Qu’est-ce que le fromage à la présure: origine et technologie de fabrication qui diffèrent de la recette maison tendre

Parmi la vaste gammeles autres fromages à la présure méritent une attention particulière.La technologie de production implique l'utilisation d'une méthode spéciale de traitement du lait, tandis que le produit est ajouté à l'enzyme de coagulation du lait produite dans l'estomac d'un veau nouveau-né.Le fromage de présure est utilisé pour la cuisson de différents plats et comme collation indépendante.Il est ajouté aux garnitures, aux salades, aux collations, aux sauces et aux desserts.

Le fromage présure est ce qu'il est

Dans l'industrie alimentaire, les fromages présure sont des produits dans lesquels le lait est traité selon un procédé spécial utilisant une enzyme présure, un composé organique (enzyme).), qui est produite par l'estomac d'un veau.Le fromage caillé est très important pour la fabrication du fromage, donc chaque gramme est très précieux.Cependant, bien que l'enzyme de la présure pour le fromage soit très chère, elle nécessite une très petite quantité de substance pour produire une grande quantité de fromage à la prése.

Ingrédients

Sachant ce qu'est une présure, il est nécessaire de connaître la composition du produit et sa valeur énergétique.100 grammes de produit fini contiennent 305 kcal, 22 g de protéines et 23,4 g de matières grasses (pas de glucides).Etant donné que la présure du fromage n’est ajoutée qu’au début de la préparation des produits à base de lait fermenté pour sa création rapide, la composition finale de cette substance n’est pas incluse.Ainsi, le fromage à base de présure ne contient nécessairement que 2 composants:

  • eau tiède;
  • lait.

Outre le produit, de nombreux autres ingrédients peuvent être ajoutés pour améliorer le goût du fromage.Oui, les fabricants complètent parfois les recettes avec les ingrédients suivants:

  • verts;
  • épices;
  • les herbes;
  • noix;
  • fruits secs, etc.

sortes

Tous les types de fromages énumérés ci-dessous sont réunis par un.technologie de fabrication - création rapide de lait avec de la présureLes principaux types de ces produits comprennent:

  1. Solides.La maturation a lieu de 6 mois à plusieurs années et pour atteindre la dureté, il faut que la masse de la pression soit très élevée.Ce type comprend le parmesan, l'edam, le cheddar, le néerlandais, le russe, le kostroma et le suisse.
  2. ​​
  3. Semi-solide.Ils mûrissent pendant plusieurs mois et ont des trous de différentes tailles et formes.Les fromages à pâte demi-ferme incluent le Maasdam, l’Emmental et le Letton.
  4. Doux.Ils peuvent être cuits immédiatement ou avec une période de maturation.Les saveurs du fromage seront toutefois différentes.Ce groupe comprend Adygea, Rockford.
  5. La saumure.Le salage, la maturation et le stockage sont effectués dans un liquide salé spécial.De telles variétés de présure ont une structure en couches et fragile.Les exemples sont brynza, feta, suluguni, cuves.
  6. Fondu.En productiondifférentes combinaisons de fromages, crêpes, lait et beurre sont utilisées.Préparez le produit à base de présure à l'aide de nageoires au sel et d'un traitement thermique.
  7. Avec de la moisissure.Lors de la production, ils utilisent un moule spécial pour aliments, de couleur différente.Le goût des fromages finis est inhabituel, original, l’odeur est parfois forte.

Ce qui distingue les fromages à base de présure molle des présures dures

La principale différence entre les produits réside dans le déroulement actif du processus au lait acidulé et dans l'accumulation d'une grande quantité d'acide lactique dans les variétés à pâte molle.De ce fait, le produit a une texture douce et délicate en raison de sa forte teneur en humidité.La maturation du produit diffère également: dans le fromage à pâte molle, il est fabriqué en couches - du bord à l'intérieur.Contrairement aux autres variétés, les variétés molles contiennent un pourcentage élevé de protéines solubles (jusqu'à 85%) et de vitamines, ce qui leur confère une valeur nutritionnelle supérieure.

La technologie de production du fromage à pâte molle se caractérise par la longue coagulation du lait, alors que ce processus est plus rapide dans la fabrication d'un produit solide.En outre, lors de la préparation de variétés de présure molle, utilisez un gros grain de fromage (le caillot n'est pas nécessairement écrasé), il n'y a pas de chauffage strict ni de pressage forcé du produit.Les produits de fromage à pâte molle n'ont pas de croûte, leurs têtes ne sont pas étiquetées.Contrairement aux variétés dures, les variétés molles contiennent de grandes quantités d'humidité (environ 50-65%) ou de sels - environ 2,5-5%.

Avantages

Les fromages à la présure éteignent rapidement la faim, mais ce n'est pas leur seul avantage.AvantageLe produit a les propriétés suivantes qui sont données au corps:

  • normalise la pression chez les personnes sujettes à l'hypertension;
  • La vitamine B est bénéfique pour le système nerveux, les intestins.
  • améliore l'état des cheveux, des dents, des ongles;
  • conduit à la norme de la microflore intestinale;
  • améliore la vision, les processus métaboliques.

Préjudice

Seule la consommation d'un produit industriel préparé technologiquement de manière incorrecte peut avoir des effets néfastes sur l'organisme.Tous les dommages sont causés par la teneur élevée en sels de phosphate que les fabricants ajoutent à tous les produits alimentaires pour augmenter leur durée de vie.À eux seuls, les phosphates (E341, E339, E340) n’ont pas une toxicité prononcée, c’est-à-dire qu’avec un seul usage, il ne se passera rien de mal pour une personne.Cependant, en consommant régulièrement des produits phosphatés, des processus négatifs se produiront dans le corps.

Les phosphates sont des sels universels largement utilisés dans les industries alimentaires et chimiques.Leurs sels sont ajoutés aux produits à base de saucisse, ils sont trempés dans du poisson avant d'être congelés, etc. Tout ceci vise à augmenter la durée de conservation des produits et à augmenter leur poids.Étant donné que l'équilibre entre le phosphore et le calcium est essentiel au maintien de la santé des os et des dents du corps humain, évitez d'utiliser fréquemment les sels de phosphore qui éliminent le calcium.En conséquence, le risque d'ostéoporose et de fragilité osseuse est accru.

Fromage caillé à la maison

  • Durée: 6 heures.
  • Nombre de portions: pour 12 personnes.
  • Valeur calorique du plat: 305 kcal /100 g.
  • Objet: pour le petit-déjeuner, en complément de collations, de casseroles et d’autres plats.
  • Difficulté: facile.

Ce produit est facile à préparer, a un bon goût crémeux et est polyvalent.Il est servi séparément et fait partie des salades, des snacks, des ragoûts, des soupes et des desserts.L'avantage des produits faits maison est le manque de conservateurs et autres additifs nocifs.Pour faire du fromage à la prêle à la maison, vous devez acheter une enzyme vendue dans une pharmacie ou dans un grand supermarché.Pour les végétariens, cette recette ne convient pas, car elle comprend une enzyme de coagulation du lait d'origine animale.

Ingrédients:

  • pepsine - 0,04 g;
  • Lait (mieux fait maison) - 4 l;
  • eau - 30 g;
  • sel - 1 c.l.

Méthode de préparation:

  1. Chauffer à une température de lait de 32 à 35 degrés, il est important de contrôler cet indicateur avec un thermomètre, sinon de la pepsinene provoquera pas la réaction souhaitée.
  2. Dans de l'eau bouillante à la température ambiante, dissolvez la pepsine, puis versez-la dans le lait.
  3. Une demi-heure plus tard, il se forme un caillot dans le lait qui se sépare facilement des parois de la casserole.Si la masse est encore liquide, laissez le lait reposer pendant 15 minutes supplémentaires.
  4. Coupez le bouquet avec un couteau en formant des carrés de 1 à 2 cm pour libérer le sérum.
  5. Après avoir laissé la masse reposer pendant 10 à 15 minutes, pendant ce temps, le sérum est séparé et le caillot coule.Égoutter le liquide, puis transférer la masse dans un récipient perforé (passoire).Essayez de ne pas trop écraserfromage, sinon le fromage ne sera pas tendre.
  6. Après quelques heures, le caillé peut être retourné, ce qui leur permet de rester debout pendant 2 heures supplémentaires.Il est important que tous les ustensiles utilisés soient propres et secs, les réactions microbiennes y seront normalement effectuées.
  7. Puis commence l'ambassadeur.Frotter le fromage avec du sel, réfrigérer ou mettre le caillé dans la saumure préparée en dissolvant le sel dans de l'eau bouillante.Laissez le produit pendant la nuit, après quoi il peut être servi sur la table.

Vidéos