Recettes de biscuits sur de l’eau bouillante: secrets de la sélection et de la préparation des ingrédients5]
2Biscuit vanille à l'eau bouillante
3Cuisson à l'eau bouillante avec de l'amidon - deuxième manière
4Biscuit crémeux au chocolat sur de l'eau bouillante
5Biscuit vegan à l'orange sur de l'eau bouillante
6Biscuit aux graines de pavot
7Kéfir d'églantier avec biscuit
8Biscuit à l'eau bouillante - astuces utiles

Je suis aussi une science qui ne reste pas immobile.Au sens traditionnel et à la fine pointe de la technologie, la pâte à biscuits ne comprend que des œufs, du sucre et de la farine, sans compter certains composants supplémentaires qui n’affectent pas de manière significative le processus technologique de base de la préparation de la pâte.Mais l'idée de faire cuire des biscuits à l'eau bouillante n'est pas dépourvue d'originalité et de logique.Bravo, ménagères débrouillardes!

Nous ouvrons des secrets et partageons des recettes pour ceux qui sont habitués à "faire" de la pâte à biscuits de manière traditionnelle et qui ne comprennent pas l’essence de la manière inhabituelle.

Biscuit à l'eau bouillante - Principes technologiques de base

Pour comprendre l'essence de cette méthode de préparation de la pâte à biscuits, il est nécessaire de se plonger un peu dans certains processus biochimiques se déroulant à l'intérieur de la pâte, afin de comparer les variantes classiques.avec une façon innovante de faire des biscuits.

Le mode de cuisson le plus courant est le suivant:battement mécanique des œufs et augmenter leur volume 2 à 3 fois.À la suite de la flagellation, le blanc d'œuf forme de longues fibres qui retiennent les bulles d'air.Dans la masse d'œufs battus, on ajoute ensuite du sucre et de la farine qui, formant également des fibres, mais plus résistants, à la différence du blanc d'œuf, augmentent la densité et l'élasticité du produit semi-fini après la cuisson.

La technologie classique consiste à introduire de la farine sèche dans la masse d'œufs.Dans le même temps, mélanger la farine avec des œufs battus doit être rapide et prudent, car la structure de "fil" d'oeuf - très instable, et détient à peine des bulles d'air.L'introduction de la farine, d'une manière ou d'une autre, réduit la splendeur de la masse d'œufs en raison de la différence de densité, de poids et d'humidité.L'entrée dans la masse d'œufs de la farine, en même temps que la masse de protéines, commence à absorber l'humidité des œufs, ce qui perturbe la structure du filament de protéines, une partie des bulles d'air s'évaporant.Cependant, lors de la cuisson, le biscuit continue de croître, mais déjà au détriment de nouveaux fils de farine de gluten, plus stables que le blanc d'œuf.Grâce à la farine, le produit semi-fini acquiert élasticité et stabilité.

Il convient également de noter que le rapport solides /liquides dans une pâte à biscuits doit être le même, car il est important que ses méthodes de préparation ne perturbent pas cette consistance, de sorte que le produit semi-fini ne soit pas humide et lourd.

Toutes les ménagères savent que le mélange de la masse d’œufs avec la farine est l’étape la plus difficile de la préparation classique de la pâte à biscuits, car elle nécessite beaucoup d’expérience,la précision.Le moindre mouvement imprudent peut gâcher travail et dessert: la farine sèche peut rouler en mottes et la pâte ne peut pas être mélangée vigoureusement pour l'empêcher de se déposer.Comme on peut le constater, il est difficile de faire des biscuits.

Nous passons maintenant à la méthode innovante de fabrication des biscuits. Pour commencer, répondez à la question:

Qu'est-ce qui donne à la pâte à biscuits une méthode de préparation (en ajoutant de l'eau bouillante)?
Comment conserver l'humidité nécessaire si de l'eau est ajoutée à la pâte?

À la lumière des lois connues de la physique et de la biochimie, se pose également la question du changement structurel d'une protéine sous l'influence de températures élevées.En d'autres termes, les blancs d'œufs ne vont-ils pas s'effondrer au mauvais moment lorsqu'ils sont ajoutés à la pâte à biscuits?

Pour répondre aux questions suivantes:

La farine gonfle parfaitement dans l'eau et son gluten forme des fibres filamenteuses puissantes précisément au cours du processus de brassage.Une telle pâte ne va pas extraire l’humidité de la masse d’œufs pour former un liant gluten-farine, car la farine se combine avec la masse d’œufs déjà mouillée et avec le gluten préparé.

Pour maintenir le rapport requis entre ingrédients liquides et solides dans la pâte, il suffit de réduire le nombre d'oeufs directement proportionnellement à la quantité d'eau ajoutée à la farine ou d'augmenter le nombre de composants secs dans la pâte.Ce peut être non seulement de la farine mais aussi du cacao (pour le biscuit au chocolat), de l'amidon.La soude, l’ammonium ou la levure chimique conviennent à cet essai: ces additifs donneront un volume supplémentaire et légèrementsécher la pâte lors de la cuisson.

La pâte liquide à base de farine et d'eau se mélange plus facilement et plus facilement aux œufs battus, car les deux masses ont une consistance liquide et, conformément aux lois de la physique, elles sont facilement combinées en un mélange homogène.

Pour éviter de plier les blancs d'œufs, il suffit d'observer le régime de température. Il est beaucoup plus facile de le faire que de mélanger de la farine uniformément sèche avec des œufs battus sans perturber leur volume abondant.

Après avoir appris les bases de la méthode innovante de fabrication de la pâte à biscuit, il reste à surmonter le stéréotype qui est apparu au fil des ans, lorsque le biscuit a été préparé par des professionnels et des amateurs sur la technologie habituelle et bien connue.Rappelez-vous que les anciennes méthodes éprouvées de fabrication de biscuits étaient à la fois innovantes.La pâte à biscuits classique est maintenant cuite chaude et froide avec du beurre, et ces technologies sont des normes officiellement reconnues établies dans les tableaux de la technologie des plus grandes entreprises de confiserie.

Le biscuit à l'eau bouillante, en tant que méthode relativement nouvelle de fabrication de la pâte en vrac, est toujours en cours de développement.Le moyen idéal pour cuisiner cette pâte n'est pas encore trouvé.Mais étant donné les subtilités du processus ci-dessus, la recette de pâte à biscuits parfaite pourra peut-être ouvrir l'un des lecteurs.

Pour faciliter la compréhension et l’adoption d’une nouvelle méthode non standard, essayez de tester cette technologie dans la pratique.

Biscuit à la vanille sur de l'eau bouillante

Ingrédients:

Oeufs alimentaires.(grand) 3 pièces
Levure en poudre 25 g
Eau 110 ml
Farine 450 g
Extrait de vanille 5 mg
Sucre raffiné 125 g

Mode de préparation:

Faire attention à la composition des produits: poids des œufs de consommation - 65 à 70 g sans coquille.3 œufs de 70 g - 210 g Poids des œufs et de l'eau - 330 g À cette masse, ajouter le poids du sucre - 125 g, car le sucre fait partie des ingrédients liquides.Malgré sa structure cristalline et sa fluidité, le sucre contient beaucoup d'humidité et fond à température élevée.Total: ingrédients humides en poids - 455 g, ce qui correspond au poids des ingrédients secs, y compris la levure chimique.Notez également que la farine contient également de l'humidité, bien qu'en petites quantités.

Les proportions correctes sont observées.Nous procédons à la préparation de la pâte, mais chauffons d’abord le four à 180 ° C, préparons la forme, comme pour un biscuit ordinaire.

Fouettez les œufs refroidis dans le bol de la moissonneuse-batteuse en ajoutant l'extrait à la fin du battage.Simultanément dans l'eau bouillante, tamiser la farine en mélangeant la masse avec un fouet.Bien sûr, dans 100 ml d’eau, toute la farine ne tira pas, ne faites donc pas bouillir plus de 100 g, mélangez le reste de la farine avec une levure chimique et le sucre, puis mettez dans la pâte cuite et chaude.Remuer jusqu'à ce que le sucre soit dissous.

Versez les œufs battus dans le mélange de farine tiède, mélangez délicatement la pâte jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse, versez dans un moule et faites cuire.Testez l'état de préparation de la pâte avec une brochette en bois ou un cure-dent.Placez le moule chaud sur le gril jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi.Retirez ensuite le biscuit.

Biscuit sur de l'eau bouillante, avec de l'amidon - le deuxième moyen

Ingrédients:

Sucre raffiné 125 g
Amidon de maïs - 50 g
Extrait de vanille 5 mg
Poudre de ratissage 25 g
Oeufs alimentaires (gros) 3 pcs.
farine 450 g
lait (2,5%) 120 ml

Préparation:

Toutes techniques de cuissonla pâte est répétée exactement comme dans la première recette, mais la quantité de farine est réduite de 50 m et la même quantité d’amidon est ajoutée.Au lieu de l'eau, le lait est utilisé pour la préparation de la pâte, qui est légèrement supérieure à celle de l'eau, en tenant compte du poids sec de sa composition.

Biscuit au chocolat et à l'eau bouillante

Ingrédients:

Lait 150 ml
Beurrecrème 75 g
sucre 250 g
vanilline 6 g
eau 150 ml
farine 650 g
oeufs 4 pcs.
Cacao 100 g
Levure en poudre - 20 g
12 g de sel

Mode de travail:

Préparez le four et le plat de cuisson en les doublant de papier sulfurisé.Faire bouillir le lait avec le sucre et le cacao.Faire bouillir à consistance moyenne en ajoutant de l'huile.Battez les protéines réfrigérées au maximum et fermez la mousse.Ajoutez de la farine (150 g) à l'eau bouillante, fouettez rapidement, retirez du feu, continuez à fouetter, en plaçant le récipient dans de l'eau froide.Battez les jaunes dans la pâte à crème, un par un, ajoutez la masse de chocolat chaud, versez-la dans la pâte et mélangez.Ajouter la farine avec la levure et le sel.Remuer.Insérez soigneusement les protéines fouettées dans la pâte chaude et versez toute la masse dansforme préparée, en la remplissant en demi-volume.Cuire à 170 ° C sur une étagère moyenne.Gardez le biscuit refroidi pendant au moins 5 à 6 heures.Ensuite, vous pouvez couper les couches, imprégner le sirop et former un gâteau.

Biscuit à l'orange végétalien sur de l'eau bouillante

Ingrédients:

Amidon 75 g
Eau250 ml
Jus d'agrumes (orange ou citron) 200 ml
Farine 500 g
Levure en poudre 20 g
Extrait de vanille 6 mg
Sucre 125 g
Sel 10 g

Cuisson:

Faites bouillir l’eau, ajoutez le sucre.Dans le jus froid, dissolvez l'amidon, mélangez et versez dans le sirop de sucre en brassant fortement avec un fouet.Une fois épaissi, retirer du feu et continuer à fouetter, en filtrant la farine dans le liquide relié à la levure et au sel.

Versez la pâte dans le moule préparé et placez-le dans le four préchauffé.Cuire à 180 ° C pendant 40 minutes.Vérifiez l'état de préparation du produit semi-fini avec un bâton en bambou.

Tenez le biscuit fini après avoir refroidi pendant 5 à 6 heures.

Biscuit à la graine de pavot

Ingrédients:

Lait 200 ml
Sucre-180 g
Confiserie au pavot 150 g
Poudre de vanille 8 g
Oeufs 4 pcs.
beurre 120 g
farine 550 g
16 g de sel
bicarbonate de soude 10 g

Cuisson:

Lavez le pavot, laissez-le s'égoutter et faites-le bouillir dans du lait avec du sucre.Lorsque le pavot est bien cuit à la vapeur, ajoutez un peu de farine en le filtrant, en remuant le mélange jusqu'à ce qu'il brûle.Si par accidentDes mottes sont formées, percez la masse avec un mixeur.Devrait sortir épaisse, mais pas la pâte serrée.Retirez-le de la cuisinière.Frottez les jaunes avec du beurre, ajoutez de la pâte tiède.Assaisonner avec du sel, ajouter du bicarbonate de soude.Last but not least, ajoutez les protéines fouettées dans une mousse solide.

Transférer la pâte dans une poêle tapissée de parchemin graissé et mettre au four chaud.La température de cuisson devrait être moyenne.

Biscuit rose au kéfir

Ingrédients:

Jus de framboise 200 g
Eau 100 ml
Sucre 250 g
Kéfir 150 g
Oeufs-5 pcs.
farine 70 g
beurre 120 g
vanilline
bicarbonate de soude 25 g
amidon 50 g

155)Préparation:

Mélanger le jus avec de l’amidon, verser le mélange dans de l’eau bouillante et faire bouillir jusqu’à épaississement.Ajoutez la moitié du sucre à la gelée épaisse et chaude obtenue et frottez le reste du sucre avec le beurre et les jaunes d'œufs.Fouettez les protéines séparément.Dans un bol profond, tamiser la farine, ajouter la vanilline, le bicarbonate de soude et du sel.Incorporer le mélange sec et verser la gelée chaude, puis le yaourt.Incorporer la pâte constamment.Ajoutez le mélange de beurre après le kéfir et ajoutez enfin les protéines fouettées.Mélangez délicatement la pâte avec une spatule, transférez-la en deux (24 et 28 cm), remplissez-la en deux et faites cuire le gâteau pour former un gâteau superposé.Il est souhaitable de laisser les produits semi-finis pendant la nuit sur une surface en bois recouverte d'un chiffon.

Biscuit à l'eau bouillante - Conseils utiles

La pâte à biscuit est un type de pâte liquide (liquide).Quelle que soit la recette que vous choisissezcuisson, faites attention à la consistance de la pâte obtenue avant de l'envoyer au four.Dans tous les modes de réalisation, la pâte à biscuits doit avoir une texture crémeuse épaisse avec une teneur en humidité de 30 à 40%.Après la cuisson, une partie de l'humidité s'évapore.Le produit semi-fini fini, après refroidissement, doit conserver son élasticité: il ne doit pas y avoir de bosses lors du pressage de la surface du biscuit refroidi.

Aidez la consistance requise de la pâte, peu importe ce que dit la recette.N'oubliez pas que chaque produit a un degré d'humidité différent, y compris la farine.

Essayez toujours de fouetter vos œufs pour obtenir des pâtisseries luxuriantes.Si la recette ne l'épelle pas, faites-le par défaut, car toute pâte saturée d'oxygène est vouée au succès.