Comment choisir, préparer le poisson pour le fumage, le transformer, le saler avant de le fumer: méthodes. Quel bois prendre pour fumer du poisson dans un fumoir? Comment fumer du poisson dans un fumoir à froid et à chaud?

Le délicieux poisson fumé est si facile, même à la maison. En savoir plus sur les méthodes de fumage.

Le poisson fumé est très savoureux, et tout le monde peut le faire, car la cuisine ne prend pas beaucoup d'efforts et de temps. Tout ce dont vous avez besoin, c'est d'un bon poisson, de la bonne recette et d'un fumoir (vous pouvez le remplacer par un feu).

Rappelez-vous que la fumée utilisée pour fumer est un antiseptique naturel. Fumer le poisson de la même manière vous permet de prolonger la conservation du produit principal, de le rendre plus aromatique, très tendre.

Comment choisir et préparer le poisson pour le fumage?

Si vous souhaitez fabriquer un produit fumé à chaud, vous devez suivre ces règles importantes:

• N'utilisez que du poisson récemment pêché pour la cuisson.
• Un produit préalablement fortement congelé ne convient pas du tout à cette méthode.
• Essayez de ne fumer que des poissons de taille identique à la fois. Ils doivent également avoir le même poids et la même teneur en matières grasses.
• Si le poisson pèse moins de 0,5 kg, ne l'éviscérez pas. Mais vous devrez traiter des spécimens plus gros. Coupez les poissons trop gros en morceaux.
• Les maîtres professionnels recommandent que le poisson puisse être conservé plus longtemps, pendant le fumage, mettre des brindilles de genévrier à la sciure.
• Le temps de fumage dépend de la taille du composant principal.
• Lors de la cuisson, il est préférable de suspendre le poisson. De cette façon, il s'avère juteux et aromatique.

Bien sûr, tout type de poisson est autorisé à être fumé. Cependant, les pêcheurs expérimentés qui ont de nombreuses années d'expérience disent qu'il est nécessaire de choisir très soigneusement le produit principal. Mais vous pouvez choisir le poisson que vous aimez le plus.

Comment traiter correctement une carcasse de poisson pour la fumer?

Dans un premier temps, triez les poissons afin que les carcasses destinées à la future marinade aient une taille identique. Si vous avez choisi un petit poisson, lavez-le soigneusement, puis salez-le.

• Laissez les têtes sur les poissons de petite et moyenne taille, mais enlevez de préférence les branchies. Couper la tête d'un gros poisson. Soit dit en passant, dans de rares cas, un gros poisson reste intact.
• Une carcasse découpée est salée et cuite plus rapidement. Couper le poisson en travers. Vous devriez avoir même des steaks. Si vous préférez le filet, coupez la carcasse le long de la colonne vertébrale.

En règle générale, les écailles doivent être laissées sur la poisson. En conséquence, les agents cancérigènes ne pénétreront pas dans le poisson. Si vous regardez cette méthode de l'autre côté, le jus ne s'écoule pas, restant à l'intérieur de la viande.

Comment bien saler le poisson avant de le fumer?

Pour préparer le poisson, faites-le mariner au préalable. Le contenu de ce processus est que vous vous débarrasserez des micro-organismes qui peuvent être présents dans le poisson, protégerez le filet de poisson d'une détérioration rapide, prolongerez la durée de conservation du produit et ajouterez une saveur supplémentaire.

S'il s'agit de recettes, la majeure partie de la préparation est consacrée au salage et seulement après cela, le poisson est fumé. Malgré le fait qu'il existe un grand nombre de méthodes de salage différentes, il n'en existe que 3 de base

Diverses improvisations sont construites sur la base de ces recettes, au cours desquelles divers assaisonnements, sauces et épices sont ajoutés. Si vous connaissez les bases de ces méthodes, vous pourrez très facilement apprendre toutes les nuances de la cuisine.

Méthode de salage du poisson #1

Cette méthode est considérée comme la principale. Pendant ce temps, vous n'aurez qu'à traiter les carcasses de poisson avec du sel. Ne pensez pas qu'une méthode simple puisse donner un résultat final extrêmement médiocre. Les fans d'aliments naturels disent que lorsque vous fumez, vous devez utiliser un nombre minimum d'ingrédients.

Il faut saler le poisson avec du sel grossièrement moulu. De plus, le poivre noir moulu et une feuille de laurier hachée ne feront jamais de mal. Ces épices ne sont pas en mesure d'enlever l'arrière-goût étrange du poisson, elles ne feront que le compléter, elles s'harmoniseront bien avec l'odeur de fumée.

• Prenez suffisamment de sel pour en enrober généreusement le poisson. Le sel dans ce cas deviendra comme une marinade sèche. Si le poisson a de la viande fibreuse, il doit être complètement frotté avec un mélange d'assaisonnements. Si le filet est gras, saupoudrez-le simplement de sel. Frottez avec du sel pour que les grains passent sous les écailles.
• Si le poisson a de petites écailles (perche), mettez-le au réfrigérateur pendant un certain temps. Un poisson à chair fibreuse doit se trouver sous le joug. En raison de la forte pression, le jus va commencer à se détacher des fibres, qui vont se mélanger au sel. La saumure résultante pénétrera à nouveau dans les fibres, mais déjà comme antiseptique.
• Si vous décidez de prendre un poisson gras, saupoudrez-le de sel, couvrez-le de film ou enveloppez-le de papier sulfurisé. En raison de son hygroscopicité, les fibres de poisson commenceront à absorber le sel par elles-mêmes.

Méthode de salage du poisson #2

La méthode suivante de préparation de la carcasse de poisson est la marinade dans de la saumure liquide. Vous pouvez le faire cuire vous-même, en utilisant de l'eau ou de l'huile ordinaire.

Processus de préparation de la marinade:

• Faire chauffer l'eau fortement, mais ne pas faire bouillir. Ajoutez ensuite le sel et les épices nécessaires. Pour les poissons de rivière, vous pouvez ajouter de la saumure et des épices. Ils élimineront l'odeur du poêle. En règle générale, la marinade suivante suffit pour une portion - 50 g de sel plus 1 litre d'eau ordinaire. Ajoutez les composants restants à votre discrétion.
• Faites mariner le poisson afin qu'il soit complètement immergé dans le liquide. Il existe des assaisonnements spéciaux qui peuvent être combinés avec du poisson ou non. La coriandre et le thym peuvent diluer le goût du poisson. Faire mariner également en ajoutant des gousses d'ail ou du jus de citron. Si vous voulez que le poisson cuise rapidement, ajoutez de la moutarde et du vinaigre. Mais n'abusez pas de ces ingrédients, car ils laissent derrière eux un goût caractéristique.

Méthode de salage du poisson #3

La dernière méthode vous sera utile si vous allez fumer le poisson au four. Ici, tout est assez clair - prenez de la "fumée liquide", mettez-y un poisson.

Quel type de bois faut-il prendre pour fumer le poisson dans un fumoir?

La meilleure option pour le fumage à chaud est le bois dur. La sciure, les branches, les copeaux seront également un excellent outil. Les feuillus produisent moins de résine que les résineux. Les fumeurs expérimentés prennent également des brindilles sèches d'arbres fruitiers comme combustible et utilisent également des arbustes à baies. La fumée créée après la combustion du bois rend le filet de poisson plus aromatique.

• Le meilleur combustible provient des branches d'aulne, bois de genévrier. Ces races ont les qualités bactéricides les plus prononcées. Le poisson fumé de ces espèces peut être conservé plus longtemps.

• Conifères lors de la méthode de fumage à chaud, il est extrêmement rarement utilisé. Une carcasse de poisson cuite avec cette fumée n'a donc pas l'air très appétissante, car beaucoup de suie peut se former dessus. Son arôme est également mauvais.
• Le bois de bouleau contient une énorme quantité de goudron, il n'est donc pas du tout utilisé.
• Pour un arôme naturel et un exhausteur de goût, vous pouvez prendre: des vignes, des fruits de genévrier, des cônes, des épices, des herbes.
• Si vous décidez d'utiliser des petites branches séchées, nettoyez-les au préalable. Assurez-vous de couper les grosses branches ou les bûches en morceaux afin qu'ils aient une longueur d'environ 5 cm.

Vous voulez fumer beaucoup? Assurez-vous ensuite de faire le plein de copeaux et de sciure de bois.

Il est strictement interdit d'utiliser du contreplaqué, des panneaux de particules ou de fibres pour fumer. De plus, ne prenez jamais de planches collées, de feuilles de stratifié et d'autres produits en bois qui ont été traités à la résine.

Comment fumer du poisson dans un fumoir froid?

Les gens aiment plus le poisson fumé à froid que le poisson fumé à chaud. Mais pour la première option, vous devrez passer du temps avec plus d'efforts. Vous ne ferez jamais de fumage à froid dans des conditions naturelles, car le processus ne nécessite qu'un appareil fixe (un petit hangar).

Effectuez ensuite les manipulations suivantes:

• Faire tremper le poisson à fumer dans une solution saline. Rendez la marinade très riche. Gardez les carcasses de poisson dans cette composition de 3 à 14 jours. Tout dépend de la taille du poisson que vous décidez de cuisiner. La morue est complètement salée, faites-la tremper pendant 24 heures dans de l'eau froide, suspendez-la pour la faire sécher. Séchez le poisson pendant 5 jours maximum. Vous pouvez protéger le poisson des mouches en utilisant de la gaze, qui recouvre complètement le composant principal.
• Placez ensuite le poisson dans le fumoir. Là, il est fumé à l'aide de fumée froide. Il doit être uniforme. Accrochez les poissons aux perches en les plaçant assez haut. De la fumée se formera en raison de la combustion du carburant, entrez dans le fumoir à l'aide d'un tuyau spécial. Assurez-vous que la fumée ne dépasse pas +25 degrés. La période de préparation est de 2 jours minimum et de 6 jours maximum.
• Lorsque la cuisson est terminée, mettez les brindilles de genévrier séchées dans le feu. Grâce à la fumée éclairée, tous les microbes sont détruits et la moisissure n'apparaîtra donc pas longtemps sur le poisson. Si vous voulez que le poisson ait un goût merveilleux, mettez de la paille dans le feu.

Le poisson ainsi préparé est stocké au frais. Il est plus savoureux dans les premiers jours après la cuisson. Mais chaque jour, il perdra ses propres propriétés gustatives.

Comment fumer du poisson à chaud?

Pour cette méthode, vous aurez besoin d'un fumoir spécial - un récipient en métal qui se ferme hermétiquement. Vous pouvez construire vous-même un fumoir, par exemple, à partir d'un seau en métal, d'un grand pot ou de boîtes. Il est important que la vaisselle puisse être bien couverte et n'émette pas de substances nocives.

• Mettez des jetons au fond des plats, puis jouez. Vous y disposerez la cabine après l'avoir préparée à l'avance.
• Il est assez difficile de disposer correctement le produit pour que la fumée qui se forme entoure le poisson de toutes parts. Par conséquent, il est interdit d'empiler les poissons en 2 couches ou plus.
• Fermez hermétiquement le fumoir, posez-le sur le foyer. Si vous avez un petit appareil, installez-le sur le gril.
• Répartissez le charbon uniformément. Vous pouvez laisser quelques bûches allumées pour que la cuisson aille plus vite. Regardez le feu. Ça devrait être moyen.

• Lorsque le fumoir chauffe, vous remarquerez fumée blanche - le processus a donc commencé. Après cela, enlevez les bûches, ne laissez que les charbons.
• La durée du tabagisme dépendra de plusieurs points. Par exemple, à partir du feu, la taille de l'appareil, la quantité de produit et sa taille. Si vous faites cuire un poisson moyen, le processus prendra au maximum 40 minutes.
• Assurez-vous que la vaisselle ne surchauffe pas, donc initialement la température à l'intérieur ne doit pas être supérieure à +90. Le poisson sèchera en 10 minutes environ. Lorsque le fumage commence, augmentez la température à +120. En raison de la bonne température, le produit fume, mais ne cuit pas.
• N'ouvrez jamais les plats tant que le poisson n'est pas complètement refroidi et que la fumée n'a pas disparu.
• Le poisson fini a une couleur dorée foncée. S'il est léger, le produit est encore cru.

Manger du poisson fumé est un plaisir inoubliable. Vous pouvez toujours le préparer vous-même. Choisissez simplement votre type de poisson préféré et commencez à cuisiner.

Vidéo: Fumage correct, rapide et savoureux du poisson