Recettes de poisson vergetures, secrets du choix et de la préparation des ingrédients

Commentoh oublier pendant un certain temps au sujet de la pizza, dohah chaud, shawarma, des hamburgers et d'autres types de produits d'outre-mer de l'essai avec une farce, puis, croyez-moi, sera amusant!Dans la cuisine russe depuis mille ans, on a inventé tellement de sortes de pâtisseries que vous pouvez essayer tous les jours de l'année pour les vaches, les bretzels, les gâteaux, les tartes et les tartes, les gâteaux au fromage, les gâteaux, les poulaillers, les étirements, sans jamais répéter l'assortiment.

Oui, à l’époque en Russie, chaque produit cuit au four n’était pas simplement un repas, mais une œuvre d’art, faisant partie du rite du bon grand-père, un ajout spécial à un plat particulier, semblait aller de manière irrévocable.À ce jour, certains types de produits russes luxuriants et rougeâtres ont été conservés dans la mémoire du peuple, mais tout le monde ne sait pas à quels plats, par exemple, il est nécessaire de servir des vergetures qui ne sont pas différentes du pavé.

Revivons les traditions culinaires russes dès maintenant.Laisse la pizza attendre.

Les civières à poisson sont basiquesprincipes technologiques

Les vergetures sont une si grande navette (pour ceux qui ont oublié ou ne savaient pas du tout).Des pâtés de viande étaient servis aux lignées et au bortsch, ainsi qu'au poisson - naturellement à notre oreille russe bien-aimée.Le "trou" au centre de la tarte n’est pas un mariage, mais un trou spécial, dans lequel il est nécessaire d’ajouter un bouillon épicé de brochet et de carpe, de vairon, de carpe, de gardon et d’autres stocks de poissons de la Patrie.Mais vous ne pouvez pas nécessairement ajouter des oreilles, mais n'importe quelle sauce préférée.Les vergetures peuvent être un plat complètement séparé.

En parlant de ce type de cuisson traditionnelle russe, les règles pour les vergetures sont très simples: prenez n'importe quelle pâte que vous préférez, celle qu'il est préférable de créer plus rapidement, enveloppez n'importe quelle farce et faites-la cuire.Ici, chacun a ses propres règles, chaque jour, dans l'ambiance, en fonction des fournitures disponibles dans la cuisine et dans le réfrigérateur.

Règle générale obligatoire: l'apparence de la tarte doit correspondre à son nom et à sa destination - le milieu doit rester ouvert.Les vergetures, en plus du premier plat et en tant que second plat, doivent être grandes, deux fois plus grandes que les tartes ordinaires.

Oui, et n'oubliez pas les mesures de précaution.Si la farce est du poisson cru, traitez-la soigneusement à l'étape précédente, essayez de choisir les os très soigneusement et faites bien cuire les produits.Pour la farce de poisson cru, il est conseillé de baisser la température dans le four de 10 à 20 ° C afin de bien le cuire à la vapeur avant que la pâte ne soit dorée.

Ajoutez du poisson faible en gras à la crème sure, au beurre, ajoutez àfarcir des ingrédients plus juteux afin que la tarte navette ne ressemble pas à une vieille botte.

1. Sprays à base de poisson et d'oignons

Produits:

• Levure pressée 50 g
• Huile végétale 80 ml
• Farine de blé 650 g
• Sucre 60 g
• Oeufs 3 pcs.
• Margarine - 120 g
• Lait 100 ml
• Sel 15 g
• Filet de brochet, de sandre ou de pelengas 600 g
• Poivre moulu.
• biscottes, blanc 150 g
• oignons 300 g
• aneth 120 g
• muscat moulu
• beurre 110 g

Préparation:

Préchauffer le lait à 22-25 ° C.Mettez de la levure, du sucre et 100 grammes de farine.Tamiser le reste de la farine, saler et approfondir.Lorsque des bulles apparaissent dans la vapeur, combinez le liquide avec la margarine fondue et les œufs battus, versez cette masse dans la farine, pétrissez la pâte.Laissez-le dans la chaleur pendant quelques heures avec un film ou un chiffon.

Divisez la pâte en morceaux de 100 à 120 g, roulez-les en fine couche.Divisez le remplissage en parties égales, en scellant les bords, en laissant le milieu du produit ouvert.Transférer les produits semi-finis dans le plat de cuisson et transférer à nouveau dans un endroit chaud.Graisser les galettes avec un œuf ou du beurre fondu pour former une belle croûte à la cuisson.Cuire au four à 210-220 ° C pendant 15 minutes.

Préparation de la farce:

Couper les filets de poisson en gros cubes, assaisonner d'épices, ajouter l'oignon, le hacher à l'avance et les faire revenir au beurre.Versez la chapelure blanche dans la garniture et mélangez bien.

2. S'étend depoisson et œuf

Pour la farce:

• Filet de merlu (bouilli) 800 g
• 16 g de sel
• Huile paysanne 150 g
• Sucre 30 g
• Poivre blanc 8 g
• Jus de citron 60 ml
• Persil frais 120 g
• Œufs à la coque-5 pcs.
• Pâte à la levure 1,6 kg

Préparation :

À partir de la pâte à la levure, rouler les boules avec un poids de 100 g.table imbibée d'huile.

Faites cuire le poisson cuit à la fourchette en ajoutant des épices et du beurre ramolli.Épluchez et hachez les œufs, moulez les verts.Connectez tous les composants du remplissage.

Une fois la pâte levée, formez de fins gâteaux que vous déroulerez à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.Étaler 80 g de farce sur chaque gâteau, ne recouvrir que les bords des produits semi-finis.Préchauffer le four à 200 ° CPlacez les vergetures sur la plaque de cuisson en laissant un espace d'environ 1,5 cm entre elles. Lorsque les objets se lèvent, graissez avec un œuf battu à l'eau et du beurre à parts égales.Cuire au four pendant vingt minutes.Mettre la pâte dans un drap sur une planche de bois ou jouer, couvrir avec une serviette pendant 5-10 minutes.Transférer dans un plat recouvert d'un linge.

3. Éponges avec du poisson à partir de pâte à levure sur crème sure

Ingrédients:

• Œufs 3 pièces.
• Crème sure 200 g
• Sucre 40 g
• Levure sèche 9 g
• Sel 15 g
• Graisse végétale 100 ml
• Farine 0,5 kg

Pour la farce:

• Aneth 70 g
• Riz à la coque 100 g
• Œufs 3pièce
• Oignon-120 g
• Huile de friture (végétale) 80 ml
• Saumon 350 g
• Filet de carpe 500 g
• Crèmehuile (82,5%) 100 g
• épices: poivrecitron, noix de muscade, sel

Préparation:

Versez la levure dans la farine tamisée, mélangez.Dans un autre bol, mélanger la crème sure, le sucre, le sel et les œufs.Écraser légèrement le mélange liquide avec un mélangeur et verser dans la farine.Pétrir la pâte en ajoutant l'huile végétale dans les parties, 2-3 fois afin que la pâte soit molle, ne colle pas.Couvrir avec un chiffon et laisser lever.Lorsque la pâte a augmenté trois fois en volume, divisez-la en petits morceaux et roulez-la finement.

Farce:

Hachez finement les oignons, les œufs et l'aneth.Faites frire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient rosés.Passez le filet de la carpe dans une petite râpe, râpez le saumon en gros cubes.Mélanger tous les ingrédients de l'épice en remuant.

Forme de grandes étendues: pâte - 125 g;farce - 100 g Après la levée, mettre un morceau de beurre dans chaque produit, par-dessus la farce, pour rendre la farce juteuse.Badigeonner les produits avec un oeuf battu à l'aide d'un pinceau.Cuire à 190-200 ° C

Servir des galettes chaudes en versant un peu de bouillon de poisson dans chacune d'elles.Vous pouvez servir le bouillon séparément dans une tasse.

4. Chips de poisson et de foie

Ingrédients:

• Bouillie de riz 300 g
• Foie de morue (en pots) 400 g
• Œufs à la coque 4 pcs.
• Romarin
• Persil 125 g
• Citron 1 pc.
• poisson haché (poisson blanc gras) 700 g
• beurre 180 g
• poireaux 200 g
• citron poivre, sel de mer, noix de muscade, cardamome
• Pâte feuilletée 2,4 kg

Préparation:

Assaisonner le filet de poisson avec les épices, saupoudrer de jus de citron, de graisse, saupoudrer avec les oignons émincés et les légumes verts, envelopper dans du papier d'aluminium et cuire au four jusqu'à cuisson complète.Choisissez n'importe quel poisson au goût, mais il doit être exempt d'os et de peau avant la torréfaction.Si le filet est sec, ajoutez Après refroidissement, placez le poisson fini dans un bol, ajoutez le riz bouilli dans de l'eau salée, des œufs hachés, du zeste de citron frais et du foie de morue en conserve.Incorporer les garnitures et commencer à former une grande navette, avec le centre ouvert.

Graisser la surface avec un mélange de beurre et d’œuf battu.Cuire au four à une température modérée.Après la cuisson, transférer les vergetures dans un plat, fouetter à nouveau, mais avec une huile, sans oeuf.Couvrir avec une serviette pendant quelques minutes.

5. Épices de poisson dans une sauce à la crème sure et au fromage

Ingrédients:

• Oignons verts 250 g
• Aneth et persil 150 g
• Riz cuit - 200 g
• Fromage à pâte ferme
• Poisson (sandre) 900 g
• Crème grasse (pas moins de 30%) 250 g
• Pâte de tomates 75 g
• Sel
• Carnation moulu, coriandre, poivre
• Soude à l’eau 300 ml
• Huile végétale 150 ml
• Oeufs 2 pcs.
• Levure pressée 70 g
• Sel 20 g
• Farine 700 g
• Sucre 100 g

Commandercuisson:

Mélanger les œufs, l'eau et le beurre et battre.Ajoutez la levure, le sucre et un peu de farine (1/3).Réglez la pâte de côté en couvrant de papier d'aluminium pendant 20-30 minutes.Ajoutez ensuite la farine tamisée, mélangez et placez à nouveau sur la grille de levée2-3 heures.Pendant ce temps, la pâte devrait être doublée.Transférez la pâte sur votre bureau, divisez-la en gros morceaux de tourte: les portions doivent être deux fois plus grandes que les tartes ordinaires.Mettre sur chaque ovale légèrement laminé de la pâte à fourrer.Reliez les bords des ovales en laissant le milieu du produit semi-fini non boutonné.Mettez du fromage râpé dans chaque trou.Après la levée, graisser les produits avec un pétoncle (œuf, eau, huile) et cuire comme d'habitude.

Mélanger la crème sure avec la pâte de tomate et les épices.Couper les verts, laisser le filet de poisson à travers le hachoir à viande.Mélanger le riz cuit, le fromage, la crème sure, les herbes hachées et la viande hachée dans un bol pour les garnitures.Mélanger et étendre généreusement la pâte.

6. Les poissons et les œufs s'étirent dans la mayonnaise

Ingrédients:

• Œufs à la coque 10 pcs.
• oignons marinés 300 g
• pour marinade (jus de citron 50 ml, eau chaude 100 ml, sucre, sel)
• le maquereau dans son jus (en conserve) 3 pots
• Mayonnaise (67%) 200 g
• Poivre noir moulu
• Levure 5 g (sec)
• Sucre 15 g
• Margarine-60 g
• Farine 500 g
• Kéfir (ou lait acide) 350 ml

Cuisson:

Moudre le maquereauavec une fourchette, frotter les œufs sur une râpe.Combinez la nourriture en conserve et les œufs, ajoutez les oignons marinés (peuvent être utilisés comme oignons verts ou verts), la mayonnaise et le poivre moulu.

Tamisez la farine, mélangez-la à la levure sèche, au sel et au sucre.Versez la margarine chaude et le kéfir fondus dans la cavité.Remplacez rapidement la pâte raide.Enleveril, recouvert d'un film, un réfrigérateur.Laissez-le toute la nuit.

Graisser la table avec de l'huile végétale, préparer une feuille et chauffer le four.Fouettez l'oeuf avec de l'eau (50 ml) pour graisser les aliments prêts à cuire après la levée.

Étalez la pâte sur une table, sous la forme d'un rectangle ou d'un carré, et coupez-la également en carrés.Disposez la farce et cousez les bords des carrés en diagonale.Faites une encoche avec des ciseaux aux deux coins des carrés au centre, faites-les pivoter vers l’extérieur.Après la levée, recouvrir le produit semi-fini de la masse d’œufs battue avec un pinceau.

Cuire 15-20 minutes à 180 ° C.

Étirements de poissons - Conseils utiles

Il existe une nuance dans le processus de cuisson des tourtes de poisson: il reste une grande quantité de déchets de poisson après la découpe de la carcasse.partie.

Ne jetez rien sauf les viscères et les branchies.De ces nobles restes provient un bouillon merveilleux.Ce bouillon peut être scellé dans des sacs sous vide et congelé si vous ne voulez pas cuire la soupe ou la soupe de poisson ou la gelée aujourd'hui.À propos, à propos du froid: dans le bouillon restant, vous pouvez préparer la prochaine portion de poisson - il deviendra plus saturé, ce qui est très bon pour le versement.

Il est préférable de conserver au moins une demi-heure de poisson cru dans une solution acide (10%) avant la cuisson, afin d'éviter de supprimer les odeurs désagréables dans la cuisine après la cuisson.