Que sont les compléments alimentaires et pourquoi sont-ils nécessaires?Principes d'action et fonction

Principes d'action et fonction des additifs alimentaires tels que stabilisants, épaississants, gélifiants, agents de glaçage, gaz d'emballage et propulseurs

Les additifs alimentaires sont utilisés pour améliorer le goût, la texture, la durée de conservation etles propriétés nutritionnelles des produits que nous mangeons.Alors que l'intérêt des consommateurs pour ce sujet, souvent peu clair, continue de croître, des informations clés sur un certain nombre de suppléments nutritionnels sont présentées ci-dessous.

Que sont les compléments alimentaires?

Ces additifs sont des substances qui sont ajoutées aux aliments pour répondre à des objectifs techniques spécifiques et qui sont regroupées en fonction de la fonction qu'elles remplissent lorsqu'elles sont ajoutées aux aliments.Par exemple,

stabilisants,
épaississants,
agents gélifiants,
agents antimottants,
agents de glaçage,
des gaz d'emballage,
et des agents propulseurs.

Seules les substances qui ne sont pas normalement consommées et qui ne sont pas utilisées en tant qu'ingrédients alimentaires peuvent être considérées comme des additifs.

Il existe des directives établissant la liste des additifs autorisés et des produits auxquels ils peuvent être ajoutés.Ces directives fixent des limites maximales pour le contenu de ces substances dans les aliments.

Les additifs approuvés comme sûrs pour une utilisation dans les aliments sont signalés par la lettre "E" suivie de leur numéro ordinal.

Stabilisants

De nombreux produits contiennent des mélanges d'huile et d'eau, appelés émulsions.Les émulsions sont formées parémulsifiants - qui permettent à l'eau et aux huiles de se mélanger.

Les stabilisants sont utilisés dans les aliments tels que la mayonnaise, les sauces et les glaces.Ils empêchent la séparation des émulsions en composants séparés et contribuent ainsi à préserver les propriétés physiques et texturales des produits.Les stabilisants courants sont la gomme de caroube (E410) et les alginates (E400-404).

Épaississants

Les épaississants sont ajoutés aux aliments liquides pour augmenter la viscosité et sont généralement composés de glucides.Il s'agit par exemple d'hydroxypropylméthylcellulose (E464).

Des épaississants à base d'hydrates de carbone sont introduits dans le liquide pour l'épaissir au cours du chauffage.Cela est dû au fait que les grains d’amidon qui composent les hydrates de carbone absorbent l’eau et gonflent.À la suite de ce processus, les molécules d’eau sont "entraînées" par les grains d’amidon, ce qui provoque l’épaississement du liquide.Des épaisseurs sont ajoutées à une grande variété de produits, notamment des sauces et des sauces.

Gels

Les gels sont utilisés pour épaissir et stabiliser les aliments liquides afin de leur donner une certaine texture.Bien qu’ils et les épaississants jouent des rôles très similaires, le nom montre que les substances gélifiantes forment des gels.

Les substances gélifiantes sont généralement des protéines ou des glucides qui, dissous dans des aliments liquides, forment un réseau tridimensionnel en forme de croix.Cela donne à la nourriture une texture spéciale, unique qui semble solide mais se compose principalement de liquide.Les exemples sont la gelée, la confiture et de nombreuses confiseries.Les agents gélifiants populaires sont la pectine (E440) et la carraghénane (E407).

Agents empêchant le collage

Les aliments en poudre et en grains sont exposés à l'humidité, ce qui entraîne la formation de colles et de grumeaux de leurs particules.Il est très difficile d’utiliser des produits en poudre ou en grains parce qu’ils ne peuvent plus être pesés, distribués ni brassés.

Empêche la substance de coller en recouvrant les particules d'aliments et en absorbant l'excès d'humidité.La répulsion de l'humidité à la surface des aliments aide à prévenir le collage et à conserver les caractéristiques importantes des produits en vrac.Le silicate de calcium (E552) est l'un des agents anti-agglomérant les plus couramment utilisés. Il empêche le levain en poudre de cuire et le sel.

Agents de glaçage

Les agents de glaçage sont utilisés pour donner du lustre et du lustrage, ainsi que pour former une couche protectrice sur des aliments tels que les fruits, les confiseries et les produits de boulangerie.

Les agents de vitrage courants sont la cire d'abeille (E901), la cire de Carnauba (E903) et les acides gras (E570).

Gaz d'emballage

Les gaz d'emballage sont utilisés pour modifier l'air dans l'emballage du produit afin de bloquer les modifications chimiques et d'éviter sa détérioration.Ceci est réalisé par une méthode connue sous le nom de "conteneur de gaz modifié" (MDR), qui consiste à remplacer l’air à l’intérieur du colis par un mélange de gaz purs tels que l’oxygène (E948), le dioxyde de carbone (E290) etazote (E941).

Selon le produit et l'effet recherché, différentes combinaisons de gaz sont "noyées".Par exemple, des mélanges de dioxyde de carbone (30 à 60%) et d’azote (40 à 70%) peuvent inhiber la croissance de nombreux microorganismes et réduire la détérioration microbienne de la viande et du poisson, tandis que la combinaison de dioxyde de carbone (20 à 30%) et d’oxygène (70-80%) est utilisé pour prévenir la décoloration de la viande rouge.

Agents de propulsion

Les bouteilles aérosol sous pression sont utilisées pour convertir des aliments liquides en mousse ou en aérosol.L'utilisation de propulseurs fournit la pression nécessaire pour expulser les aliments liquides des aérosols.

Les agents propulseurs les plus couramment utilisés sont:

de l'azote (E941),
de l'oxyde nitreux (E942),
et du dioxyde de carbone (E290).

Cette dernière substance est généralement utilisée pour dispenser de la mousse et des éclaboussures dans des produits tels que la crème fouettée, le fromage et la moutarde.L'effet est dû au fait que l'oxyde nitrique et le dioxyde de carbone se dissolvent dans les aliments liquides et se dilatent lors de leur sortie du ballon, provoquant ainsi la formation de projections ou de mousses.L'azote ne présente pas ces propriétés et ne sert donc qu'à fournir les aliments nécessaires, par exemple dans le cas des huiles et des sirops.