Types et degrés de brunissement de la viande, du bœuf, des steaks: noms en anglais et en russe, description, temps de cuisson, température. Quelle viande à rôtir est la plus juteuse et savoureuse?

Dans l'article, vous trouverez des informations sur les types de préparation de steaks de bœuf les plus populaires.

Combien de degrés, niveaux, types de viande à rôtir y a-t-il: types et degrés avec des noms en russe et en anglais. Quelle viande à rôtir est la plus juteuse et savoureuse?

Un morceau juteux et aromatique de viande rôtie (le plus souvent du bœuf) s'appelle un steak. Bien sûr, le steak peut être fait à partir de porc, de poulet, de dinde, mais la recette originale et classique implique toujours du bœuf.

Avant de faire cuire un steak de bœuf, vous devez connaître ses différents degrés de brunissement. Avec d'autres types de viande, cette caractéristique n'est pas présente, car on sait que le porc ou le poulet peuvent contenir des bactéries nocives et qu'ils doivent donc être bien, complètement rôtis.

Chaque degré de torréfaction est significativement différent, tant dans la structure de la viande que dans les sensations gustatives. Les steaks diffèrent également par l'apparence de la viande, qui est découpée dans différentes parties de la vache. La viande la plus savoureuse est "jeune".

Types de steaks (par type de viande):

• Tornedos – c'est la partie médiane du filet d'un jeune veau. Après découpe, la viande doit être conservée jusqu'à "maturation" (sèche ou humide, jusqu'à 6 semaines). Le steak "Tornedos" s'avère dodu, mais assez juteux.
• "Club steak" - la viande est coupée du muscle du dos (le plus long). Une condition obligatoire est la présence d'un os sur le steak, mais pas trop long.
• "Rybai" — Viande "d'épaule" (prise sous les omoplates). Le steak se distingue par le fait qu'il est assez gras (la soi-disant "viande de marbre"). Steak très tendre et juteux.
• "Tybone" — la viande est découpée dans la partie lombaire en forme de lettre "r". Un tel steak doit avoir un os.
• Contre-filet - ce steak est coupé de la partie la plus tendre du filet. Par conséquent, le steak est très juteux, dodu et doux, avec un goût riche et fort.
• Le filet mignon est un filet de bœuf qui ne suinte jamais (de sang). La viande est très douce et complètement maigre. Le steak est très tendre.
• Chateaubriand est filet de bœuf. Un tel steak est frit pendant longtemps, car sa particularité est qu'il n'est pas coupé uniformément.

IMPORTANT: Indépendamment de la viande, le steak de bœuf coupé a 7 principaux types (degrés) de grillage. Chacun des types diffère par la température maintenue à l'intérieur du steak, ce qui signifie le niveau de préparation. Il est d'usage d'appeler chaque degré un mot anglais qui transmet sa signification (ce sont des noms internationaux).

Viande à rôtir (basique et populaire):

• Cru – c'est la cuisson la plus minimale, dans laquelle un morceau de viande trouve une croûte, mais l'intérieur reste sanglant et cru. La friture n'est pas si populaire et n'est le plus souvent bien accueillie que par les amateurs de "viande crue".
• Bleu rare – ce degré est généralement appelé "deuxième", car il ne diffère guère de la viande crue et cuit pendant 1 minute de plus.
• Extra saignant – un autre type de "steak cru". Cette viande est placée sur une poêle chaude et frite pendant seulement 2 minutes. Étonnamment, avec une croûte agréable et légèrement croustillante, ce morceau de viande reste cru et même frais à l'intérieur.
• Rare – cette espèce est aussi appelée "viande avec du sang". C'est frit, mais néanmoins faible, vous pourrez observer dans la section comment le sang rouge s'infiltre à travers les fibres. Le temps de cuisson d'un tel steak ne prend pas plus de 5-6 minutes.
• Moyen rare – le degré de torréfaction le plus populaire et le plus "restaurant" du steak de bœuf. C'est une sorte de "faible brûlure", mais il n'y a pas de sang dedans, car le steak est exposé à des températures élevées pendant environ 5 minutes de chaque côté. C'est pourquoi cette viande a une très belle croûte, et vous devrez travailler dur pour faire sortir le sang.
• Moyenne – torréfaction "moyenne" classique. Beaucoup de gens aiment ce genre de viande, car en plus de la croûte croustillante, vous obtenez une viande douce et juteuse avec une couleur rose à peine perceptible. Le temps de cuisson est d'environ 15 minutes et ce steak doit être retourné constamment. Il ne devrait pas y avoir de sang dans un tel steak.
• Moyen Eh bien - ce degré diffère en ce qu'il n'y a pas une goutte de sang dedans, ainsi qu'un indice de "viande crue". À l'intérieur, le steak doit respecter strictement une température de 68 degrés. Temps de cuisson du steak - 19-20 minutes. Il ne doit pas y avoir beaucoup de jus à l'intérieur de la viande.
• Bien Terminé – cuisson maximale de la viande, qui semble même excessivement sèche et dure à certains "gourmets". La pile est brun foncé à l'extérieur et grise à l'intérieur. Il est frit pendant environ 30 minutes.

IMPORTANT: Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson spécial et que vous ne savez pas comment vérifier la cuisson d'un steak, essayez d'utiliser le très utile et méthode efficace pour "sentir la paume de votre main". On sait que l'on peut connaître la cuisson d'une viande en la touchant (c'est-à-dire sa douceur). La paume de la main gauche doit être redressée et relier alternativement le pouce aux autres. Lorsque les doigts sont joints, sentez le coussinet sur la paume sous le pouce. Les sensations au pressage doivent être associées à la viande (voir ci-dessous en détail dans le schéma).

Brunissement de la viande bleue: description, temps de cuisson, température

Il ne faut pas appeler la viande à rôtir « Bleue » crue, car ce steak est nécessairement exposé à des températures élevées et il est sensiblement différent de la viande crue. "Blue" est chauffé à l'extérieur et à l'intérieur à 58-49 degrés (pas la casserole, mais la viande elle-même), cela peut être mesuré avec un thermomètre culinaire spécial.

En conséquence, une fois servi, vous obtenez un steak cuit et chaud, mais avec un milieu "cru". Tous les gourmets n'aiment pas ce type de steak. Il est souvent utilisé pour préparer des carpaccios de viande, des salades et d'autres plats.

IMPORTANT: La viande de bifteck préparée est placée sur une poêle bien chauffée et à feu vif. Il doit être conservé pendant 1 à 1,5 minutes de chaque côté et servi immédiatement.

Rare: description, temps de cuisson, température

Demi-Saignant: description, temps de cuisson, température

Comment comme déjà mentionné, c'est l'un des types de bœuf à rôtir les plus populaires, qui est souvent présent dans les restaurants et les cafés-grills. Il est connu pour le fait qu'en plus d'une croûte rougeâtre et croustillante, le steak a de la jutosité et un peu de sang à l'intérieur. Sa chair est rose clair à la coupe, le steak a un goût riche et en même temps délicat.

Une telle torréfaction est encore appelée "moyenne", car la viande est bien exposée à des températures élevées, mais pas encore complètement cuite. Vous devez faire frire un tel steak strictement pendant 2 et pas plus de 2,5 minutes (de chaque côté) et l'amener à une température interne ne dépassant pas 60 degrés, puis assurez-vous de le laisser "reposer" jusqu'à 5 minutes.

Medium: description, temps de cuisson, température

IMPORTANT: La viande "moyenne" est très juteuse et tendre, avec une couleur agréable. Il "fond littéralement dans la bouche" et a un goût de boeuf riche et caractéristique.

Medium Well: description, temps de cuisson, température

Il s'agit pratiquement d'un steak entièrement saisi avec des tons clairs et un centre juteux "presque palpable". Il est frit pendant environ 5-6 minutes de chaque côté, puis repose pendant 2-3 minutes. L'intérieur du steak doit être chauffé à 65 degrés. La viande est cuite, mais juteuse en même temps.

Bien cuit: description, temps de cuisson, température

Ce steak peut être appelé même pas complètement frit, mais complètement "frit". La croûte de la viande est brune et dense, très foncée, croustillante. Le milieu du steak est gris, sans sang, un peu sec. La partie intérieure du steak doit être portée à une température de 100 degrés. Le temps de friture est de 10 à 12 minutes de chaque côté.

Vidéo: "Degré de Saisir les steaks"