acier inoxydable. Dans celui-ci, le mélange souhaité est obtenu relativement rapidement, ne se dépose pas et a la densité nécessaire. Et rien ne pénètre dans la structure d'un tel matériau.

IMPORTANT: L'aluminium ajoutera une teinte grisâtre au mélange, et le plastique et le verre feront glisser les écureuils. Et surtout, le plastique absorbe la graisse, même si la vaisselle est soigneusement lavée. Les protéines ne monteront jamais correctement dans un tel récipient.

<> Le vieillissement des protéines est une étape extrêmement importante. La maturation signifie que la veille de la cuisson il faut retirer les blancs des œufs, les séparer soigneusement des jaunes et les recouvrir d'un film alimentaire. Le bol avec son contenu reste intact toute la nuit.

Une procédure similaire contribue au fait que l'excès d'humidité laisse les protéines, et elles fouettent mieux. Aussi, le produit vieilli forme une surface régulière des macarons, leur jupe uniforme.

Cependant, ne refroidissez pas trop les blancs – la meringue risque de ne pas tourner. La température ambiante est idéale.

La meringue n'est toujours pas forte? Essayez d'ajouter du jus de citron ou de la crème de tartre.

IMPORTANT: Jaunes, graisse, eau - tout cela ne devrait pas apparaître dans les protéines.

Le sirop est également nécessaire pour les macarons. A noter que le sirop avec protéines doit être préparé en parallèle! Et lorsque le sirop est chauffé à 113-115 degrés, les protéines doivent idéalement être amenées à un état de mousse luxuriante.

Les additifs pour la coloration entrent dans la composition des protéines denses fouettées avant la farine. Mélanger les protéines avec des colorants avec des mouvements tranquilles vers le centre depuis les bords. Et seulement à ce moment, ajoutez progressivement de la farine - cela aide à répartir uniformément tous les composants.

De nombreux cuisiniers débutants s'inquiètent du nombre de révolutions d'agitation à effectuer. Les professionnels conseillent de faire au moins 35-40, sinon ce ne sera pas si nécessaire la légèreté.

Préférez les tapis en silicone, qui ne sont pas populaires aujourd'hui, mais le papier sulfurisé - la masse d'amandes n'y collera pas.

IMPORTANT: N'utilisez pas de beurre pour éviter qu'il ne colle - cela affectera le goût des gâteaux.

Certains chefs recommandent de cuire les macarons strictement à 180 degrés. Cependant, n'oubliez pas que il existe différents fours, et donc la différence de température peut toujours varier de 10 degrés dans un sens comme dans l'autre. L'expérimentation est autorisée ici, mais rappelez-vous qu'il vaut mieux préférer un temps de cuisson plus long à basse température.

Pour que la jupe soit correcte, considérez ce qui suit:

• Ne laissez pas la les blancs restent longtemps avant d'ajouter la masse d'amandes.
• Ne pas utiliser de colorant liquide.

IMPORTANT: assurez-vous de battre les blancs jusqu'à l'état souhaité, mais ne le faites pas trop intensément - de cette façon, vous pouvez chasser l'air de la masse.

Laissez les moitiés reposer sur la plaque à pâtisserie avant de les mettre au four - cela devrait prendre environ 20 à 40 minutes. Concentrez-vous sur leur apparence - la brillance devrait disparaître.

Ne laissez pas la masse d'amandes chauffer dans vos mains ​​​​- pour cela, évitez de la presser trop longtemps hors de la poche à douille.

Si des bulles d'air se forment sur les moitiés du futur gâteaux en pressant la masse d'amandes, éliminez-les avec un cure-dent.

Essayez de vérifier la préparation des macarons toutes les minutes - ils ne doivent pas s'affaisser. Les gâteaux prêts sont durs.

IMPORTANT: L'inclusion d'additifs aromatiques dans la composition du test sera une erreur - la structure du test sera brisée. Seule la garniture est adaptée à la création de saveurs.

Certains cuisiniers aiment garnir le macarons avec ganache – crème à base de chocolat, de beurre, de crème ou de lait. Notez que si vous voulez créer une ganache avec une structure dense, ajoutez plus de chocolat. Il devient mat lorsqu'il est refroidi, donc réchauffez-le si nécessaire.

Quelques secrets de collage moitiés de macaron:

• Sélectionnez les moitiés à coller de sorte que elles aient approximativement la même taille.
• Si vous choisissez d'utiliser le sac de cuisson , pressez le remplissage de la taille d'une cerise. En tant qu'analogue, vous pouvez utiliser cuillère à café.

• Appuyez délicatement sur les moitiés de gâteau pour que la garniture ne s'étale pas.

IMPORTANT: N'oubliez pas de laisser infuser les galettes une journée avant utilisation.

Comment cuire des macarons français?

La recette française est l'une des deux variantes classiques de la fabrication des macarons. Elle est considérée comme la plus simple, mais en même temps comme la plus exigeante.

Vous aurez besoin de:

• Farine d'amande – 165 ans
• Sucre en poudre – 165 ans
• Sucre – 150 ans
• Écureuils – 115 ans

Commençons:

• Pour commencer ) mélanger la farine d'amande avec le sucre en poudre.
• Tamiser plusieurs fois le mélange donné sur une balance.

IMPORTANT: En conséquence, il faut obtenir exactement 165 grammes de farine des deux étapes de tamisage. Et cela signifie qu'au début, le produit doit être pris un peu plus.

• Démarrer ) battre les protéines jusqu'à ce qu'elles forment des pics mous. Faites d'abord des mouvements lents, puis accélérez-les.
• À ce stade, vous devez ajouter du sucre - le verser en un mince filet. Si vous envisagez d'inclure le colorantdans la composition, vous pouvez l'ajouter à ce moment précis. En règle générale, quelques gouttes de gel ou un tas de gel sec s'avèrent suffisants.

• Battez le tout jusqu'à ce que des pics fermes se forment.
• Il est temps de mélanger les blancs d'œufs battus avec la masse d'amandes - pour faire ce que les cuisiniers appellent "macaronage". En moyenne, il en coûte de faire 10 à 50 coups.

IMPORTANT: Il est extrêmement important d'atteindre le "juste milieu" - les blancs d'œufs ne doivent pas seulement se combiner avec la meringue, mais aussi retenir l'air bulles. La masse doit être homogène, mais en aucun cas liquide.

• Vous pouvez maintenant répartir la pâte dans une poche à douille, puis presser sur une plaque à pâtisserie. Faites ceci, en tenant le sac verticalement, en le prenant brusquement sur le côté sous l'extrémité. Si la pâte est pétrie correctement, les queues disparaîtront d'elles-mêmes.

• Les cuisiniers conseillent de soulever la plaque à pâtisserie et de tapoter légèrement le fond sur la table - cela aide à éliminer les bulles et la disparition finale des queues.
• Laissez la plaque à pâtisserie reposer sur la table pendant 15 à 20 minutes - c'est ainsi qu'une croûte se forme qui retiendra l'air. Vérifiez sa présence en touchant la surface du futur gâteau.
• Cuire pendant 14 minutes environ à 140 degrés.

IMPORTANT: Laisser refroidir le gâteau cuit.

Comment faire des macarons italiens?

plus difficile que le français, mais avec le test il y a moins de problèmes.

Par conséquent, sera nécessaire :

• Farine d'amande –300g.
• Sucre en poudre – 300
• Sucre – 300
• Protéines – 220 ans
• Eau – 75 ans

Démarrage possible faisant:

• Tamiser la farine avec la poudre. Le résultat devrait être 600 r.

• Ajouter 110 g de protéines et mélanger le tout. Dans le même temps, vous pouvez inclure le colorant dans la composition.
• Mélangez de l'eau avec 250 g de sucre. Chauffer ce sirop à 120 degrés.

IMPORTANT: Si vous n'avez pas de thermomètre, prenez un fil de sirop et étirez-le entre vos doigts. S'il se casse, le sirop n'a pas été cuit, s'il se casse, il est trop cuit. Mais s'il ne fait que s'étirer, la condition est exactement comme elle devrait l'être!

• Battre le reste 50 g de sucre avec protéines jusqu'à l'apparition de pics mous.
• Maintenant vous pouvez verser le sirop, mais en un mince filet. Vous ne devez pas éteindre le mélangeur - la masse deviendra d'abord plus grande, puis elle acquerra la douceur et la brillance nécessaires.
• Le tour du maccaronage est venu. Mélanger intensément - les protéines sont déjà fortes.
• Placez la masse dans un sac et pressez-la en cercles. Faire la distance entre les cercles 2 cm. N'oubliez pas de taper la lettre sur la table.

• La surface des biscuits doit s'aérer pendant une demi-heure - et alors seulement ils peuvent être cuits.

IMPORTANT: Si vous craignez que les biscuits ne surchauffent, placez la plaque de cuisson avec eux sur une autre plaque vide.

• Il ne reste plus qu'à relier les moitiés des biscuits avec la garniture.

Eh bien, vous et moi nous sommes familiarisés avec les bases de la fabrication des macarons. Comme vous pouvez le voir, ce processus est scrupuleux, mais tout à fait réalisable. Dans le prochain article, nous vous en dirons plus sur quelques recettes particulièrement appréciées.