Qu'est-ce qu'une enzyme présure - utilisation dans la fabrication du fromage, que remplacer à la maison

Il s'agit d'une substance organique spéciale produite.dans l'estomacveau nouveau-né.Il favorise la fermentation naturelle stable des produits laitiers dans la production de produits laitiers.L'enzyme de présure pour le fromage confère aux produits un goût spécial et délicat, une consistance dense.La coagulation et le clivage des produits laitiers par les composants naturels ont lieu dans des cuves spéciales parfaitement fermées, où l'environnement extérieur ne peut pas perturber le processus technologique.L'enzyme de la présure était largement utilisée dans la production de variétés de fromage:

  • Adyghe;
  • Belebeevsky;
  • edam;
  • maasdam.

Méthodes de production et d'utilisation

La production en usine d'enzymes de présure en grande quantité est impossible en raison des particularités du processus technologique.Pour la fabrication de cette substance, l'abomasum frais (estomac) extrait du corps d'un veau vêlé est gonflé à l'air, fermé aux deux extrémités et soumis à un processus de séchage.Le produit résultant est une poudre solideblanc pouvant être acheté à domicile dans certaines pharmacies à gamme étendue.En raison du faible rendement du produit, la production d’abomasum naturel est un processus coûteux.

La production artificielle de masse microbienne pour la fermentation est possible lorsqu'elle est utilisée dans le processus technologique des bactéries et des moisissures de l'espèce mucor, rhizomucor, endothia parasitica.La substitution d'un produit naturel par une substance d'origine non animale rend l'utilisation du fromage obtenu avec son utilisation acceptable pour les végétariens.La biotechnologie pour la fabrication de la substance active qui déclenche et accélère la fermentation est beaucoup moins chère que la méthode de production naturelle, ce qui a permis de réduire le coût des fromages à la prés sans perdre en qualité.

Fromages rognons

Lors de la sélection de produits à base de lait fermenté ne contenant pas de chymosine, faites attention aux marquages.La substance d'origine naturelle est remplacée avec succès par la présure lors de la fabrication du fromage, du fromage, du fromage.Il affecte les protéines dans le lait selon le même principe que l'abomasum naturel, mais il s'avère plus humain.L'enzyme naturelle pour la cuisson du fromage chez les végétariens est considérée comme inacceptable.De nombreux fabricants de produits nationaux et importés ne remplacent pas la présure par celle-ci, qui est inscrite sur les étiquettes:

  • Parmesan;
  • Cheddar;
  • Maasdam;
  • emmental;
    • ​​
  • Roquefort;
  • Adygué;
  • feta;
  • Suluguni.

Comment fabriquer des fromages

Ce fromage à la prémélange est préparé à la fabrication et à la fabrication artisanalesdiffère seulement dans les volumes de production, l'ajout possible de conservateurs artificiels, colorants, arômes à différents stades du processus technologique.Vous trouverez une description détaillée de la fabrication d'un produit à base de fromage de qualité avec de la présure:

, autres racines riches en calcium.
  • La première étape de la production est la maturation du lait, qui est maintenu à une température de 8 à 12 degrés pendant 12 à 24 heures.Cela conduit à l'activation de la microflore, augmente l'acidité du produit, dissout les sels de calcium.
  • La deuxième étape est la normalisation du bilan lipidique.Selon la matière grasse produite, des variétés de fromage sont ajoutées au volume total de lait liquide, de crème ou de lait écrémé afin de ramener la masse grasse à la valeur désirée.
  • La pasteurisation élimine toutes les formes inutiles de micro-organismes susceptibles de gêner ou d'altérer le processus de fermentation du produit.
  • Préparation à la coagulation.A ce stade, ajoutez toutes les épices, les arômes, les stabilisants et les conservateurs qui devraient être présents dans le fromage fini.Pour améliorer le processus de fermentation rendre le chlorure de calcium, accélère le dépôt de sels.
  • Collapsing.L'étape la plus importante est celle où la pepsine, une enzyme présure, sépare progressivement les fractions solides du produit laitier du lactosérum.Le processus se déroule à sa température naturelle de 28-36 degrés et sous agitation constante de la masse.
  • Formation de grains de fromage.A l'aide des couteaux spéciaux obtenus au stade précédent, la masse est progressivement coupée, séparée du sérum.Ensuite, le caillot est agité, élevant la température à 20 degrés, ce qui contribue à donner aux grains une forme arrondie, éliminant les fractions liquides restantes.
  • Appuyez sur.Les derniers résidus sériques sont éliminés.Le caillé, composé de grains de fromage, est comprimé à l'aide de plaques spéciales sur des pistons pneumatiques.Plusieurs fois, la masse est retournée une fois toutes les 5 à 10 minutes pour un auto-pressage.La finale de la scène est le moment où le caillot cesse de libérer de l'humidité.
  • L'âge du fromage influe directement sur le goût et la composition chimique du produit.Au cours de la maturation, les réactions biochimiques complexes causées par l'action de la pepsine (enzyme de la présure) ou de la rénine sont poursuivies.La maturation de la masse se produit dans des pièces froides et humides.Toutes les 2-3 semaines, la tête de fromage doit être rincée des excès de micro-organismes présents à la surface et retournée pour lui donner la forme appropriée.
  • Emballer le produit fini dans des boîtes en contreplaqué ou en bois sec.De plus, pour le stockage à long terme, il est permis d'utiliser un emballage alimentaire épais spécial, dans lequel l'air est complètement aspiré.

    • Comment reconnaître la présence d'une enzyme de présure

    Pour certaines raisons, l'utilisation du fromage à la présure n'est pas souhaitable.Un exemple: les végétariens stricts qui ont complètement abandonné la nourriture pour animaux pour des raisons idéologiques.Reconnaître la présence d'abomasum naturel dans le lait fermentél'apparence du produit n'est pas possible car elle n'affecte pas le goût, l'odeur, la couleur du produit.Pour identifier les aliments végétariens et les aliments standard, l'étiquette utilisée par le fabricant est apposée sur l'étiquette.La présence de tels marqueurs indique la présence de chymosine dans le produit:

    • présure;
    • rénine;
    • chymosine animale;
    • callas;
    • stabo-1290;
    • abonné;
    • fromage au lait sucré.

    Fromages sans enzyme de présure

    Selon les convictions idéologiques, les végétariens ne devraient pas manger de produits laitiers contenant de l'abomasum naturel,pour lesquels les veaux nouveau-nés sont abattus, les agneaux - chez eux, cette enzyme est responsable de la digestion du lait maternel.Le génie génétique, au stade de développement actuel, n’a pas la capacité de reproduire des copies végétales de la substance active.La chymosine, issue de moisissures spéciales et de rénine microbienne, est une alternative totalement sûre.Consultez la liste des variétés de fromages dont les producteurs n'utilisent pas l'abomasum:

    • modification végétarienne de la variété Adygean;
    • Feta, TM Denmax;
    • Lazur, fromage polonais à moisissure bleue;
    • Belebeevsky;
    • Caser Champignon;
    • variétés de crème;
    • Marque du président à base de fromage fondu;
    • Bois de construction;
    • Valio.

    Où trouver l'enzyme

    L'enzyme de la présure naturelle est une substance qui reproduit la quatrième section de l'estomac des veaux et des agneaux nouveau-nés,pour un traitement efficace et rapide du lait, quiest divisé en composants.Les propriétaires de leurs propres exploitations peuvent séparer l'abomasum, le remplir d'air et le panser pour obtenir un concentré sec.Sinon, la substance active peut être trouvée sur les tablettes de certaines pharmacies qui ont une gamme étendue.Les produits de ces fabricants répondent aux normes de qualité requises et sont disponibles à la vente:

    • Meiton;
    • Levure VIVO;
    • Courge;
    • BC-Uglich;
    • Balance vivante;
    • Lactofarm ECO.

    Enzyme de présure de fabrication artisanale

    Il n'est pas possible de fabriquer le bon fromage de prése sans une base de départ de qualité supérieure.À la maison, vous pouvez obtenir indépendamment la substance active souhaitée, appelée abomasum.Cela nécessitera la carcasse ou l'estomac d'un animal tué au plus tard douze heures plus tard.Suivez la procédure suivante pour obtenir une présure fermentescible de haute qualité:

    1. Séparez l'estomac (prése) de l'animal récemment tué de la carcasse.
    2. Bien rincer à l’eau courante froide de l’extérieur et de l’extérieur sans utiliser de détergents, d’abrasifs, d’éponges ni de chiffons.
    3. Serrez un trou avec une corde ou une ficelle.Deuxièmement, remplissez l’abomasum d’air et serrez à l’étanchéité.
    4. Suspendez dans une pièce sèche et chaude.La volonté peut être déterminée par la structure des tissus de l'estomac: ils doivent ressembler à du papier parchemin.
    5. Broyer l’abomasum fini en poudre ou casser les morceaux pour obtenirpréparation de levain à raison de 5 grammes de produit fini pour 1 litre de lait.

    Que remplacer à la maison

    Pour la production de produits laitiers fermentés à la maison par fermentation, il est permis d'utiliser des substances à base de plantes qui aidentformer un ferment complet.Les baies utilisées pour activer le processus de fermentation dans les vins maison sont également utiles pour la fermentation des produits laitiers.Les options de remplacement suivantes sont considérées comme les plus efficaces:

    • Jus de figues fraîchement pressé sans gâteau.
    • Herbe spéciale de fermentation.
    • Raisins verts non lavés, séchés.
    • Décoction de pâte d'ortie faite maison avec du sel.
    • Cultures de départ préparées en magasin, bactéries déshydratées.

    Chymosine nocive

    La plupart des produits naturels sont beaucoup plus utiles que leurs équivalents artificiels, qu'ils tentent progressivement de remplacer pour réduire leurs coûts.production.La même tendance peut être observée dans le domaine de la fabrication du fromage.La présure naturelle est difficile à obtenir et les processus technologiques qui l’impliquent deviennent automatiquement très coûteux.Mais est-il judicieux de remplacer l'abomasum naturel par des analogues d'usine en termes d'effet sur le corps du consommateur?Considérez les caractéristiques de ce remplacement:

    1. Modification du processus de fabrication du fromage naturel.L’utilisation d’analogues artificiels de chymosine accélère considérablement le processus de fermentation du lait, ce qui entraîne une augmentation de la fraction massique de phosphates dansle produit fini.Leur utilisation favorise la lixiviation du calcium des os humains, les rendant plus fragiles, plus fragiles et incapables de se régénérer.
    2. Aide naturelle à l'estomac.La chymosine est également produite par le corps humain, en étant une enzyme naturelle.La substance elle-même, lorsqu'elle est prise en interne, ne causera aucun dommage.Au lieu de cela, le consommateur va temporairement accélérer la digestion, améliorer la fonction intestinale.
    3. Amélioration des propriétés naturelles.Les scientifiques italiens travaillent depuis dix ans à la création de chymosine synthétisée artificiellement, spécialement pour la fabrication du fromage.Sa différence avec le naturel consiste à augmenter son efficacité de 50 à 60% tout en préservant les autres propriétés bénéfiques conférées au corps humain.

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