Recettes au babeurre: Les secrets de la sélection et de la préparation des ingrédients
Sommaire
- 1Biscuit à la crème - Principes technologiques de base
- 21. Biscuit crémeux: collecter le gâteau avec du lait concentré bouilli et des arachides
- 32.Rouleau de biscuit crémeux à la confiture de baies
- 43. Biscuit crémeux au chocolat et crème au beurre
- 5 4. Biscuit crémeux pour gâteau au lait d'oiseaux selon GOST
- 65. Biscuit royal crémeux
- 76. Biscuit crémeux - Univgénoise pour les desserts
- 8Gâteau éponge crémeux - astuces utiles
Nombreuses ménagères ayant un passe-tempsLors de la cuisson de produits à partir de différents types de pâte, ils sont très prudents lors de la préparation de produits semi-finis à base de biscuits, en prévoyant leur échec culinaire à l'avance.Eh bien, discutons à nouveau de ce sujet pour dissiper les doutes.
Gâteau éponge - Principes technologiques de base
En fait, il est très facile de préparer des produits semi-finis à base de biscuits, à condition de respecter scrupuleusement les formulations et les technologies utilisées.Certains écarts par rapport à la recette principale, pour une variété de saveurs, ne peuvent être obtenus que lorsque le biscuit principal sera sorti "les yeux fermés".
Il est très facile de se souvenir des ingrédients de la recette de base: farine et sucre, en portions égales, et un œuf de taille moyenne.Le poids d'un oeuf de régime de deuxième classe sans coquille doit être égalpoids des ingrédients en vrac, il est d'environ 50 g, donc le poids de la farine et du sucre - 25 g.Le délai de vente des œufs alimentaires est de 7 jours, après quoi ils sont transférés dans la catégorie des œufs de consommation.Veillez à n'utiliser que des produits frais pour obtenir un bon biscuit.
Lorsque de l'amidon, du cacao, de la cannelle, du pavot et d'autres ingrédients secs sont ajoutés à la pâte à biscuits, combinez-les avec la farine, en réduisant la quantité en conséquence lorsque vous utilisez du cacao, de l'amidon, des arachides.Des arômes secs sont également ajoutés à la farine. Les essences, les extraits, le rhum, le cognac, les liqueurs sont une partie rare.
Récemment, de nouvelles technologies pour la préparation de la pâte à biscuits ont été introduites, avec l'ajout de produits à base de lait fermenté et de levure chimique.Bien que cette pâte soit plus susceptible d'appartenir à un autre groupe, la similitude dans la préparation du biscuit et d'autres types de pâte en vrac est toujours là.La technologie de préparation des produits semi-finis à partir de cette pâte est considérée séparément, dans des recettes spéciales, mais le principe de l'égalité des proportions entre les ingrédients secs et les ingrédients humides demeure.N'oubliez pas que le sucre conditionne les ingrédients secs uniquement lors de la préparation de la recette, car lorsqu'il est chauffé, il passe à l'état liquide.
Si nous avons déjà parlé des sucres, il convient de noter qu'il est préférable de choisir du sucre cristallin blanc fin pour le battre avec des œufs ou de la crème sure.Certaines femmes au foyer préfèrent le sucre brun, mais le produit semi-fini en biscuits avec ce produit s'avère pluslongue et peu poreuse.
Lorsqu’ils sont ajoutés à de l’huile ou à de la graisse végétale, on obtient un biscuit à l’huile qui a une structure à la fois plus lourde et plus lâche, semblable à une pâte à muffins.
L’huile de biscuit doit être à la température de la pièce, à l’instar des jaunes, mais les protéines doivent être conservées au froid avant de fouetter et toujours dans un récipient sec et propre séparé, sans la moindre trace de graisse, de farine.Les impuretés étrangères compliquent le fouettage des protéines et doivent être battues pour augmenter le volume de 2,5 à 3 fois.
Il faut maintenant se rappeler que les composants préparés de la pâte à biscuits sont combinés dans un ordre strict, sans déroger aux règles:
- l’huile est mélangée avec le sucre dans la masse luxuriante;
- on ajoute progressivement à la délicate masse crémeuse des jaunes à la température ambiante;
- Les protéines sont fouettées séparément jusqu'à l'apparition d'une mousse ferme
- puis le mélange de farine ou de farine est introduit dans le mélange d'huile de jaune et d'huile qui est préalablement tamisé dans la pâte par petites portions tout en mélangeant la pâte avec une pale en bois ou en silicone..Mélangez la pâte et introduisez les protéines fouettées très soigneusement, mais rapidement, de manière à ce que les petites bulles d'air "coincées", "filaments" de protéines, restent dans celles-ci aussi longtemps que possible.Ils ne doivent sortir dans le four que lorsqu'une croûte dorée apparaît sur le gâteau éponge.
Faites cuire un biscuit pesant jusqu'à un kilogramme dans le four préchauffé à 180 ° C pendant vingt minutes.Ne pas ouvrir le four tant que la pâte n’a pas une texture stable, sinonle produit semi-fini se déposera immédiatement, après quoi il ne pourra être utilisé que pour la préparation de chapelure de biscuit.
S'il est nécessaire de faire un biscuit mince pour le pain, la pâte est étalée en couche mince sur du papier sulfurisé graissé et cuite à une température plus élevée (200-220 ° C) pendant 7 à 8 minutes.
Après toutes ces actions, vous pouvez suspendre votre travail jusqu'au lendemain.Le gâteau à biscuits peut même être cuit une semaine avant sa collecte, mais il doit être bien emballé et peut être réfrigéré ou congelé.Mais il est recommandé de ne pas couper le gâteau au plus tôt huit heures avant de le refroidir.Par conséquent, il est préférable de préparer des gâteaux à biscuits pour les gâteaux et les gâteaux à l'avance.
L'imprégnation rend un biscuit humide et juteux.Le gâteau de biscuit peut absorber jusqu’à un litre et demi de sirop sucré avec l’ajout de vin de dessert, de café, de thé vert ou de karkade, du lait concentré au cognac.Soyez audacieux et créez.
Lorsqu'un biscuit crémeux est prêt, la préparation du gâteau ne pose plus aucun problème.Un peu de fantaisie, confiture sucrée, nutella, crème, soufflé - et vous avez terminé!Pour les variantes de biscuits de gâteau de vacances, bien sûr, il serait bien d’approvisionner les éléments de décor à l’avance, et toutes les idées créatives pourront être mises en œuvre.
1. Biscuit crémeux: collecter le gâteau avec le lait concentré bouilli et les arachides
Ingrédients:
- biscuit crémeux 1 kg
- Meringues (prêt) 300 g
- Lait condensé, bouilli250
- amaretto (ou autre liqueur) 200 ml
- beurre naturel 82,5% 180 g
- cacahuètes grillées purifiées 150 g
- vanilline 4g
Préparation:
Couper le produit semi-fini fini en trois pellets (26 cm de diamètre).Combinez 150 g de lait concentré avec de la liqueur et de la vanilline.Immerger les gâteaux uniformément en appliquant du sirop de liqueur de lait sur la surface.
Fouettez le beurre en ajoutant de la vanilline et du lait bouilli.Ajouter de grandes tranches d'arachide à la crème, remuer.Mettez de la crème et des meringues sur la surface de chaque peau.Empiler les gâteaux les uns sur les autres.Couvrir la surface du gâteau avec la crème et les meringues et saupoudrer les côtés de noix hachées.Laisser le gâteau au réfrigérateur quelques heures avant de le trancher.
2. Petits pains crémeux à la confiture de baies
Ingrédients:
- Confiture de framboises 350 g
- Crème pâtissière 100 ml
- Pour le biscuit au beurre:
- Œufs (mélange) 400 g
- Farine 210 g
- Amidon 50 g
- Sucre 240 g
- Beurre 100 g
Préparation:
Voici l'une des variantes de la cuisson biscuit au babeurre - œufmélanges.Le mélange est utilisé pour la fabrication de biscuits.Avec cette méthode de cuisson de la pâte à biscuits, fouettez le mélange avec du sucre.La température du mélange d'oeufs est de 20-25 ° C.Les écureuils et les jaunes à la maison et dans les petites pâtisseries sont séparés pour accélérer le fouet.Par conséquent, le mélange nécessite un battement plus long.À la maison, il est difficile de déterminer avec précision la température des œufs, ce qui détermine la durée du battement.concentrez-vous sur l'augmentation du volume d'oeuf 2,5-3 foisLe sucre doit être complètement dissous.Fouettez simplement le beurre jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse.Ajoutez-le au mélange d'œufs.Mélanger la farine et l'amidon, mélanger et filtrer en une masse liquide.Incorporer la pâte rapidement et doucement.Après avoir ajouté le mélange de farine à la pâte à biscuits, n’utilisez pas de mélangeur.Travailler avec une spatule.
Versez la pâte dans une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.Pré-graisser le papier avec de l'huile végétale.Aplatir la surface et cuire à haute température jusqu'à coloration dorée.Placez le biscuit fin sur une serviette en silicone (30x40 cm) et laissez-le refroidir légèrement.Retirez délicatement le papier et graisser le gâteau avec de la confiture.Rouler dans un rouleau, transférer dans un plat, coudre.Décorer la surface du produit avec la crème fouettée, les baies, saupoudrer de sucre en poudre au travers d'un tamis.
3. Biscuit crémeux au chocolat et crème au beurre
Produits:
- Chocolat noir-100 g
- Crème à boire de 150 ml
- Beurre sucré 60 g + 180 g (pour la crème)
- Sucre 125 g (pour la pâte) + 150 g (pour le sirop) + 100g pour la crème au chocolat
- Brandy (cognac) 75 ml et 50 ml
- Jus d'orange de 120 ml et écorce d'un fruit
- Vanilline (poudre cristalline) 4 g
- Farine 80 g
- Cacao en poudre 45 g
- Oeufs (d-2) 5 pcs.
- Amandes 70 g
Cuisson:
Allumez le four immédiatement et préchauffez-le à 200 ° C.Préparez une grande plaque de cuisson à rebords peu élevés avec du papier sulfurisé huilé dessus.
Fouettez les protéines refroidies et mélangez le beurre ramolli et le sucre dans un bol séparé, en ajoutant à la température ambiante 1 once de jaune.
Combinez le mélange oeuf-beurre avec la protéine.Mélangez la farine et le cacao, ajoutez la poudre de vanille et filtrez le mélange sec dans la masse liquide en mélangeant la pâte au fouet.Versez immédiatement la pâte dans une plaque à pâtisserie et envoyez-la au four.Cuire un biscuit mince comme décrit dans la recette précédente, mais vous n'avez pas besoin de le rouler.Divisez simplement le produit semi-fini après refroidissement en quatre rectangles identiques.
Enlevez la peau d'orange fraîche et pressez le jus.Laissez temporairement la pelure de côté et, avec le jus et 150 g de sucre, faites bouillir le sirop jusqu'à ce qu'il soit mince.Ajouter le sirop de cognac (75 ml) au sirop fini à 40 ° C.
Gâteaux imprégnés.Combinez la crème avec le sucre, amenez à ébullition, ajoutez le chocolat et faites bouillir la masse au bain-marie jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse.Verser la crème au chocolat dans le beurre fouetté en continuant de fouetter.
Graisser le gâteau obtenu avec la crème en les plaçant étroitement les uns sur les autres.Saupoudrer le gâteau avec des flocons d'amandes ou décorer à votre goût.
4. Biscuit crémeux pour gâteau au lait de volaille selon GOST
Goût du gâteau préféré, nostalgique, a probablement tenté de recréer dans sa cuisine de nombreux amateurs de gâteau, mais pas tousSachez que la base de ce gâteau est un gâteau éponge à l'huile.Bien sûr, vous ne ferez pas de biscuits sans ajouter de beurre, mais doux.texture crémeuse est juste ce qu'il faut, et c'est à cause de ce goût que "Le lait de l'oiseau" est retenu et aimé par les générations plus âgées.Cependant, la base huile-biscuit de ce gâteau rappelle légèrement la technologie de préparation des sablés: bien que la pâte soit composée des composants nécessaires au biscuit, elle a cependant une texture plus dense que la pâte d’un biscuit classique.
Ingrédients:
- Beurre ramolli 200 g
- Farine 280 g
- Œufs (d-1): 2 pcs + 2 jaunes d'oeuf
- Sucre 200 g
- Poudre de vanille
Soufflé à la crème:
- Agar 40g
- sucre 600 g
- eau 260 ml
- beurre 400 g
- lait concentré 8,5% 200 g
- Acide citrique - 4 g
Glaze:
- Chocolat 200 g
- Huile 20 g
- Essence 5 mg
- Rhum 25 ml
Techniques de cuisson:
Fouettez ensemble le sucre et ajoutez 2 œufs et 2 jaunes d’œufs.Tamisez la farine dans un grand récipient, ajoutez la vanilline cristalline, le mélange beurre-œuf.Pétrir la pâte molle et la diviser en deux.Rouler et couper deux cercles de 26 cm de diamètre.Transférer le gâteau sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier.Cuire au four préchauffé (200 ° C).
Faire tremper la gélose dans de l'eau froide pendant une demi-heure.Il est possible d’utiliser de la gélatine, mais sa quantité doit être augmentée cinq fois.Dissolvez le reste de l'eau avec du sucre, faites bouillir le sirop pendant 10 minutes.Pour empêcher le sirop de se cristalliser pendant la cuisson, ajoutez de l'acide citrique.Commencez immédiatement à fouetter les protéines réfrigérées.Dans le bas aux sommetsverser la masse de protéines avec un mince filet de sirop bouillant.Fouettez ensemble le lait concentré et versez la protéine.Ajouter la gélose dissoute.
Mettez le gâteau refroidi dans un diamètre plus grand.Mettre entre eux un soufflé cuit.La crème doit être uniformément répartie sur les côtés du gâteau, remplissant ainsi les espaces vides.Assurez-vous de déposer un peu de crème sur le gâteau et même sur la surface.Mettez le gâteau au réfrigérateur jusqu'à ce que le soufflé soit congelé.
Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter de l'huile, de l'essence, du brandy et fouetter le glaçage pour le faire briller.
Placez le gâteau congelé sur une assiette (ou un support).Remplissez le gâteau avec du chocolat chaud fondu.Transférez à nouveau dans le réfrigérateur pour que le glaçage reste gelé.Utilisez ensuite un cornet ou une seringue munie d’une fine buse pour dessiner l’image sous la forme d’un chocolat chaud fondu.
5. Royal Creamy Biscuit
La recette de ce biscuit peut être considérée comme non conforme à la recette standard.C'est à première vue.Si vous regardez de près, toutes les proportions sont respectées et l’ajout de la levure à l’essai vous permet d’obtenir un biscuit semi-fini avec une texture incroyablement luxuriante.
Ingrédients:
- Sucre 250 g
- Huile de qualité supérieure 170 g
- Œufs (d-1) 4pièce
- Farine 260 g
- Citron 1 pc.
- Levure en poudre 8 g
- Extrait de vanille 20 ml
- Crème, confiserie 300 ml
- Confiture de petits fruits 150 g
- Fromage à la crème 0,55 kg
- Poudre 200 g
- Baies pour la décoration
TechnologiePréparation:
Le biscuit au beurre est préparé de la manière classique: on bat le beurre et le sucre, on ajoute les œufs un à un, puis l’écorce de citron, l’extrait de vanille;de la farine est ajoutée à la masse fouettée avec la levure chimique.La pâte finie est immédiatement versée dans le moule amovible préparé et placée dans un four préchauffé.
Divisez le biscuit refroidi et vieilli en deux gâteaux.Graisser chaque gâteau avec une confiture de baies.La confiture peut être choisie selon vos goûts: avec un biscuit tendre et une crème au fromage, toutes les baies sont combinées.Combinez le gâteau imbibé de crème.Essuyez le fromage à la crème à travers un tamis, ajoutez la crème et le glaçage.Fouetter avec un mixeur.
Décorez également la surface du gâteau avec des baies et de la poudre.
6. Le gâteau éponge crémeux est une génoise universelle pour les desserts
Le biscuit génois n'est pas le nom d'un dessert, mais plutôt une technologie spéciale de préparation d'un produit semi-fini.L'une des différences avec cette méthode est le nombre d'ingrédients, car les œufs sont plus utilisés pour la préparation de la génoise que pour le biscuit classique cuit à froid.La deuxième différence est un moyen chaud de préparer la pâte.
Il s'agit d'une description détaillée de la technologie classique des biscuits génois, qui, en Italie et en France, est uniquement préparée à l'aide de beurre.Bien sûr, il s’agit également de chocolat, avec des graines de cannelle ou de pavot, inversé avec des pêches, etc., jusqu’à épuisement des fantasmes.Mais il vaut mieux pratiquer sur une recette simple pour maîtriser de telles techniques, puis fantasmer à la française.
Ingrédients:
Sucre 200 g
Oeufs 10 pcs.(500g)
farine 160 g
amidon (de préférence maïs) 40 g
vanille 25 ml
sel
huile 80g
Mode opératoire:
Pour cette technique, les biscuits n'ont pas besoin de séparer les protéines des jaunes et de les refroidir.Casser les œufs dans le bol du mélangeur (combiner).Dans ce cas, il est commode de travailler avec des mélangeurs manuels et stationnaires.
Ajoutez tout le sucre en même temps dans les œufs, remuez légèrement la masse et chauffez le mélange au bain-marie à 40 ° C.Fouettez simultanément les œufs à basse vitesse et tenez compte de la température de chauffage.Essayez le mélange avec votre doigt s'il n'y a pas de thermomètre: la température requise est approximativement égale à la température du corps, mais légèrement plus chaude.Chauffer les œufs, continuer à battre, mais à grande vitesse, jusqu'à ce que le volume de la pâte augmente de manière standard.
Mettez le mélangeur hors tension et prenez la lame.Ajouter de l'essence de vanille.Remuer.Faites pivoter la lame dans le sens des aiguilles d'une montre, du bord du bol au centre, ne la soulevez pas.Il est nécessaire de maintenir un poids léger afin de travailler rapidement et avec soin.Il est impossible de frapper un bol avec une pâte à biscuits et de frapper dessus.
Séparez une petite partie de la pâte, mélangez-la rapidement avec le beurre fondu et remettez le mélange dans la masse totale.Versez lentement sur le bord du bol tout en continuant à faire fonctionner la truelle.
Mélanger la farine avec l'amidon et le sel, puis tamiser pour obtenir un œuf.Remuer et verser dans une forme fendue (24-26 cm) graissée.
Faites cuire, réchauffezfour jusqu'à 180 ° CPlacez le produit semi-fini chaud sur le gril pour le refroidir.Vous pouvez ensuite couper le biscuit sur le gâteau ou le réfrigérer.
Biscuits au beurre - Conseils utiles
Le fait d'ajouter du sel aux pâtisseries sucrées augmente le contraste et la confiserie semble plus sucrée.Utilisez cette astuce culinaire lorsque vous préparez des biscuits.Si vous ajoutez une pincée de sel supplémentaire aux jaunes pendant que vous les frottez, les jaunes sont plus faciles à battre.Vous pouvez ajouter du sel en fouettant le beurre ou le mélanger avec de la farine.
