Recettes de saucisses de porc et de bœuf faites maison: secrets du choix des ingrédients

L'ancienne génération sait très bien à quel point les saucisses industrielles sont différentes du porc et du bœuf faits maison, ainsi que d'autres produits carnés, car ils se souviennentgoût de "Docteur", à 2,20 roubles /kg, fabriqué sans soja et d'autres n'ont pas appeléJe ne suis pas vraiment additifs de viande et de nourriture.

Dans ces "hiboux", pour beaucoup, les moments nostalgiques derrière la saucisse étaient parfois des files d'attente très longues dans les départements gastronomiques.Oui, sa quantité et son assortiment relativement restreint sont souvent devenus un sujet de mécontentement exprimé dans toutes les cuisines soviétiques, mais personne n’a jamais été indigné de la qualité.

Faites cuire les saucisses à la maison -très simple.C'est le meilleur moyen de prendre confiance dans la conformité du produit à vos propres critères d'évaluation.

Tout produit posé sur le comptoir est fabriqué entre les mains des mêmes personnes, mais à une échelle industrielle, sur un convoyeur.L'habitude d'acheter des produits finis au magasin dans les magasins est apparu relativement récemment, dans une ère d'urbanisation continue, lorsque les supermarchés ont commencé à se développer dans les quartiers résidentiels, comme les champignons après la pluie.Nos très proches ancêtres ont eux-mêmes cultivé des matières premières et les ont transformés eux-mêmes en produits naturels frais, dans les conditions les plus primitives les plus primitives à notre époque.

La réponse à la question séculaire de savoir quoi faire est évidente: vous ne faites pas confiance au fabricant - choisissez-en un autre ou démarrez une saucisse maison.Comment le faire, maintenant parlons.

Les saucisses de porc et de bœuf faites maison sont des principes technologiques de base

Toute saucisse consiste en viande hachée et en coque.Faire de la viande hachée avec un moulin, un mélangeur ou une moissonneuse domestique ne pose aucun problème.Quant à la coque, vous pouvez l'acheter dans n'importe quel magasin en ligne spécialisé, avec certains ingrédients pour la production de saucisses maison ou sur le marché, ainsi que de la viande cuite à la vapeur.

La préparation d'animaux à coques naturelles est un exercice extrêmement difficile, même si, bien entendu, les saucisses ne sont que de qualité supérieure.Si vous ne voulez pas vous auto-nettoyer et préparer l'intestin des animaux à la farce, achetez du collagène ou du polyamide.Pour les saucisses cuites etles saucisses elles conviennent bien.Mais pour les fumeurs non cuits et non cuits, il est toujours préférable de passer par ce processus fastidieux et peu agréable de production de saucisses de porc et de bœuf faites maison - en fait, il s'agit d'une saucisse de qualité supérieure.

Brièvement sur l'essence de la préparation du ventre de porc ou de boeuf

L'intestin est une couverture naturelle pour les saucisses.Ils sont nettoyés à pleine transparence et pour éliminer l'odeur spécifique, afin de ne pas gâcher le goût de la saucisse.Tout d'abord, ils sont lavés sous un puissant jet d'eau froide.Ensuite, en utilisant une solution de soude et de vinaigre, éliminez les résidus de mucus sur les parois internes.À cette fin, après le lavage, l’intestin est retourné, trempé dans une solution solide de soude, de sorte que le mucus commence à se décoller facilement.Ensuite, on racle le côté émoussé de la lame du couteau.Après l'intestin est à nouveau lavé et trempé dans une solution de vinaigre, pour éliminer les odeurs et la contamination résiduelle.Le résultat devrait être un film transparent, totalement inodore, et de préférence sans larmes.Le sel pour le nettoyage des intestins n'est pas souhaitable car il sèche (déshydrate) le tissu protéique, le rendant inélastique.Le bicarbonate de soude désinfecte bien le film sans le presser.

À la suite de cette procédure, il est possible de procéder à la préparation de la viande hachée éventuelle et au remplissage de la coque préparée.Les trous dans les intestins, lors du rembourrage de la farce, sont liés à la ficelle, de sorte que le traitement thermique ultérieur de la farce ne s'éteigne pas.

La coque artificielle est plus durable que la coque naturelle et ne nécessite pas longtemps.préparation à l'application.

Il est important de prendre en compte un dernier détail: la gaine naturelle n’est pas remplie très étroitement et les films artificiels sont bourrés à la densité requise.Les intestins, une fois cuits, séchés, et tout traitement thermique, sont compressés comme toute protéine animale pouvant rompre un pain ou un bâtonnet de saucisse.Les coquilles artificielles conservent leurs formes et leurs dimensions à des températures élevées.

Il n’est pas souhaitable d’utiliser des enveloppes artificielles pour le fumage et la fabrication du fromage.Ce type de saucisse est prêt au moment du retrait et la coque artificielle ne se contracte pas et ne sèche pas avec la farce à la saucisse, ce qui entraînera une apparence "non commercialisable" de la saucisse, une violation des normes sanitaires en cours de maturation et de stockage.

Préparation de la viande hachée

Le degré de mouture de la viande dépend de la consistance de la viande hachée, du goût des saucisses et de la variété de l'assortiment.Les hachoirs à viande avec des filets de différents diamètres sont utilisés pour les saucisses à la viande.Initialement, la viande hachée est hachée à l'aide d'une grille de mouture moyenne.Après cela, la viande hachée est salée, du nitrite de sodium est introduit (en plus des saucisses crues - phosphate de sodium) pour activer la fermentation, réguler le goût, le niveau d’acidité de la future saucisse.Après la farce saucisse est laissée dans un récipient fermé pour la maturation à une température de 0 ° C à + 4 ° C.Le temps de maturation de la viande hachée dépend de l'utilisation d'additifs, variété de saucisse.

Le nitrite de sodium contribue à la densité et à la texture requises du hachis à la saucisse et augmente la durée de conservation des saucisses.conserve la couleur primaire de la farce après le traitement thermique.Vous pouvez également vous en procurer, ainsi que les boyaux à saucisses, dans des points de vente spécialisés.Les taux d'utilisation estimés sont indiqués sur les emballages.

Bien sûr, vous pouvez vous passer de la fermentation dans une saucisse maison, limitée au sel et aux épices, mais pour que le goût de la saucisse corresponde à votre variété préférée et devienne reconnaissable, vous devez suivre strictement la recette bien-aimée Servelat, Moscou, Salami et autres.types de saucisses.Le vin blanc sec ou le cognac peuvent être utilisés comme agent de conservation pour les saucisses crues, mais gardez à l'esprit que ces ingrédients donnent un goût différent aux saucisses.

Il est clair que la viande doit respecter les normes de santé les plus strictes pour la préparation de tous les repas.Mais seule la viande fraîche et réfrigérée devrait être utilisée pour la production de saucisses.Outre le fait que cette exigence affecte également le goût du produit, elle doit également être prise en compte: la viande décongelée n'est soumise à aucune fermentation car, congelée, et encore plus congelée, elle perd complètement les propriétés biologiques nécessaires.

Pour obtenir une farce de saucisse plus petite, il est permis de congeler la viande à une température de -1-2 ° C. Avec un tel refroidissement, la viande sera mieux broyée jusqu'à obtenir une consistance pâteuse.

Le traitement ultérieur de la viande hachée est effectué conformément à la recette et à la méthode de traitement thermique spécifiques.Pour les saucisses au porc, on ajoute du bacon moulu à la farce principale.Tailles de morceaux de bacondans le hachis à la saucisse, leurs proportions, le rapport porc /bœuf, les sous-produits sont également régis par la recette.

Après avoir rempli la coquille de saucisse avec de la viande hachée, les produits semi-finis sont vieillis jusqu'à six heures. Leur maturation est optimale. On vérifie la présence de ruptures de la coquille et de la formation de bulles d'air indésirables.Les bulles sont éliminées en perforant l'aiguille.Les emplacements de la rupture de la coque sont bandés pour préserver la forme lors du traitement thermique.La saucisse est réfrigérée avec de la ficelle pour que la farce soit condensée à la consistance désirée sous son propre poids.L'exposition aux produits semi-finis, ainsi qu'à la viande hachée, est réalisée dans des réfrigérateurs.Les saucisses peuvent être suspendues dans un réfrigérateur ordinaire sur l'étagère du haut.

Il est interdit de chauffer de la viande hachée à une température supérieure à 12 ° C lors de la préparation de la charcuterie, à l'exception de la technologie de préparation de la charcuterie, dans laquelle les produits semi-finis sont maintenus à une température plus élevée (18-20 ° C) pendant les premiers jours afin d'améliorer la fermentation.

Vous pouvez ensuite continuer avec la recette.

Les méthodes de traitement thermique des saucisses sont:

• Bouillies;
• Fumé et cuit;
• semi-fumé;
• Fumé et non cuit;
• Saucisses de leurs sous-produits (chou, sang, foie, foie).

À la maison, chacun de ces types de saucisses peut être cuit, mais le matériel, les fournitures (sciure de bois) et les conditions nécessaires (un appartement de ville pour la production de saucisses maison ne conviendront pas) doivent être fumés.Une machine à fumer domestique peut être achetée ou assemblée facilement à partir de matériaux pratiques dans le pays.Les coûts et les tracas associés à l’achat d’équipement seront rapidement amortis, compte tenu du coût des saucisses fumées, des produits carnés fumés, du poisson et même des pruneaux ou d’autres fruits et légumes.

Conseil: si vous souhaitez cuisiner des saucisses fumées ou d'autres produits au goût fumé, utilisez-les dans la viande hachée, comme additif, du bacon fumé prêt à l'emploi - la saveur souhaitée sera certainement transférée au produit fini.

1. Saucisse de porc et de bœuf maison - Brassée

Matières premières:

• Porc hachéhaché finement (porc mi-gras, omoplate) 2/3 parties
• Jambon de porc émincé 1/3 partie
• Noix de muscade moulue 2g /1 kg de viande hachée
• Poivre noir 2, 5 g /1 kg
• Sucre raffiné 3 g /1 kg
• Coquille de collagène (80 mm)

Techniques de cuisson:

1. Pour la saucisse "à la bière", préparez un porc de deux variétés: gras - pour la viande hachée, moulue en un état pâteux, et le périoste à hacher, maisem (1x1 cubes cm).
2. Combinez la viande hachée avec la viande hachée, battez, ajoutez les épices et mélangez jusqu'à l'obtention d'un mélange onctueux.Trempez la coquille dans de l'eau tiède en la coupant en lanières de 20-25 cm et laissez-la tremper dans l'eau pendant une demi-heure pour qu'elle devienne élastique.
3. S'il n'y a pas de seringue à saucisse, remplissez la coquille avec un hachoir à viande.Essayez de remplir étroitement.Attachez les coquilles remplies avec de la ficelle des deux côtés.
4. viande préparéemaintenez les pains sur la table pendant une demi-heure, de manière à ce que la farce soit mieux imprégnée d'épices à la température ambiante, puis retirez-la au froid: la farce doit être compactée et les bulles d'air doivent remonter à la surface.Ensuite, ils peuvent être remarqués et supprimés.Après cela, procédez au traitement thermique: faites-le bouillir au four ou au four à vapeur, à 80 ° C, jusqu'à atteindre une température de 70 ° C à l'intérieur des miches.
5. Il est pratique de cuire des saucisses cuites dans une cuisinière en définissant le mode souhaité, ou - dans un four équipé d'une chaudière à vapeur.

2. Saucisses de porc et de bœuf faites maison - Saucisses de Munich

Crus:

• Demi-gras de porc (omoplate) et veau - une part
• Eau - 100 ml /1 kg de viande hachée (t 25? C)
• Composition d’épices pour saucisses de Munich 6 g/1 kg de viande hachée
• Sel 20 g /1 kg
• Pour une recette maison, vous pouvez également inclure:
• Moutarde sèche au miel
• Citronjus
• Coquille naturelle (poitrine de porc) - 2 m pour 1 kg de viande hachée

Techniques de préparation:

1. ias, manque son hsection transversale d'une grille avec un diamètre d'ouvertures de 3-4 mm.Refroidissez le hachis à 0 ° C
2. Ajoutez-y un assaisonnement: utilisez un mélange prêt à l'emploi pour des saucisses achetées dans un magasin spécialisé ou préparez vous-même les épices moulues, y compris la noix de muscade moulue, le poivre noir, séchés à parts égales.persil et une petite pincée de cardamome, zeste de citron.
3. Ajoutez également d'autres épices au goût.Traduire le hachis enbol du mélangeur, verser de l'eau tiède et mélanger jusqu'à l'obtention d'une consistance pâteuse homogène.La température de la viande hachée ne devrait pas dépasser 12 ° C
4. Mettez la viande hachée finie dans une seringue à saucisse ou utilisez un hachoir à viande avec une buse (Ø 15 mm).Gardez la coque préchauffée dans de l'eau tiède, mettez un tube de seringue et remplissez-la de farce.
5. Divisez les produits semi-finis fourrés en sections de 8 cm pour obtenir des saucisses semblables à des lingettes.Transformez les produits finis en bagues.
6. Dans une casserole, chauffez 90 ° C, arrosez les saucisses et faites-les bouillir jusqu'à ce qu'elles atteignent une température de 70 ° C à l'intérieur des saucisses.

3. Cognac brut de porc et de boeuf fait maison cognac

Matières premières:

• Veau 700 g
• Porc maigre réfrigéré (chèvrefeuille, omoplate, cou) - 2,1 kg
• Détective, non salé (solide) 1,4 kg
• Cognac 100ml
• Pour l'assaisonnement:
• Sel cuit 75 g
• Cardamome moulue 10 g
• Poivre noir 25 g
• Carnation 10 g
• Poivron rouge au goût
• Paprika sucré 40 g
• Sel de nitrite 1 g
• Sauge au goût
• Ail en granulés.20 g
• muscat moulu 15 g
• collageurnouvelle coquille (40 mm) 3,5-4 m

Technologie de cuisson:

1. La viande doit être retirée du film et interne, mquelle graisse.Émincer le couteau de porc et de veau avec un couteau: viande - tranches de 0,5-0,8 cm, graisse de porc - 1 x 1 cm.Broyez le porc dans une moissonneuse-batteuse ou un moulin avec la plus petite grille.Mélanger les préparations à base de viande et mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse.Après avoir mélangé la farceBien repousser le collagène et les particules de gluten deviennent collantes.Versez le cognac dans la farce en remuant à nouveau.Envelopper le récipient avec du papier d'aluminium et réfrigérer pendant 10 à 12 heures.
2. Les épices doivent être mélangées et moulues dans un mélangeur ou un moulin à café jusqu'à ce qu'elles soient réduites en poudre.
3. Ajoutez l'assaisonnement à la farce et mélangez très soigneusement.Gardez la farce dans un récipient fermé au froid pour permettre à la viande de passer à travers l'assaisonnement.10 heures après la maturation de la farce, coupez la coquille de collagène avec des segments de 35 à 40 cm, laissez-la tremper dans de l'eau tiède pour lui donner de l'élasticité: éliminez tout excès d'eau car le saucisson sera refroidi à froid, sans traitement thermique, et ne nécessite pas d'humidité.Remplissez bien la coque avec le rembourrage, en évitant la formation de bulles d'air.Attachez les bords avec des nœuds ou tirez avec de la ficelle.Percer la coquille de saucisse avec une aiguille pour lui permettre de s’écouler librement de l’intérieur pendant le séchage.
4. Suspendez les pains de viande à l'aide d'une ficelle sur la barre transversale afin qu'ils n'entrent pas en contact les uns avec les autres.Sécher à 0 + 4 C dans un endroit sec et ventilé.Dans un appartement en ville, vous pouvez réfrigérer la saucisse au réfrigérateur, en fournissant la température requise, sans sacrifier d'autres produits: rappelez-vous que pendant 3 à 4 semaines, jusqu'à ce que la saucisse soit mûre, vous devez surveiller de près le respect des normes sanitaires - tous les produitsdoit être hermétiquement scellé.Eh bien, si le réfrigérateur est équipé d'un ventilateur, il devrait être allumé quotidiennement, matin et soir, pendant quelques heures.

La disponibilité de la saucisse crue est déterminée par le poids final du produit, qui doit être réduit par la perte d'humidité deux fois.

4. Saucisses de porc et de bœuf faites maison - Saucisses laitières

Matières premières pour la préparation:

• Porc mi-gras (épaule, cou) 700 g
• veau 300 g
• lait 50 ml
• ail 9 g
• sel 25 g
• ) Sucre 2 g
• coriandre moulue et poivre noir - 1 g
• nitrite de sodium 0,5 g
• coquille de collagène (15 mm) 3 m

Mode de préparation:

1. Hacher la viande jusqu'à ce qu'elle soit hachée.Vous pouvez le passer dans un moulin avec une petite grille, avec de l'ail, puis le battre à nouveau avec un mélangeur.Ajouter les épices, le lait et mélanger.Veillez à bien refléter le rembourrage à la saucisse: cela aidera à obtenir une texture dense et cohérente, sans bulles d'air à l'intérieur.Couvrir avec une boîte à garniture et réfrigérer pendant une heure.
2. Préparez la coque en la maintenant dans de l'eau tiède jusqu'à ce qu'elle soit élastique et commencez à la bourrer de bourre.Comme la farce est bien remplie, divisez-la en sections égales de 5 à 6 cm en faisant défiler le ruban autour de son propre axe.Percez le produit semi-fini farci avec une aiguille, suspendez-le à la barre transversale et maintenez-le pendant 0 jour au réfrigérateur.
3. Il est nécessaire de cuire des saucisses à 90-95 ° C, dans une casserole, sans laisser bouillir l’eau.Temps de cuisson - 30-40 minutes.Mais il est préférable d'utiliser un capteur de température en métal pour maintenir la température.
4. Les saucisses peuvent être préparées sans sel de nitrite, mais dans ce cas, leur couleur changera après la cuisson.

5. Saucisses de docteur faites maison de porc et de bœuf

Produits:

• à jeun.boeuf 250 g
• Porc gras 750 g
• Phosphate de sodium 3 g
• Eau purifiée 200 ml

Mélange d'épices pour saucisses"Doctor's":

Muscat (2 g), nitrite de sodium (10 g), poivre noir (1 g), sucre (2 g), sel de table 10 g de cardamome (0,5 g).- Calcul par kg de hachis, coquille de collagène (environ 80 mm) 2x40 cm

Préparation:

1. Le mélange d’épices peut être utilisé tel quel ou plié indépendammentingrédients énumérésEnts.
2. Passez le porc et le boeuf dans le hachoir à viande, congelez la viande hachée au congélateur à t -2 C, puis faites-la passer à nouveau dans le hachoir à viande, en donnant à la petite grille une consistance pâteuse.Lorsque vous congelez la farce, veillez à la sceller dans des sacs hermétiques afin que l'humidité du congélateur ne pénètre pas sur la viande et que le jus de viande reste dans la farce.
3. Broyez la viande hachée séparément.Ajoutez moins d'eau, de phosphate de sodium, à un bœuf moins gras pour former un lien protéique.Ensuite, du porc gras est ajouté à la viande hachée faible en gras.Le goût et la consistance de la saucisse dépendent de la séquence de broyage et de mélange de la viande hachée.
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4. Farcissez la coque préparée et vérifiez la qualité du sceau.Attachez les extrémités de la coquille, suspendez la saucisse à la ficelle par temps froid.Cuisinez comme les saucisses "Produits laitiers".

6. Saucisse de porc et de boeuf maison - Œuf de foie

Ingrédients pour la cuisson 1 kg de saucisse:

• Mélange d'épices:
• ) Coriandre, cumin, poivre, glucose (sucre) - à parts égales;pour 1 kg de viande hachée - 8 g d'assaisonnement
• Sel cuit 20 g
• Œuf 1 pc.
• Oignon 15 g
• Lait entier pasteurisé 100 ml
• Épaule de porc 300 g
• Poitrine 350 g (porc)
• Foie de boeuf 350 g (net)
• Coquille de boeuf (ou polyamide)?60 mm - 1,2 m

Mode de préparation:

1. Couper les ingrédients de la viande en cubes et faire bouillir dans de l'eau bouillante salée pendant 15 minutes.
2. Transférez-les dans un mixeur, ajoutez l'oignon pelé, le lait et les épices.Interrompre la masse.Ajoutez les œufs à la farce une fois refroidie à la température ambiante.
3. Remplissez la coque préparée, puis nouez-la en la divisant en trois segments de longueur égale et en tournant la coque.
4. Percez le film sur toute la longueur de l’aiguille pour libérer l’air.
5. Suspendez les produits semi-finis pour les sceller.
6. La méthode de cuisson est classique au four avec de la vapeur à 80 C, pour atteindre 70 à l’intérieur des saucisses.

Saucisses de porc et de bœuf faites maison - trucs et astuces utilesl'ancienne méthode du "grand-père": prenez n'importe quel tube de plastique, de caoutchouc ou de métal (inoxydable), du diamètre approprié, tirez à travers l'extrémité de la coque et tournezà l'intérieur, en mettant le tube.Lorsque vous bourrez la coque avec la farce, poussez-la dans la direction opposée avec votre main libre, en répartissant la farce uniformément sur toute la longueur.

Il est important d'empêcher la formation de bulles d'air dans un produit semi-fini lors du remplissage du rembourrage avec le rembourrage.Pour les retirer de la saucisse, après le remplissage, percez la coquille avec une aiguille au niveau des bulles.Ne vous précipitez pas pour cuisiner ou battez la saucisse.Accrochez-le avec une ficelle et suspendez-le pendant plusieurs heures.Il est souhaitable de conserver l'exposition au réfrigérateur.Pendant 5 à 6 heures, les produits semi-finis à base de viande sont compactés à la consistance souhaitée, la fermentation se terminera et la viande sera imprégnée des épices ajoutées au cours du processus de hachage.

Il est également nécessaire de cuire le saucisson en suspension.Il est pratique de faire cela dans une casserole haute en accrochant les pains de viande sur la barre transversale afin qu'ils restent en forme.Un autre moyen pratique de cuisiner est d'utiliser un four avec un four à vapeur.Si le four n’est pas équipé des dernières technologies, essayez quand même de suspendre la saucisse et de placer une palette d’eau dessous.Ajouter de l'eau au besoin pour terminer la cuisson.

La préparation à la saucisse peut être déterminée par le goût, mais si vous ne voulez pas couper le pain dans le processus de cuisson, achetez un thermoset spécial.Une température de 70 ° C à l'intérieur de la saucisse cuite signifie que vous pouvez la manger.Pour les saucisses fumées, ce chiffre est de 26 à 28 ° C.215