Recette pas à pas classique, secrets de cuisine

de cuisine caucasienne sur la simplicité de la technologie comparable à la cuisine de la maison ou paysan de plusieurs nations, mais la renommée mondiale.Chaque plat - une histoire distincte, un goût unique, malgré les ingrédients presque standard, poussent en abondance sur un sol fertile.Il n’ya rien de compliqué dans la cuisine, comme en Géorgie, cuite en Turquie, en Iran, en Russie, mais c’est quand même spéciale.Pas étonnant que le plat national, qui gagne en popularité dans le monde entier, acquiert des caractéristiques qui ne sont pas typiques d'une cuisine identique.Mais à ce sujet - un peu plus tard, dans les recettes.

Le satsivi n'est pas un plat, mais une tradition, un style, un mode de vie et une pensée du peuple.Satsivi a longtemps été une catégorie de plats cultes et internationaux.Étonnamment, il est rarement cuit dans les cafés et les restaurants en Géorgie.Mais au-delà de ses frontières, tous les restaurants de cuisine caucasienne attirent les visiteurs, y compris le satsivi au menu desans faute, sans oublier de dire que seul ce restaurant sait comment préparer correctement cette sativa.Entre-temps, chaque femme de Megrelia et d'Adjarie conserve sa propre recette de satsiva, préparée nécessairement pour Noël, mais cuite différemment: dans l'ouest de la Géorgie - plus épicée et salée, dans l'est du pays - plus épicée, à la persane.

Ce plat a d'autres nuances, mais en parler, c'est comme apprendre à toutes les ménagères en Russie à cuisiner le bortsch.Personne ne sait vraiment quelle était la première recette du satsivi, mais quiconque goûtait du poulet dans une sauce aux noix et à l'ail avec des légumes épicés se considérait au moins un jour comme un gourou de la cuisine géorgienne.Il découle de tout ce qui précède que vous n’avez pas à craindre votre "incompétence" - tout ira bien.Lors de la préparation du satsiva, assurez-vous qu'aucun critique ne sache préparer le plat.

Un autre argument très valable pour l'audace est qu'il n'y a pas deux plats identiques dans le monde, même s'ils sont cuisinés par le même cuisinier, à partir des mêmes produits.Cuisiner, ce n’est pas seulement la science et la technologie, mais aussi la créativité, l’ambiance.Toutefois, certaines caractéristiques doivent néanmoins être prises en compte pour préserver la saveur nationale.

Satsivi classique, étape par étape: Principes technologiques de base

Premièrement, les femmes au foyer qui ne peuvent pas cuire un bouillon de poulet saturé à partir de volaille doivent encore être trouvées.Est la base de satsivi.Le bouillon doit être saturé à un point tel qu'il devienne une consistance gélatineuse à froid.Alors tout le trucest de choisir une carcasse appropriée, car aucune femme au foyer géorgienne n’ajoute de gélatine à la soupe au brocoli, comme le faisaient nos grands-mères lors d’une cuisson à froid.Mais dans la gelée, vous pouvez ajouter d'autres types de viande pour un meilleur versement et, pour les satsivis, cette méthode n'est pas appropriée - uniquement du poulet ou de la dinde!Les oies et les canards sont rarement cuits en Géorgie et il n’ya pas d’habitude de mélanger différents types de viande dans le plat, car il existe une sauce spéciale pour chaque viande et pour chaque plat.

Il est possible de faire bouillir un oiseau dans une petite quantité d'eau pour obtenir un bouillon plus digeste, mais celui-ci doit être divisé en portions et lentement ralenti.Ensuite, le bouillon est filtré, la viande est refroidie et disposée dans une terrine, avec ou sans os, à laquelle il convient de verser la sauce.Certaines femmes géorgiennes font frire du poulet bouilli pour en retirer le bouillon, pour sécher la viande.Lorsqu'elles sont frites dans du beurre, la viande acquiert des notes de noisette supplémentaires.Il existe également une troisième méthode: la pulpe cuite du poulet est remise dans la casserole et cuite à la sauce pour permettre à la viande de se mouiller plus rapidement, de devenir plus tendre et plus tendre.

La sauce est préparée à base de bouillon épaissi avec de la pâte de noix, additionnée d'ail, de coriandre et d'épices.Ce sont les composants de la sauce - un must pour le célèbre plat géorgien.Il est également obligatoire d'inclure les oignons sautés et, à la fin de la cuisson, du vinaigre de vin ou du jus de grenade est ajouté.En général, la base de toutes les sauces caucasiennes est un goût épicé et aigre-doux.Notez queLes protéines de viande sont mieux digérées avec des additifs acides.Ainsi, un grand nombre de plats à base de viande et de sauces pour eux, dans la cuisine géorgienne - n’est pas un accident, mais un mode de vie qui a créé une autre légende sur la santé et la longévité du Caucase.

Que peut-on changer et que ne peut-on pas faire pour préserver la nationalité du satsiva?

Pour épaissir la sauce piquante, il est permis d'ajouter de la farine, du maïs ou du blé, des jaunes d'oeufs.L'amidon n'est pas autorisé.La pâte de noix joue elle aussi le rôle d'un épaississant.Il doit donc y avoir beaucoup de noix: à tel point que la sauce a donc une consistance crémeuse.Les noix ne sont que des noix, de préférence les cerneaux sont jeunes et ne présentent pas de gaine brune, car la sauce doit avoir une teinte plus claire.Les noix sont incluses dans de nombreuses sauces, salades et snacks froids.

Une partie de la sauce est clarifiée par addition d'acide, mais utilisez du vinaigre de vin léger.Le jus de grenade donnera à la sauce une teinte rose.Ceci est autorisé, mais n'en faites pas trop.S'il n'y a ni vinaigre de vin ni jus de grenade, ajoutez du jus de citron, du vinaigre de cidre - rien de grave ne se passera.Personne ne croit que les "vrais satsiva" dans les restaurants moscovites ou les cafés côtiers de la PBC sont préparés exclusivement avec ces composants bon marché?Il suffit de choisir l’odeur neutre des acidifiants et la couleur claire.Les tomates Satsivi ne peuvent pas être utilisées car il s'agit d'un autre plat.

L'ail Kinza est également un mustIngrédients satsivi, ainsi que coriandre moulue, safran Imeretine, Utsho Suneli.Vous n'aimez pas ces épices?La bonne nouvelle est que: le jus de coriandre fraîche et d'ail, en interaction, se transforme en une toute nouvelle saveur, plus agréable pour ceux qui n'aiment pas ces épices.En outre, il n'y a pas de norme stricte pour les ingrédients de ce plat: tous les ingrédients sont ajoutés au goût, mais les condiments énumérés doivent être présents si le plat est déclaré sativa, et non en tant que poulet bouilli ou cuit dans une sauce ail-noix.

Poivre et sel: comment traiter ces épices?Il existe de nombreux mythes sur la netteté de la cuisine géorgienne, mais ce ne sont que des mythes.En fait, les légumes-feuilles épicés contiennent du sel et si quelqu'un devait essayer un plat salé géorgien, il est fort probable que le chef ne soit pas au courant de cette subtilité.Par conséquent, salez soigneusement.Le même conseil s'applique à l'ajout de piments forts.

Important: le plat est servi froid après l'infusion. Il est donc généralement préparé à la veille des vacances, de même que la gelée.Bonnes expériences!

Pour ceux qui ne savent pas par où commencer, quelques idées sont proposées ci-dessous dans les recettes.

1. Satsivi classique (étape par étape) - cuisine de Megrel

Il existe une version tout à fait raisonnable que le satsivi ait été inventé pour la première fois dans cette partie de la Géorgie.Commençons donc avec la version Megrel.

Ingrédients:

• Poulet ou morceaux de carcasse (filets, ailes, hanches, cuisses) 2,0 -2,5 kg
• Racine de persil, oignon, feuille de laurier, épices, eau - pour bouillon
• Noix pelées 700-850 g
• Kinza
• Ail
• Poivron rouge,forte ½ pcs.
• Coriandre en poudre, Imeretine safran, Utho suneli
• Sel
• Beurre, beurre fondu 120 g
• Oignon 1,0 kg (net)
• Bouillon de 1,2-1,4 l
• Vinaigre de vin blanc

Préparation:

Mettez la carcasse transformée dansRemplissez la casserole d'eau froide, à 5-6 cm au-dessus du niveau de la viande.Porter à ébullition, retirer la mousse, ajouter les racines pelées entières, le laurier, le poivre (pois).Laisser mijoter à feu doux jusqu'à tendreté.Filtrer le bouillon, transférer la viande sur une plaque à pâtisserie, la graisse et la maintenir dans un four chaud pour sécher légèrement et dorer la surface.Vous pouvez également ajouter des épices et des racines épicées à la déco, telles que noix de muscade, gousses, 2-3 gousses d'ail.

Après avoir divisé l'oiseau en portions.Facultativement, vous pouvez enlever les os.Mettez la viande dans la batterie de cuisine.

Faites frire les oignons émincés avant de retirer l'amertume de la poêle bien chaude, en y ajoutant du beurre fondu.Vous pouvez utiliser du caramel au beurre ordinaire pour un goût plus prononcé, mais l'oignon ne doit pas brûler et doit être surveillé en remuant constamment.Transférer l'oignon sauté dans la poêle.

Broyer les grains de noix, de coriandre et d'ail avec un mélangeur jusqu'à ce qu'ils deviennent pâteux.Certains défenseurs de l'authenticité insistent sur le fait qu'il est nécessaire de cuire la pâte dans un mortier de pierre ou de la tordre deux fois dans un hachoir à viande - faites comme bon vous semble.L'essentiel est le résultat.

Combinez l'oignon et la pâte de noix, ajoutez Ucho sunnelli, l'imérétine safranée et d'autres épices.Il est souhaitable que cesles épices étaient moulues juste avant la cuisson.Incorporer la masse en ajoutant du bouillon de poulet chaud.Ajustez la consistance de la sauce: quand elle est cuite, elle devrait ressembler à la crème sure une fois qu'elle a été congelée. Ajoutez donc un peu plus de liquide que d'habitude au mélange de noix.Faites bouillir la masse jusqu'à ébullition en remuant de temps en temps.Ajoutez le vinaigre et le goût.Verser la viande uniformément sur la sauce piquante.Une fois refroidi, retirez le sativus au froid, de préférence pendant la nuit.

2. Classic satsivi (étape par étape), issu de jeunes poules

Et si vous n'arriviez pas à obtenir une grosse carcasse pour préparer un beau bouillon avec un film d'ambre?Faites cuire le jeune poulet, ajoutez simplement plus de cuisses de poulet au bouillon et, au moins, l'huile de poulet, le beurre.Après la cuisson, les jambes peuvent être jetées, mais elles ajouteront un bouillon épicé, augmentant le contenu de la substance gélifiante.Suivant est tout comme d'habitude.

Ingrédients:

• Filet de poulet bouilli
• Bouillon
• Poivre noir moulu et noix de muscade
• Ail
• Ingrédients de la sauce (voir recette n ° 1)
• Graisse de poulet - pour la vinaigrette à l’oignon

Cuisson:

Après avoir vidé le bouillon, jetez tout inutile.Transférer la viande dans une assiette.Si l'oiseau n'est pas suffisamment nourri, il faut le retourner: frotter les morceaux de poulet avec un mélange de noix de muscade, de poivre et d'ail.Faites frire la chair au four ou dans une poêle avec du beurre.

Toutes les autres étapes de cuisson sont identiques à celles décrites dans la recette ci-dessus, sauf queéplucher les oignons.Pour un goût de poulet plus saturé, ajoutez de la graisse de poulet à la viande de jeunes poulets: hachez-la très finement, faites-la fondre dans une poêle et faites sauter l'oignon haché.

3. Satsivi classique avec dinde (recette étape par étape)

Ingrédients:

• Bouillon de 1,2 l
• Filet de dinde cuit (poitrine) 1,6 kg
• Pour sauce autre que la préparation standard (voir première recette):
• Oeillet haché
• .Céleri (feuilles)
• Grenade (jus et grains)

Cuisson:

Pour préparer la pâte de noix, ajoutez-la à la coriandre,feuilles de céleri ou des tiges.La viande de dinde a un goût plus prononcé que le poulet et le céleri convient parfaitement.Crumblez 3-4 clous de girofle avec de la coriandre, ajoutez du paprika en poudre et du piment.Combinez la purée de noix, l'ail et les herbes avec des épices moulues.Versez le bouillon dans la masse de noix, plongez les morceaux de sauce dans la sauce et laissez mijoter.Laisser mijoter jusqu'à ce que des bulles apparaissent, verser le jus de grenade au goût, ajouter les grains entiers pour la décoration, éteindre le feu.Verser dans une soupière pour servir et insister pendant huit heures.Servir dans la même soupière.

4. Une source classique de sativa - une recette rapide

En hiver, loin des grands supermarchés, où vous pouvez acheter tous les ingrédients nécessaires, parfois vous souhaitez également préparer sativa.coriandre fraîche dans l'arrière-pays - une rareté.Ensuite, préparez un plat de fête d'herbes séchées.

Ingrédients:

• Bouillon de poulet et filet de poulet bouilli - recette n ° 1

Pour la sauce:

• oignons
• Graisse de poulet
• Vin blanc sec
• Citron (jus et zeste)
• Noix
• Persil
• Kinza, séché
• Houblon, tournesol
• Ail
• Farine de blé

Préparation:

Calcule le nombre d'ingrédients indépendamment, en fonction du nombre d'invités, en fonction des goûts.Le bouillon et la viande de poulet sont préparés selon la première recette.Faire revenir l'oignon haché avec la farine dans la graisse de poulet fondue.Ajouter la coriandre hachée, le houblon, les tournesols, le persil aux noix hachées et à l'ail.Verser le mélange avec un mélangeur jusqu'à obtenir une consistance pâteuse.Combiner avec l'oignon et moudre à nouveau.Ajouter le bouillon à la masse épaisse, en remuant jusqu'à consistance lisse.Placez la viande dans un ustensile résistant à la chaleur pouvant être placé sur une table de fête, remplissez-la de bouillon et faites cuire dans un plat à rôtir.Selon la coutume géorgienne, servez au réfrigérateur pour le dîner de Noël.

5. Sativi classiques dans multivarki

Que les connaisseurs soient indignés, mais cette façon de cuisiner n'est pas pire et peut-être même meilleure que la manière traditionnelle.Appareils de cuisine modernes, conçus pour faciliter la vie du ménage.Cependant, le bouillon devra être préparé à l'avance.

Ingrédients:

Pour bouillon:

• Dos de poulet 3-4 pcs.(pas moins de 2 kg)
• Racines épicées (carottes, persil, céleri)
• Feuilles de laurier, poivre noir et piment
• Eau 3 l
• Poitrine, hanches, ailes 1,5 kg
• Pour la sauce - ingrédients selon la première recette

Préparation:

Divisez les moitiés du dos, placez bien au fond de la casserole, portez à ébullition.Après avoir retiré la mousse, ajoutez les racines.Cuire jusqu'à tendreté.Filtrer le bouillon et diviser en deux.Mettre les morceaux de volaille crus et coupés en un seul morceau.Le bouillon doit couvrir légèrement la viande.Amener à ébullition à nouveau, retirer la mousse.

Moudre tous les composants de la sauce pour obtenir un état pâteux, y compris l'oignon.Ajouter le bouillon chaud (deuxième partie), les épices.Verser la sauce dans la casserole, jusqu'à la viande.Réglez le mode d'extinction sur 20 minutes.Après avoir ajouté du vinaigre ou une autre vinaigrette aigre, assaisonner de sel.

Disposez le poulet sauce dans des assiettes de service.Insister selon la technologie, puis décorer les branches avec des verts, avant de servir.

6. Satsivi classic: un plat géorgien en russe

Il est prouvé depuis longtemps dans la cuisine russe que tout plat cuit au four préserve mieux les vitamines et les arômes.Pourquoi ne pas essayer de combiner la technologie russe avec les saveurs de la cuisine géorgienne?Vous ne le regretterez pas!Considérez cela comme un fantasme d’un chef russe amoureux de la cuisine géorgienne.

Ingrédients:comme dans la recette précédente

Mode de préparation:

Poitrines de poulet, cuisse, cuisses etétaler les ailes dans des pots en céramique, crus.

Combinez les oignons sautés avec des noix hachées, de l'ail et des herbes.Verser dans le bouillon du mélangeur et percer la masse jusqu'à consistance lisse.Divisez la sauce préparée dans des pots, en recouvrant la viande.Couvrir avec les couvercles.Dans les profondeursmettre les pots dans le pot, ajouter de l'eau pour empêcher la sauce de brûler.Laisser mijoter la sativa dans des pots fermés pendant une demi-heure à 200 ° C.Laisser refroidir dans le four, puis réfrigérer.Ensuite, mettez dans chaque casserole quelques grains de grenade, une rondelle de citron et un brin de vert avant de servir.

Satsivi classique: secrets

Pour écraser facilement les noix en pâte, séchez-les.

Essayez d’enlever le film qui recouvre les noyaux car il donne de l’amertume.

Pour ne pas gâcher le mélangeur (qui est le moyen le plus rapide et le plus pratique d'obtenir de la pâte de noix!), Ajoutez un peu d'huile neutre aux noix.

Le jus des légumes-feuilles aidera également à broyer les noix: il ne permettra pas à la masse de noix de coller aux couteaux du mélangeur.