Hachis - sa nature et son mode de cuisson, préparation du bœuf et des cuisses de bœuf, moment de la préparation et règles de service

La cuisine arménienne est considérée comme l'une des plus anciennes du Caucase et possède ses caractéristiques propres.qui sont dominées par les aliments gras de viande, généreusement parfumés avec des épices épicées.La base de nombreux plats arméniens - du bœuf ou de l'agneau, qui est cuite ici, cuite au four, cuite au four, frite et soumise à divers autres traitements thermiques.Un plat national arménien populaire, connu dans le monde entier - le bouillon de boeuf haché ou vif et visqueux.

Qu’est-ce que le hasch?

Cette soupe épaisse à la viande, servie bien chaude, est également cuite dans d’autres pays du Caucase - Azerbaïdjan, Géorgie, Turquie, Ossétie,mais l'Arménie reste son origine historique.Un véritable hash arménien est un bouillon épais, épais et visqueux fabriqué à partir de cuisses de bœuf soigneusement nettoyées et trempées à plusieurs reprises.Traduit de l'arménien, "hash" signifie"Cook" - d'où le nom du plat, car le hasch est cuit pendant une longue période, environ 6-8 heures.

Selon la technologie de préparation et les ingrédients de base, une telle soupe nationale arménienne rappelle la gelée russe.La principale différence entre ces deux plats réside dans le fait que le hasch est consommé exceptionnellement chaud et que, s'il se solidifie (en règle générale, une telle soupe est cuite en très grande quantité, la portion nécessaire est nécessairement chauffée avant d'être consommée.os, mais servi avec du bouillon, ainsi l'apparence du plat fini ne ressemble pas à celle de la gelée russe.un repas copieux mais peu coûteux La base d'une telle soupe est le couteau de bœufet, purifiés et lavés à l'eau courante, il s'agissait essentiellement d'un déchet presque inutile pour le peuple, mais après un long trempage et une ébullition, ils devinrent un délicieux plat nutritif.Les cuisses de bœuf sont également devenues populaires auprès des riches et ont même commencé à être servies dans les meilleurs restaurants arméniens.Les cuisses de bœuf en sont toujours la base, mais d'autres déchets de viande peuvent être ajoutés, tels que le gros sucre, la queue ou la queue.Les recettes azerbaïdjanaise, turque et géorgienne ne diffèrent que partiellement de l'authentique arménien.en général, ils restent similaires en termes d’ensemble d’ingrédients de base et de technologie de cuisson.Les recettes européennes adaptées reposent sur l'utilisation de cuisses de porc avec l'ajout de pulpe de viande, de légumes et de légumes verts.

Quand manger

Selon la tradition arménienne, le hasch est un plat pour hommes à consommer de bonne heure et uniquement en compagnie d'amis proches sous un verre de vodka.Il y a même un dicton arménien qui dit: "Hash n'aime pas trois choses: le cognac, les femmes et le pain grillé."Le proverbe est simple: la crème sure ne doit être consommée qu'avec de la vodka, ce plat ne convient pas aux femmes en raison de la grande quantité d'ail, et les toasts ne sont pas compatibles avec ce produit car son bouillon de bœuf aromatique de couleur ambrée est extrêmement chaud.

Ce plat liquide appartient à la diète hivernale des Arméniens et est utilisé de septembre à mars.Cela est également directement lié à l’histoire de l’apparition d’une telle soupe, car pendant les mois froids de l’année, de nombreux bovins sont battus, de sorte que les cuisses de bœuf deviennent un produit bon marché et abordable.En outre, une fois que le hasch était le petit-déjeuner habituel des paysans, ceux-ci travaillent fort en hiver sur les champs de montagne et ont besoin d'un copieux repas du matin.Ils ont fait cuire une telle soupe au four, l'ont laissée pour la nuit et l'ont servie tôt le matin.

Les bienfaits du haschisch pour le corpset l'heure du repas n'est plus aussi importante qu'auparavant.Et tout ça parce qu'aujourd'huibeaucoup utilisent le hasch non seulement comme aliment copieux et nutritif, mais aussi comme produit très sain.Les médecins arméniens prescrivent officiellement le bouillon de bœuf comme remède efficace contre diverses maladies.

La première référence littéraire à ce plat en tant que médicament remonte au XIIe siècle. Dans l’ancien conseiller médical arménien "Décharge à la fièvre", il existe des recommandations sur l’utilisation du haschisch pour divers maux.En raison de la présence d'une grande quantité de gélatine et d'ail dans la soupe, il est utile pour:

• des problèmes du système musculo-squelettique - maladies des articulations, fractures longues non croissantes, os fragiles;
• Cheveux fins et cassants, ongles;
• syndrome de la gueule de bois;
• une indigestion après un festin abondant;
• diminution de l'immunité, rhumes.

Comment faire cuire du hachisch à la maison

Cette soupe traditionnelle arménienne n’est pas seulement délicieuse, elle a une valeur nutritive et des vertus thérapeutiques.propriétés, mais aussi la simplicité de la recette.Il faut un minimum d’efforts et de compétences culinaires pour préparer un premier cours aussi copieux.Cependant, il faudra beaucoup de temps, car les ingrédients doivent être trempés pendant environ une journée et cuire le hachis de bœuf - au moins six heures.Cependant, il en résulte une grande casserole de bouillon copieux avec de la viande, qui peut même nourrir une très grande famille.

La technologie de la cuisine implique les étapes obligatoires de la recette classique:

1. Préparation de la viande de bœuf.jambes, queue, cicatrices, os de sucre.
2. Trempage des ingrédients dans de l'eau courante froide.
3. Ébullition des produits à un point tel que la viande sera facilement séparée des os.
4. Préparation de la sauce à l'ail salé pour la vinaigrette.

Préparation du bœuf et des cuisses de bœuf

La préparation des principaux ingrédients est un facteur essentiel de la préparation du bouillon de bœuf arménien.Pour que la soupe soit transparente et qu'elle acquière une belle couleur ambrée, il est nécessaire de bien préparer les cuisses de boeuf.Pour ce plat, vous ne devez choisir que le sabot avant, car l’arrière dégage une forte odeur désagréable, difficile à éliminer, même à l’aide d’un long trempage et d’une longue digestion.Si les pattes après l'achat ne sont pas prêtes à être utilisées directement comme base pour le bouillon, elles doivent:

• en osmolyut avec un brûleur à gaz pour éliminer la laine, la saleté;
• verser de l'eau chaude;
• retirez la couche supérieure noircie de la peau à l'aide d'un couteau tranchant ou d'un rasoir;
• grattent soigneusement tous les endroits inaccessibles;
• rincer dans plusieurs eaux;
• Nettoyer avec une brosse douce pour rendre la peau blanche et brillante;
• rincer sous le robinet;
• Couper les joints en 2-3 morceaux, puis couper chaque partie en deux.

De nombreuses recettes de cette soupe nationale arménienne incluent des sous-produits - telbu ou même des boyaux.Trebukhov (cicatrice) est le devant de l'estomac d'un animal, constitué de fibres musculaires, riches en diverses vitamines et minéraux.Il est nécessaire de nettoyer correctement ce produit carné dans l’ordre suivant:

• bien laver à l’eau courante, fendue en plusieurs parties avec un couteau tranchant;
• arrosez avec de l'eau bouillante, puis grattez la saleté et la couche superficielle de la peau, puis enlevez la graisse résiduelle;
• Rincer à l'eau froide, placer dans de la saumure pendant plusieurs heures (préparer la solution en fonction des proportions: 50 grammes de sel pour 1 litre d'eau);
• Pendant 3-4 heures, trempez la cicatrice dans une solution légèrement rose de permanganate de potassium, puis frottez avec un gros sel et laissez reposer pendant une demi-heure, après quoi il est possible de commencer à faire bouillir.

Recette de hachis

En Arménie, le bouillon de bœuf a une recette rigoureusement définie et éprouvée depuis des siècles - il est préparé pendant longtemps sans sel ni autreassaisonnements.L'ingrédient principal de l'authentique hash arménien est le pied de vache, mais de nombreuses maîtresses leur ajoutent une cicatrice.Les cuisiniers européens utilisent souvent du porc au lieu de cuisses de bœuf, mettent des oignons, des carottes, des épices dans le bouillon et beaucoup d'herbes fraîches dans une sauce à l'ail.Vous trouverez ci-dessous quelques-unes des recettes de hachage les plus intéressantes, chacune avec une soupe de viande épaisse.

Assiette de hachis de boeuf arménien

• Durée: 30 heures.
• Nombre de portions: 12 personnes.
• Teneur en calories du plat: 143,4 kcal pour 100 grammes.
• Objet: pour le petit-déjeuner.
• Difficulté: facile.

Si vous ne connaissez pas bien la cuisine caucasienne, il est temps de commencer à découvrir le riche monde de la cuisine arménienne.Excellente option de démarrageil deviendra une soupe de bœuf traditionnelle, car il est facile et simple de cuisiner du haschich en arménien.L'essentiel - trouver pour lui des jambes bien nettoyées, gagner du temps et de la patience, et ne pas manquer d'inviter vos amis les plus proches.

Ingrédients:

• Jambes de veau préparées - 4 pièces;
• ail - 1 tête;
• Sel au goût.

Méthode de préparation:

1. Lavez les pieds, coupez la peau foncée, divisez-la en plusieurs parties à l'aide d'un couteau tranchant.
2. Plier dans une casserole profonde, couvrir d'eau froide.Laisser agir 24 heures en changeant l'eau toutes les 2-3 heures.
3. Recouvrez les cuisses espacées avec de l'eau propre à 3 cm au-dessus de la viande, mettez le feu et portez à ébullition.
4. Enlevez la mousse formée, allumez le chauffage minimum - le liquide ne doit pas faire de bulles ni bouger.
5. Cuire environ 6 heures, jusqu'à ce que la viande se détache facilement des os.
6. Pelez l'ail, frottez-le dans un mortier ou mélangez-le à une cuillère à soupe de sel, puis diluez 75 ml du bouillon fini.Versez la sauce dans un récipient spécial.
7. Mettez un os avec de la viande dans un plat profond, remplissez-le de bouillon de viande.Servir chaud avec une sauce à l'ail, des radis épicés et du pain pita séché.

À partir des cuisses de porc

• Durée: 21 heures.
• Nombre de portions: 6 personnes.
• Teneur en calories du plat: 138,2 kcal pour 100 grammes.
• Objet: pour le petit-déjeuner.
• Difficulté: facile.

Une version adaptée du hachis de jambe de porc est très populaire dans les pays européens - commeà lui-même une gelée chaude russe.Pendant la préparation dans le bouillon, ajoutez divers légumes (carottes, oignons, céleri, racine de persil) et des épices (pois poivrons noirs et parfumés, laurier).Dans une sauce à l'ail traditionnelle, les Européens mettent beaucoup d'herbes fraîches hachées (coriandre, persil, aneth) ou les saupoudrent simplement d'une assiette prête à manger.

Ingrédients:

• Cuisses de porc - 2 pièces;
• Oignons - 1 pc;
• carottes - 1 pc;
• ail - 3-4 dents;
• Les herbes fraîches constituent un paquet.
• feuille de laurier - 2 pièces;
• pois noirs - 4-5 morceaux;
• sel au goût.

Mode de préparation:

1. Le soir, brûlez les cuisses de porc, coupez-les au couteau, coupez-les en 3 ou 4 morceaux et versez-les dans de l'eau froide.Laisser tremper pendant la nuit.
2. Mettez des morceaux de pieds dans une casserole profonde, remplissez-les d'eau claire.
3. Attachez à la viande des carottes épluchées, coupées en deux, un oignon entier avec une cosse.Mettez du poivre, du laurier.
4. Mettez à feu vif.Après l'ébullition, retirez la mousse de la surface liquide, réduisez la chaleur au minimum.
5. Cuire 5-6 heures jusqu'à ce que la viande soit complètement cuite.2,5 heures après la cuisson, retirez les légumes et les épices de la poêle.
6. Lorsque la viande est prête, retirez-la dans un récipient propre et séparez-la des os.Bouillon de sel au goût.
7. Moudre l'ail, mettre dans 1 c.Les herbes sont finement hachées.
8. Mettez dans chaque assiette un grand morceau de viande, recouvrez de bouillon de viande et saupoudrez d'herbes hachées.Servez chaud.

De mouton

• Durée: 24 ans.
• Nombre de portions: 6 personnes.
• Teneur en calories du plat: 141,9 kcal pour 100 grammes.
• Objet: pour le petit-déjeuner.
• Difficulté: facile.

Une autre variante caucasienne du haschich est l'agneau.Non seulement des cuisses de mouton, mais aussi une cicatrice, un cou et des os de la tête peuvent être utilisés pour une soupe aussi épaisse.La technologie de cuisson est toujours aussi simple mais durable, mais une tasse de bouillon d’agneau parfumée, chaude et délicieuse, mangée le matin, offrira une vigueur et une énergie sans précédent tout au long de la journée.

Ingrédients:

• agneau sur os (jambes, tête, cou) - 500 g;
• Frotter - 250 g;
• ail - 6 gousses;
• herbes fraîches fraîches;
• Basile pour la décoration;
• sel au goût.

Mode de préparation:

1. Dans des récipients séparés, laisser tremper, séparer en petits morceaux, nettoyer les os et préparer une cicatrice complète.Versez 100 grammes de sel dans la poêle avec le ventre.Laisser tremper pendant 12-15 heures en changeant l'eau périodiquement.
2. Mettez le feu aux os en dés, faites bouillir.Ensuite, retirez la viande avec une cuillère à égoutter, rincez sous le robinet, égouttez le bouillon.
3. Couvrez les os avec de l'eau propre et laissez bouillir pendant 5 à 6 heures après l'ébullition.
4. Mettez la cicatrice dans une casserole séparée, remplissez-la d'eau et laissez bouillir pendant 30 minutes.Rincez, changez l'eau et faites bouillir à nouveau pendant une demi-heure.
5. Répétez 4 à 5 fois jusqu'à ce que vous entendiez une odeur spécifique.Alors seulement envoyer la cicatrice à d'autrescomposants de la soupe.
6. Une fois la viande cuite, retirez-la dans un récipient séparé, séparez-la des os et coupez-la en petits morceaux.Juste déchiqueter et cicatrice.
7. Mélanger tous les produits à base de viande et transférer dans un bouillon.
8. Ail pelé avec du sel et des légumes verts, mettre en soupe, remuer.
9. Servir chaud en décorant avec un brin de basilic.

Hache dans une brasserie multiple

• Durée: 21 heures.
• Nombre de portions: 8 personnes.
• Teneur en calories du plat: 140,7 kcal pour 100 grammes.
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• Objet: pour le petit-déjeuner.
• Difficulté: facile.

Une casserole miracle de cuisine ingénieuse simplifie grandement le processus de préparation du hachage et crée les conditions idéales pour une ébullition complète de la viande.Avec cette aide, vous n'avez pas besoin de surveiller en permanence si trop de liquide a bouilli dans la soupe.Vous pouvez quitter le bouillon en toute sécurité pour préparer la nuit, dès le matin, pour offrir à vos proches et à vos invités une soupe arménienne délicieuse, saine et nutritive.

Ingrédients:

• pattes de vache - 1,3 kg;
• filet de veau - 0,4 kg;
• ail - 12 dents;
• La coriandre est un gros paquet.
• sel, poivre au goût.

Mode de préparation:

1. Les pieds préparés doivent être nettoyés à nouveau, lavés, coupés en morceaux et trempés dans de l'eau froide pendant au moins 12 heures.
2. Plier dans un bol multivariable, ajouter de gros morceaux de filet, ajouter de l'eau jusqu'à la marque du haut.Allumer l’extincteur pendant 1 heure.
3. Après le signal à plusieurs variables, retirez la viande, rincez à l'eau froide, égouttez le bouillon,rincer la casserole.
4. Repliez la viande, versez de l'eau propre.Incluez le même programme pendant 7 heures.
5. Lorsque la viande est complètement prête, retirez-la dans un récipient séparé, démontez-la, jetez les os.Ajouter le bouillon chaud au sel et poivre au goût.
6. Broyer l'ail et la coriandre, broyer avec une cuillerée à thé de sel, ajouter à la viande, remuer.
7. Disposez le fond de la viande sur des assiettes et versez du bouillon chaud.Servez immédiatement.

Soupe au haschisch d'Azerbaïdjan

• Durée: 24 heures.
• Nombre de portions: 8 personnes.
• Teneur en calories du plat: 142,3 kcal pour 100 grammes.
• Objet: pour le petit-déjeuner.
• Difficulté: facile.

Les Azerbaïdjanais considèrent également ce bouillon de bœuf aigre et copieux comme leur plat national, qui était autrefois un rituel.Ils utilisent non seulement les jambes mais également d'autres os, cicatrice, langue et même les intestins pour faire une telle soupe.Pour vous débarrasser des odeurs et des goûts désagréables, vous devez d'abord faire tremper les sous-produits dans plusieurs eaux et bien les faire cuire.La sauce à l'ail et quelques cuillerées de lait sont ajoutées au plat avec une belle piquant au plat juste avant de manger.

Ingrédients:

• Pieds de bœuf nettoyés - 2 pièces;
• tripes de boeuf préparées - 1 pc.
• langue - 1 élément;
• Oignons - 2 pièces;
• grains de poivre - 0,5 c. À thé;
• feuille de laurier - 2 pièces;
• ail - 1 tête;
• sel au goût;
• grappe verte fraîche:
• raisinvinaigre - 50 ml

Méthode de préparation:

1. Rincez soigneusement tous les ingrédients de la viande, laissez-les tremper à l'eau courante pendant 14-16 heures.
2. Dans une casserole profonde, replier les morceaux en morceaux, couvrir d'eau propre et laisser mijoter pendant une demi-heure après la cuisson.
3. Puis égouttez la décoction, rincez les os, versez de l'eau propre, laissez cuire à feu doux.
4. Séparez la cicatrice en 3 ou 4 morceaux séparés avec du poivre noir et du laurier.
5. Dans une casserole séparée, faites bouillir la langue jusqu'à ce qu'elle soit prête, rincez-la et transférez-la dans les os.
6. Au même endroit, envoyez et faites bouillir l'estomac, mettez les oignons coupés en quartiers.Continuez à faire cuire tous les ingrédients pendant encore 2-3 heures.
7. Lorsque la viande tombe facilement des os, retirez tous les composants de la viande et coupez-les en petits morceaux.Filtrer le bouillon et porter à ébullition.
8. Peler l'ail avec les herbes hachées et le sel, diluer avec du vinaigre.
9. Étalez la viande sur des assiettes, versez un bouillon bouillant.Servir avec de la sauce.

Recette de soupe aux petits pains

• Temps: 10 heures.
• Nombre de portions: 4 personnes.
• Teneur en calories du plat: 138,5 kcal pour 100 grammes.
• Objet: pour le petit-déjeuner.
• Difficulté: facile.

Sur les marchés russes, il est beaucoup plus facile de trouver des cuisses de porc. L'analogue russe du fameux hash arménien est donc un pain croustillant.Vous pouvez le faire cuire à la fois sur la cuisinière et à l’aide de la cuisson multiple, en ajoutant un peuou en faisant purement de la viande.Dans tous les cas, le plat sera délicieux et nutritif.Et si la soupe est trop pour vous, vous pouvez facilement la transformer en gelée.

Ingrédients:

• roulés au porc - 1 pièce;
• Oignons - 1 pc;
• carottes - 1 pc;
• poivrons - 1 pc;
• feuille de laurier - 1 pc;
• pois noirs au poivre - 5 pièces;
• ail - 3-4 dents;
• sel au goût;
• Les verts sont un nouveau paquet.

Mode de préparation:

1. Le rouleau sera moulu, pelé, lavé et paré.Conserver pendant plusieurs heures dans de l'eau froide.
2. Pliez dans une casserole profonde, recouverte d'eau.Mettre à feu modéré, cuire 1 heure après ébullition.
3. Pelez l'ampoule, coupez-la en 4 morceaux.Couper les carottes en fines lanières et les poivrons en cubes.
4. Égouttez le bouillon, rincez la viande, remettez-le dans la casserole et remplissez-le d'eau fraîche.
5. Faites cuire à feu doux pendant 4 heures, puis mettez les légumes préparés dans la viande et enveloppez les épices dans une étamine.Cuire encore 1 heure.
6. Retirez la viande, séparez-la des os, démontez-la dans la fibre, remettez-la dans le bouillon.Sac en gaze avec assaisonnements à enlever et à jeter.
7. Ajoutez l'ail écrasé, les herbes hachées, salez au goût.

Règles de service des plats

Dans la culture arménienne, le hash est un plat spécial qui a pour tradition de servir et de manger.Il est nécessaire de servir une telle soupe correctement dans une assiette en céramique profonde, au centre.placer un gros morceau de viande sur l'os et la baie avec un bouillon de viande.Suivant la tradition arménienne d'origine, le bouillon est servi non salé et non chauffé. Il est aromatisé avec du sel, de l'ail et des herbes déjà dans le plat juste avant de le consommer. La sauce à l'ail et les épices sont donc servis séparément.Dans d'autres pays, la viande est souvent d'abord sélectionnée, mélangée avec des assaisonnements et un bouillon et servie en même temps.

Un pain pita arménien mince, pré-séché au four, jusqu'à ce que la croûte soit un produit indispensable sous ce bouillon de viande à l'étouffée.La moitié du pain est cassée en petits morceaux et ajoutée à une assiette de soupe, et l’autre moitié est utilisée à la place d’une cuillère, car l’Arménien a pris le hasch avec ses mains, en le ramassant avec une tranche de pain pita.En plus du pain, le premier plat est servi avec des radis blancs, coupés en tranches épaisses.Le bouillon de bouillon de bœuf très visqueux va bien avec divers cornichons et fromages salés.

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