Recettes de basturma de porc à la maison: secrets de cuisine

L'histoire a l'origine de basturma, selon certaines sources scientifiques, plus de deux mille ans, et est associé aux tribus nomades turques.Mais on sait aussi que la race mongole existait en Amérique du Nord et du Sud: la population autochtone de ces continents n’était pas liée à la Chine ancienne ni au Royaume moghol.Il est peu probable que les Incas ou les Mayas aient échangé des recettes pour la préparation de viande séchée en vue de campagnes militaires avec les peuples antiques du Caucase, de l'Altaï, du Moyen-Orient et même de l'Australie.

Sans le jamon espagnol, on pourrait s’accorder sur la conviction que l’invention de la basturma appartient aux peuples turcophones, qui se sont progressivement installés sur tous les continents.Mais les Espagnols sont plus susceptibles d'appartenir à la race européenne et l'Amérique a été découverte par Columbus, en grande partie grâce aux stocks de viande séchée au soleil et de pain spécial en fûts, que les braves marins ont embarqué à bord du navire avant un long voyage dansl'inconnu.

Par conséquent, on peut supposer que chaque nation avait son propre basturma, et il est apparu très probablement en même temps que les premières civilisations, lorsqu'une personne devait conserver la viande obtenue en chassantgrandes bêtes.

C’est une parabole, comme on dit, et l’histoire du plat le plus exquis et le plus convoité sur les tables de fêtes est à venir.

La Basturma du porc et d’autres viandes sont les éléments principaux de la technologie

La plupart des peuples turcs professant l’islam qui interdit le porc, les Mughals ont préféré la viande de cheval, etdans certains pays, il n'était pas habituel de manger du bœuf pour préserver le bétail de précieux bovins à lait.Par conséquent, nous allons parler de l’appauvrissement de la viande en général.Chacun choisira sa propre espèce, selon ses convictions, bien que le porc soit, selon les statistiques, le deuxième produit le plus consommé au monde en raison de sa facilité de cuisson, de son goût et de ses propriétés nutritionnelles.

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. Le goût, la technologie de préparation et la durée de maturation du m brut dépendent du type de viande, de sa composition, de sa densité, de la structure des fibres musculaires..Le porc a la texture la plus délicate et juteuse en raison de la grande quantité de matière grasse, comparée au bœuf et à la viande de cheval, de sorte qu'il mûrit plus rapidement lorsqu'il est salé et séché.Il s'ensuit que la technologie de basturma de bœuf et de raifort n'implique qu'un long processus de trempage dans une solution saline ou un mélange de sels secs.

Choix des matières premières pour le basturma

Il convient de noter que le basturma ne contient pas de cholestérol, même dans les parties grasses du porc.Le sel détruit complètement les cellules graisseuses et constitue sa principale source, mais le porc conserve une teneur en humidité supérieure à celle du bœuf et d'autres viandes.Un autre avantage du porc est que pratiquement toutes les parties musculaires de la carcasse de porc conviennent pour le flétrissement et le fumage, tandis que seuls le bœuf, les beignets et le feu de joie sont choisis parmi le bœuf - les parties de l’animal qui ont été le moins en activité.

Faites attention à la fraîcheur de la viande, au degré de maturation de celle-ci.Après l'abattage, la viande doit être conservée entre 0 et + 4 ° C pendant au moins trois jours avant le début du processus de fermentation.À ce stade, les acides protéiques forment des acides utiles qui améliorent la qualité et l’utilité du produit.La couleur et l'élasticité doivent correspondre aux caractéristiques externes de chaque type de viande.La viande réfrigérée est adaptée au flétrissement.Le porc ou le bœuf congelés perdent leur odeur et leur goût inhérents, et pour la cuisson du basturma, ces facteurs sont presque essentiels.

Préparation de l'inventaire

Les ustensiles, ustensiles de cuisine et appareils électroménagers doivent satisfaire aux exigences sanitaires les plus strictes, ce qui augmentera la durée de vie du produit fini.Traiter les récipients avec des agents antiseptiques, les faire bouillir avec de l’eau bouillante et les sécher avant le travail.

Exclure les contenants en plastique et en polymère pour la salaison et le stockage, même s’il est indiqué qu'ils ne contiennent pascomposants alimentaires.L'odeur de plastique va encore se transmettre à la viande et gâcher l'arôme de basturma de porc.Préférez la céramique, les émaux (sans fissures ni dommages à l'émail), leurs réservoirs en acier inoxydable.

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Méthodes de salage de la viande

Le séchage et la cuisson des produits à base de viande sont plus couramment utilisés à la maison.Convient également pour la préparation de porc mélangée et l'injection de solution de salage par injection.Si vous utilisez de la peau de porc entière pour le salage, l’injection est un moyen plus pratique d’accélérer le salage.Chacun a ses avantages et ses inconvénients.Par conséquent, le choix de la méthode de salage devra être fait de manière indépendante, après s'être familiarisé avec la technologie de chaque méthode.

L'essence du salage de la viande séchée réside dans la déshydratation: le sel élimine l'humidité des tissus intercellulaires, empêchant ainsi les bactéries de reproduire l'environnement humide.

Attention! Le sel est un agent de conservation, mais il ne tue pas les agents pathogènes.

Le sel est mélangé avec des épices.La viande est frottée avec le mélange de cure et bien placée sous la mèche dans le récipient cuit, en essayant de ne pas laisser entre les morceaux d’espace libre.Lors du processus de salage, sélectionnez le jus de viande libéré pour empêcher la reproduction d'agents pathogènes dans un environnement humide.Dans le processus de marinage, la viande est retournée pour qu'elle soit uniformément salée et le mélange de sel très humide est changé.

Pour le salage à sec, pas plus de 10 g d'épices par kg de viande sont utilisés: cumin,genévrier, coriandre, poivre, ail, anis, cardamome, laurier ou autres assaisonnements de votre choix.Les professionnels recommandent, dans le mélange de cure, d’ajouter 2% de sucre, également en fonction du volume de matières premières.Le sucre augmente l'effet du sel, adoucit le goût de la viande et lui donne une teinte agréable.

1 kg de viande de porc est bouillie pendant 15 à 20 jours.Ensuite, le corned-beef est lavé et trempé pendant 24 heures dans de l'eau purifiée tiède.L'eau est souvent changée.

L'étape suivante est le séchage à l'air. Pour cela, la viande est suspendue dans une pièce fraîche et bien ventilée.Il est nécessaire d'exclure la présence à proximité de produits ayant une odeur spécifique forte, les produits ménagers chimiques.

Dans un appartement en ville, ces conditions peuvent être remplies dans le réfrigérateur et, pendant la saison fraîche, sur le balcon, avec une humidité maximale de 75%.À l'extérieur, la viande est placée sous un filet pour protéger le produit des insectes.Si possible, il vaut mieux étouffer après la basturma de porc.Fumer améliore le goût du produit et augmente sa durée de vie.

Dans un appartement en ville, essayez de saler la viande en petites portions ne pesant pas plus de 2 kg.

Le mélange de salaison destiné à préserver la couleur naturelle de la viande est additionné de sel de nitrite - 5 mg /1 kg de viande.Malgré la faible gloire de ces sels, une dose aussi minime ne causera pas de dommages à la santé.À titre de comparaison: la salade de chou cru contenu dans ce sel, sansl'introduction d'engrais appropriés pour la culture des légumes, peut atteindre 4 mg /100 g de produit.

Les sels minéraux sont facilement excrétés dans l'eau avec une utilisation suffisante et quotidienne.L'empoisonnement avec un produit carné cru, préparé sans addition de nitrite de sodium, pose une complication plus grave et plus grave.L'utilisation de l'additif alimentaire E-250 est autorisée dans l'industrie alimentaire, y compris pour la production de produits à base de viande.Le sel de nitrite est mélangé avec du sel comestible.

Le procédé de mouillage utilise les mêmes ingrédients, mais ils sont dissous dans de l'eau et les condiments sont bouillis ou pressés.La saumure préparée recouvre complètement la viande et est également conservée dans un endroit frais, dans un récipient propre et bien fermé.Il est recommandé de faire bouillir et de refroidir la solution avant de poser la viande.Utilisez uniquement de l'eau purifiée pour la saumure.

L'avantage de la méthode de saumurage est la distribution plus uniforme du sel dans la viande.Wet Ambassador vous permet de saler la viande beaucoup plus rapidement, car la solution saline est plus facile à pénétrer dans les tissus musculaires.La méthode de la saumure vous permet d’ajuster la concentration de sel pour obtenir un produit salé, salé et salé.La concentration minimale de sel par litre de fluide est de 12%, la quantité maximale est de 28%.

L'inconvénient de cette méthode est la perte considérable de protéines car celles-ci, une fois dissoutes, entrent dans la saumure.La viande gonfle considérablement pendant le processus de salage, mais sèche également pendant longtemps.La durée de conservation du produit fabriqué par cambriolage est considérablement réduite.

En ce qui concerne la liste des mélanges épicés utilisés pour la préparation du basturma au porc, cette liste dépend entièrement des préférences personnelles, caractéristiques d'une cuisine nationale donnée avec ses traditions nationales.

Essayez de cuire la viande crue de différentes manières.

* Dans les recettes proposées, le calcul des épices et des assaisonnements est donné pour 1 kg de viande.

1. Basturma de porc en arménien

Utilisez du bœuf pour la recette de basturma originale.Mais, comme il s'est avéré, les épices arméniennes et le vin rouge pour le basturma au porc sont également une très bonne option pour la délicatesse de la viande.

Produits:

• Filet
• Vin rouge sec 1,15 l
• Piment haché
• Sumah
• Sel 270 g
• Ail
• Chaman (fenugrec de foin)
• Noyer graminée
• Farine 200-250 g

Cuisson:

Faites cuire la marinade.Mettez 180 g de sel et d'épices dans 1 litre de vin.La recette originale n'inclut pas le sucre et le nitrite de sodium, alors agissez à votre propre discrétion.Gardez à l'esprit que le sucre est présent dans le vin.Si vous envisagez de cuire une viande pesant plus de deux kilogrammes, ajoutez les principes techniques de base suivants: sel de nitrite de sodium.L'épice ne devrait pas représenter plus de 10% en poids du produit à base de viande, et choisissez le rapport qui vous convient.

Placez la viande dans un récipient approprié, remplissez-la d'eau bouillie, faites-la mariner, marinade, mettez une mèche.Conserver au réfrigérateur pendant sept jours.La capacité devraitêtre scellé.Retirez ensuite la viande, séchez-la.Vous pouvez accrocher ou essuyer avec un chiffon.

Préparez la pâte à partir de farine ou de chamois en combinant du chamois ou de la farine en poudre avec un peu de sel d'épice restant et 150 ml de vin.Couvrir la viande avec le mélange cuit, 2-3 mm d'épaisseur.Suspendez la viande dans un endroit frais et frais;vous pouvez le placer sur la tablette supérieure du réfrigérateur, mais assurez-vous de le retourner régulièrement.Dans 10 jours, le steak de porc sera prêt.

Si vous n'en avez pas assez, remplacez-le par une peau de grenade séchée (son goût est très similaire!).

Pour les ménages non familiarisés avec la cuisine caucasienne, la référence est faible: un sanglier ou un fenugrec fait partie de nombreux assaisonnements caucasiens et asiatiques, avec une odeur et un goût particuliers rappelant ceux de la noisette.Pour la basturma en arménien dans la recette originale, cette poudre jaune est utilisée en grande quantité: elle est ajoutée à la marinade, puis un mélange épais et épicé rappelant la pâte liquide est préparé pour préparer la viande avant séchage.Si l'assaisonnement est insuffisant ou si vous n'aimez pas son goût et son odeur particuliers, remplacez la farine pour obtenir la consistance désirée.

2. Basturma de porc à l'italienne

Il est difficile de reproduire exactement la recette et la technologie de préparation du jambon de Parme.C’est un processus très laborieux et qui prend beaucoup de temps. En outre, il nécessite l’utilisation de matières premières spéciales à base de viande - des os de porc, qui ne mangeaient que du lait, des fruits au cours de leur vie (probablement disponibles uniquement en anglais).Parme), qui respirait l'air de la côte méditerranéenne.

Compte tenu de ce qui précède, seuls les porcelets et les épices du supermarché peuvent être obtenus dans la plaine du centre de la Russie.Mais pour ce jambon, le poids d'un cochon devrait être de 160 kg, âgé de 10 mois, et la tentation d'essayer le basturma au porc italien est si grande qu'il vaut la peine de réfléchir à la façon de le cuire pour se sentir célèbre, du moins approximativement, dans le monde entier.goûter.

Prenez le cas si vous êtes prêt à attendre patiemment que la viande mûrisse pendant 10 à 12 mois.

Matières premières:

• Chèvrefeuille (avec peau) - pas moins de 10 kg
• Épices: poivre, clou de girofle, noix de muscade, coriandre etmoutarde - seulement 10%
• Mélange de sels de mer (13%) et de nitrites (4%) pour 1 kg de viande
• Sucre, canne à sucre 2%
• Vinaigre de cidre de pomme (6%) ou vin sec - 200 ml /1 litre d'eau

Préparation:

L'ensemble du processus de préparation des os doit avoir lieu à une température comprise entre 0 et + 4 ° C., du trempage au salage et à la flétrissure.Alors commencez par préparer l'endroit.Le sous-sol convient parfaitement, mais un cadre spécial avec un treillis protecteur doit être préparé pour les zones environnantes.Humidité de la salle de séchage - 70 -75%.Mettez du sel dans le cadre ou la boîte où le jambon sera cuit.Il devrait être changé de temps en temps car il hydrate.Une bonne option est une armoire de séchage.

Choisissez un périoste avec une pulpe rose pâle et de petites couches de graisse.Gardez à l'esprit que le poids des cuisses de porc doit être réduit de 40% dans sa forme finale.Faites tremper vos pieds dans l’eau en ajoutant du vinaigre de fruits ou du vin maison sec.L'eau devrait être complètementcouvrir la viande.Le pré-trempage de la viande dans la recette d'origine n'est pas fourni, mais cette méthode optimisera le goût du porc pour le faire croître dans un climat favorable.Après le trempage, la viande doit être séchée.Suspendez la trémie en installant un bac de récupération.Grattez soigneusement la peau du cochon avec un couteau, mais essayez de ne pas l'endommager.

Divisez le mélange de durcissement à sec composé de sucre, de sels et d'épices en trois parties.Bien frotter la viande avec la moitié du mélange préparé, en particulier dans les zones tranchées.Mettez l'ébullition dans un sac sous vide et réfrigérez pendant 2 semaines.Après 14-15 jours, répétez la procédure de frottement en retirant d’abord le jus renversé et en essuyant la viande avec un chiffon.Utilisez la seconde moitié du mélange.Scellez à nouveau le colis pour la même période.

Après un mois, imprimez le périoste et maintenez-le à l’eau claire et froide pendant 5 à 6 heures.Encore une fois, suspendez et séchez dans un endroit frais.Frotter le reste du mélange de durcissement et sécher dans un endroit préparé, en maintenant la température et l'humidité requises.Ne pas oublier de suivre les conditions sanitaires.

3. Le basturma de porc est une recette simple

La technologie du basturma de porc est presque impossible à distinguer des saucisses crues faites maison.Après avoir sélectionné la recette appropriée pour les charcuteries à cuisson rapide, vous pouvez consommer des mets de viande en permanence.

Choisissez une étagère pour conserver et stocker le basturma et préparer d'autres mets délicats au réfrigérateur.Préparez un récipient hermétiquement fermé avec un support de grille de drainage.

Matières premières:

• Cou de porc 2 kg
• Mélange d'épices moulues (10%):
• Carnation
• Poivre (parfumé, noir, piment)
• Feuille de laurier
• Muscat
• Sucre 2%
• Sel 14%
• Nitrite de sodium 0,8 g

Cuisson:

Lavez la viande, essuyez-la avec un chiffon.Mettez des ustensiles propres, saupoudrez du mélange de durcissement, réglez la mèche et, couvrez bien, déposez au réfrigérateur.Après 48 heures, retirez la mèche.Transférer la viande sur une gaze stérile.Traiter à nouveau la surface avec un mélange de cure.Envelopper dans une étamine et placer dans un récipient, sur une grille.Versez du sel dans le fond du récipient pour absorber l'excès d'humidité.Fermez le couvercle fermement.Conserver au réfrigérateur pendant 15-20 jours.Vérifiez périodiquement le basturma, retournez-vous, changez le bandage de gaze et le sel au fond.

4. Basturma au porc - façon impétueuse

Ingrédients:

• Coupure de 1,5 kg
• Pour la saumure:
• Feuille de laurier
• Poivre
• Muscat
• Oeillet
• Coriandre
• Ail
• Sel 180 g
• Sucre 60 g
• Eau 2,5-3,0 l

Techniques de cuisson:

Mettez toutes les épices dans l'eau, amenez à ébullition.Refroidissez et filtrez la saumure.Mettez la viande dans le plat préparé, remplissez-la de saumure.Laisser au réfrigérateur pendant 3-4 jours.Ensuite, retirez-le et transférez-le sur une gaze imbibée de moutarde.Enveloppez-le et placez-le sous la mèche pendant un jour,à la température ambiante.Retirez ensuite le pansement de gaze et suspendez la viande au réfrigérateur pendant deux semaines.

5. Basturma à base de viande de porc dans une marinade de cognac

Nous ouvrons le secret: les spiritueux forts trempent la viande très rapidement, la rendent tendre et savoureuse si, bien sûr, la marinade, sélectionné un bon cognac.Mais peut-être qu'une bonne teinture à base de plantes ou fruitée convient à cette fin.

Vérifiez cette recette à coup sûr!

Produits:

• Porc rapide 2.5 kg
• Sel de mer 700 g
• Poivre (rouge et noir), moulu) 150 g
• Sauge 100 g
• Cognac (ou teinture de cognac faite maison) 0,5 l
• Sucré au goût

Préparation:

Lavez la pulpe de porc, enlevez la graisse et le film.Mettez le mélange de cure dans le récipient, versez le cognac.Le mélange obtenu est une viande bien frottée.Mettez-le dans le même récipient et assurez-vous que la viande est bien emballée dans du sel.N'ayez pas peur d'être trop salé: le sel de mer extraira autant d'humidité que nécessaire et la viande n'absorbe pas l'excès de sel de mer.Fermer le récipient et réfrigérer pendant 24 heures.Ensuite, retirez la viande, rincez à l'eau courante.Sécher avec une serviette, accrocher au réfrigérateur pendant un autre jour.Tout ce que vous pouvez traiter vos amis!

6. Basturma à partir de produits à base de viande de porc fumés

Composition:

• Cut-off 6 kg
• Mélange salant (recette n ° 5)
• Huile de noix avec graines de moutarde, épices (pour enrobage)

Préparation:

Si ouioccasion, assurez-vous d'essayer la viande crue fumée.Idéalement, un fumoir domestique est requis et l'appareil peut être construit avec des matériaux improvisés.La condition principale: il est nécessaire de garantir la réception de la fumée de sciure de fruits pendant 12 heures dans un baril ou une boîte, où sont suspendus des produits semi-finis à base de viande déjà salée et légèrement séchée.La température de la fumée dans le récipient à viande est de 28 à 30 ° C.Après avoir fumé, refroidissez la viande et recouvrez-la d'huile pour former une belle croûte brillante.Conserver dans un endroit frais et sec, enveloppé dans du papier.

Basturma au porc - conseils utiles

Le moment le plus approprié pour la cuisson du basturma et autres produits fumés est la fin de l’automne, l’hiver et le début du printemps.Si le réfrigérateur est petit, vous pouvez utiliser un balcon pour suspendre la viande pendant cette période.

L'approvisionnement en friandises crues fera économiser beaucoup au budget familial en prévision des vacances.