Fromage au lait fait maison: recettes de fromages étape par étape

Le fromage fait maison est le plus délicieux, car il est toujours frais et naturel.Vous pouvez le cuisiner de différentes manières.Le résultat final dépend de la qualité du lait.Ceux qui aiment le fromage sont gras, avec une structure huileuse, et quelqu'un aime les produits de régime, un peu gras et un goût amer.

Comment faire du fromage à la maison pour tous les goûts est détaillé dans les recettes.

Les principes techniques de base des recettes de fromages faits maison à base de lait

Le fromage est obtenu à partir de lait naturel (entier).Comme vous le savez, le lait contient une protéine naturelle du lait, la caséine.À une température de 10-12 ° C, le lait mûrit pendant 12-15 heures.Pendant ce temps, la structure de la protéine change, le processus de fermentation naturelle commence.

Le lait est ensuite chauffé.Il existe une séparation du sérum et la formation d'un caillot: sous l'influence de la température, les fibres de caséine coagulent (rétrécissent), poussant le fluide (sérum) hors des cellules.Dans les conditions de production, ce processus s'appelle la pasteurisation.Ça arriveà 63-65 ° C pendant 20 minutes.Lorsque la température augmente, le temps de pasteurisation est réduit.

En fait, la coagulation du lait se produit à une température inférieure à 40-45 ° C, mais dans les laiteries où sont transformées d’énormes quantités de produits laitiers provenant de différentes exploitations, une augmentation de la température de pasteurisation est due aux normes sanitaires.Lorsqu'il existe une certitude absolue quant au respect des normes sanitaires en cours de traite, à la stérilité de la vaisselle et au maintien satisfaisant de l'animal, le lait domestique peut simplement être réchauffé avant la séparation du sérum, puis retiré de l'assiette et laissé au repos jusqu'à refroidissement complet.

Il existe une tendance: plus la température de pasteurisation du lait est élevée, plus la qualité du grain de fromage est mauvaise.C'est pourquoi le lait cuit acide ne forme jamais de caillot normal, bien que, de nouveau, les fromages à pâte molle sont fabriqués à partir du lait traité avec la méthode de pasteurisation à haute température.Mais il existe des technologies spéciales pour cela.

Certains secrets industriels peuvent être utilisés pour fabriquer du fromage fait maison.Certains détails de la technologie industrielle pour la fabrication de fromage au lait fait maison figurent dans des recettes étape par étape et des conseils utiles.

Recette pas à pas pour le fromage fait maison au lait frais

Ingrédients:

• Lait domestique 3,5 l
  bouteille)
• Ferment - la quantité dépend du type de produit laitier ou d’enzyme fermenté
• Chlorure de calcium 5% 5 mg (1 ampoule)

Ordre de préparation:

1. La première étape est la normalisation du lait.Bien sûr, il est difficile d'obtenir du lait avec la graisse requise par les méthodes à la maison, mais il est possible d'ajuster le processus approximativement.L'essentiel est que le lait soit holistique.La teneur en graisse affecte le goût et la consistance.L'industrie produit des fromages à faible teneur en matière grasse, avec une teneur en matières grasses de 9% et 18%.Choisissez votre option et retirez la crème au besoin.

2. Versez le lait dans la casserole et chauffez à 35-40 ° C.

3. Mettez la fermentation dans du lait tiède et remuez pendant 5 à 7 minutes.Laissez la casserole à la température ambiante.Dans le même temps, ajoutez du chlorure de calcium pour accélérer la coagulation du lait.

Habituellement, la fermentation du lait sans début de fermentation a lieu dans les 7 à 8 heures.Pendant ce temps, l'acidité augmente, le produit s'enrichit en lactobacilles, acquiert un goût caractéristique.C'est un moyen acide de faire du fromage fait maison.Il est plus naturel.

L'ajout de crème sure et d'autres produits à base de lait acidulé accélère le processus de 2 fois.La crème sure, le yaourt, le lactosérum ou le lait aigre sont le meilleur moyen de fermenter le lait à la maison - ces produits se retrouvent dans tous les foyers.Un seul préalable: les produits à base de lait fermenté doivent être préparés de manière thermostatique, à partir de lait entier.

Éventuellement, remplacer les produits à base de lait fermenté par de la pepsine ou d'autres enzymes.Il s'agit de la deuxième méthode de fabrication de fromage au lait fait maison qui peut être utilisée en substituant de la crème sure à l'enzyme dans la deuxième étape de la recette.

4. Quand un paquet apparaît, placez la casserole sur le poêle et réchauffez la matière première.sous agitation, à une température ne dépassant pas 40-42 ° CAvec un fort chauffage, la qualité du fromage se détériorera.La graisse et le calcium vont ensuite dans le sérum, et le caillé va sensiblement diminuer en volume et devenir sec.Cependant, cette option est également acceptable, mais il est amateur.

5. Un caillot dense formé en petites fractions pour accélérer la séparation du liquide.

6. Installez un tamis ou une passoire sur un plateau d'au moins 3,5 litres pour éviter que le sérum ne coule sur le bord de la capsule.Couvrir avec un tamis à gaze à quatre couches et verser doucement le lait fermenté progressivement.

7. Une fois que la majeure partie du sérum a été drainée, nouez les extrémités de la gaze et suspendez-la pendant quelques instants au-dessus de la casserole pour sceller le bouquet de fromage et éliminer l'excès d'humidité du produit.

On peut obtenir 350 à 400 g de fromage frais à partir de la quantité spécifiée de lait fait maison.

Recette du fromage au lait fermenté maison, étape par étape

Ingrédient:

• Crème fraîche maison

Il se trouve que le lait est déjà acide et doit être "mis en service".Si le produit n'a pas été bouilli, il convient bien à la fabrication de fromage fait maison.Aucun additif spécial n'est requis pour ce lait.

Préparation:

1. L'aigre doit être chauffé.Lorsque la température atteint 40 ° C, les protéines du lait se coagulent.Tout cela a déjà été décrit ci-dessus, ainsi qu'aux principes technologiques de base pour obtenir du fromage fait maison à partir de lait.

2. La prochaine étape est la séparation du sérum.Comme dans le premierRecette pas à pas, placez le tamis sur une casserole de volume approprié et versez l’acide acidulé sur la couche de gaze.

3. Laisser le lactosérum atteindre le niveau d'humidité requis pour le fromage.Vous pouvez laisser le fromage dans cette position et, pour accélérer le processus de séparation du sérum, suspendez-le dans une étamine.

Recette étape par étape pour le fromage au lait fait maison (avec jus de citron)

Il s'agit d'une recette étape par étape pour la préparation du fromage au lait fait maison indien Paneer.Pour réduire la caséine, les Indiens utilisent le jus de fruits acidulés - il s’avère être de la présure de fromage faite maison, avec un goût délicat et une texture dense.Ce fromage n'est pas aussi salé que le fromage ou la féta, il ressemble donc davantage à du fromage.

Ingrédients:

• Lait 6 l
• Jus de citron 100 ml

Ordre de préparation:

1. Préchauffez le lait maison à 40-50 ° C.

2. Pressez le jus du citron frais.

3. Versez-le avec un mince filet au bord de la casserole debout sur le poêle, tout en mélangeant le lait dans un sens.

4. N'arrêtez pas de remuer jusqu'à ce qu'un bouquet serré se soit formé.

5. Laisser refroidir la masse et verser sur la couche de gaze déposée sur la passoire.Vous pouvez traduire le caillot en étamine à l'aide d'une cuillère perforée.

6. Tournez les bords du centre de la gaze.Placez une assiette sur le plateau à fromage et un pot rempli d’eau.Le fromage devrait être pressé.

7. Placez la tête finie dans un récipient bien fermé.Réfrigérer pendant 10-12 heures.La casserole est coupée en morceaux au moment de servir.C'est très bien pourpréparation de salades et de desserts, comme garniture pour les quenelles et les tartes.

Pendant la phase de chauffage du lait, vous pouvez ajouter des herbes épicées et des épices pour obtenir la collation originale.Les piments, l'ail, la coriandre moulue, la cardamome et la menthe conviendront.

Recettes de fromage au lait étape par étape - Conseils et secrets utiles

Toutes les femmes au foyer ne trouveront pas de lactomètre pour déterminer la teneur en matière grasse du lait.La solution est la suivante: Vous pouvez approximer le pourcentage de graisse en volume.Par exemple: dans une bouteille - 3 litres de lait.Mettez-le pendant la nuit au réfrigérateur.Au matin, la graisse va monter car ses molécules sont plus légères et plus liquides.La graisse a une teinte légèrement crémeuse et sa couleur diffère de celle du lait blanc.Il reste à mesurer le volume de graisse et à déterminer le pourcentage de lait et de graisse.Si la bouteille est de 3 litres, la troisième partie est de la "crème" grasse, le lait a une teneur en matières grasses d'environ 10%.C'est un bon indicateur de la qualité du lait.

Le lait de vache domestique contient le plus de matières grasses pendant la saison froide, lorsque les animaux sont transférés dans une cale d'hiver.Dans ce lait, la teneur en matière grasse atteint 12%.Si vous voulez faire du fromage faible en gras, mettez le lait au réfrigérateur pendant 7 à 8 heures, puis retirez la crème. La matière première du fromage est cuite.

Pour accélérer le repliement des protéines du lait, ajoutez du chlorure de calcium à l'alimentation du lait.Cet additif est également utilisé dans l'industrie laitière.Cela vous permet d'augmenter le volume du fromage, d'enrichir les produits laitiers en calcium, ce qui, lorsque le lait pasteurisé est transformé en sérum.Chlorure de calcium -médicament bon marché disponible dans toutes les pharmacies sans ordonnance.0,5 ml de solution à 5% suffit par litre de lait.C'est littéralement 2-3 gouttes de solution.Le chlorure est un médicament totalement inoffensif, mais vous ne devez pas en abuser.Comme l'a dit le grand médecin, le médicament ne se distingue du poison que par son dosage.

Le lait de chèvre est un produit très précieux et diététique.Il contient moins de matières grasses que dans le lait de vache, mais se plie également dans le lait de chèvre ci-dessous, en raison des particularités de la structure des protéines du lait.Un fromage de chèvre fait maison de qualité ne peut être obtenu que par la méthode de fermentation acide.

L'industrie laitière produit de temps en temps des fromages à base de lait reconstitué (sec), mais ces méthodes de cuisson à la maison sont complexes et nécessitent l'utilisation d'appareils électroménagers spéciaux.