Merenga - qu'est-ce que c'est, différence par rapport à la meringue, technologie de cuisson et types de dessert

Toutes les douceurs sucrées goûtaient une délicate délicatesse aérienne comme la meringue.Il est préparé en tant que dessert autonome ou en tant que composant de confiseries plus complexes.Vous le voyez souvent sous la forme de dômes d'air décorant le dessus du gâteau.Les macarons préférés de tous, le dessert Pavlova est préparé à base de meringue.Il existe trois technologies pour créer ce plat.Apprenez toutes les subtilités de la cuisine, essayez les proportions et les techniques ci-dessous.

Qu’est-ce qu’une meringue

Une crème douce aux protéines de sucre d’air est appelée le bon mot meringue, souvent appelée «meringue», mais c’est faux, il existe une grande différence entre les deux concepts..La différence entre meringue et meringue réside dans le fait que la meringue est la base de la meringue, qui, après la cuisson, se transforme en un plat délicieux mais déjà différent.Apprendre la meringue, c'est ce qu'il est, il est important de comprendre d'où vient ce plat.Il existe trois versions:

• en français.La recette de pâtisserie a été élaborée par le chef François Massialo.
• Suisse et italien.Les spécialités sont nommées en honneurla ville suisse de Meiringen, où le chef pâtissier italien Gasparini a vécu.Expérimentant avec les protéines et le sucre qui restaient après la cuisson du banquet, le cuisinier les réduisit si intensément qu'ils se transformèrent en une masse mousseuse.Ce mélange de Gasparini a essayé de cuire - donc un délicieux dessert croustillant.

Variétés

Le merengue est divisé en espèces selon le degré de masse volumique de la protéine:

• Soft.Idéal pour la cuisson de soufflés et de biscuits.Si vous enlevez le fouet du bol de protéines fouettées, retournez-le avec un goutte-à-goutte, la queue de la meringue tombe, mais toute la masse ne glisse pas.
• De gravité modérée.Convient pour l'ajout de crème et de pâte.Lorsque vous soulevez la corolle, la queue de la meringue se pliera légèrement.
• Difficile.La consistance consiste en une structure dense, bien formée, idéale pour décorer des desserts.À la manipulation du fouet, la queue pointue ne tombe pas du tout.

Selon la technologie de la cuisine, distinguons:

• la meringue française.Protéines fouettées avec du sucre.
• Meringue suisse.Préparez les meringues au bain-marie.
• Meringue italienne.Le sirop de sucre est ajouté à la masse de protéines avec un mince filet.

Applications de cuisson

Les meringues sont connues sous le nom de:

• Crèmes de base:crémeux, protéine-huile, protéine.
• Base pour soufflé, gâteaux mousse.
• Gâteaux croustillants: meringues à l'air, fantômes, macarons.
• Décor croustillant pour les desserts.
• Glaçage pour gâteaux, pâtisseries, tartes, biscuits.



Le goût de la meringue est idéalement combiné avec:

• les fruits;
• baies;
• noix;
• marmelade;
• crèmes glacées;
• sauces sucrées;
• chocolat;
• lait;
• fromages et masses de fromages;
• crème fouettée;
• gelée;
• café;
• épices;
• confiture ou confiture.



Comment faire des meringuesquelques difficultés.La protéine d'oeuf est un ingrédient très fantaisiste.Pour que le dessert soit parfait, le cuisinier inexpérimenté doit s'exercer à préparer un mélange de protéines pour lequel les qualités suivantes sont importantes:

• à la splendeur;
• facilité;
• plasticité;
• rétention de forme;
• légèreté.



Recettes à la meringue

Il existe plusieurs façons de préparer une meringue.Il est battu avec du sirop de sucre ou juste du sucre, cuit au bain-marie.Chaque recette recèle quelques petits secrets qui rendent ce dessert unique.La caractéristique principale de la pâte est la légèreté et le goût délicat.Essayez les trois recettes de base de meringue, choisissez la meilleure.

Français

• Temps de cuisson: 10-15 minutes.
• Nombre de portions: 1 personne.
• Plats de calories: 268 kcal pour 100 g
• Objet: dessert.
• Difficulté: facile.

La meringue française est le dessert le plus facile à préparer et polyvalent.Basé sur cette recette classique meringues au four.Le dessert consiste en une structure légère et instable qui se dépose rapidement. Il est donc cuit avant de servir.Utilisé en soufflé, glaçage pour pâturage, pain d'épices.Il n'est pas recommandé d'utiliser la meringue française à l'état brut, elle ne subit pas de traitement thermique.

Les chefs pâtissiers français utilisent ce genre de délicatesse pour préparer le dessert Île flottante, chic au Versailles.Sur la base de la meringue française faire gâteau-meringue "Pavlova", toutes sortes de documents, des cookies "Rainbow kiss", macarons.Pour préparer le plat parfait, vous devez suivre strictement la recette.Le rapport protéines /sucre est de 1: 2.

Ingrédients:

• Protéines - 1 pc.
• sucre - 55 g;
• jus de citron - 1 c.
• sel de table - 3 g.

Méthode de préparation:

1. Avant de fouetter les blancs d’œufs, dégraisser le plat et le fouet avec du jus de citron, puis assécher à sec.une serviette.
2. Placez la protéine dans un bol, salez et commencez à fouetter à la vitesse initiale du mélangeur.
3. Dès qu’une mousse légèrement debout (pics mous) apparaît, il est nécessaire d’augmenter l’intensité du fouettage à des révolutions moyennes.
4. Parallèlement, sans arrêter le mélangeur, ajoutez le sucre en petites portions et fouettez jusqu'à dissolution complète.
5. Lorsque la masse atteint des sommets durs, il est nécessaire d’aller au régime le plus élevé du mélangeur, continuez à battre pendant quelques minutes de plus.
6. La délicatesse finie a un aspect lisse et blanc et tient fermement sur le fouet sans décaler le millimètre.



italien

• Temps de cuisson: 40-45 min.
• Nombre de portions: 2 personnes.
• Plats de calories: 253 kcal pour 100 g
• Objet: dessert.
• Difficulté: moyenne.

Pour créer une meringue à l'italienne, il est nécessaire de respecter scrupuleusement les proportions et de se conformer indiscutablement à la technologie de la préparation.Un autre composant est utilisé dans le dessert - l’eau, à partir de laquelle on prépare un sirop chaud.Une action incorrecte peut mettre le plat dans une omelette.Le Merenga italien a une structure très dense et stable, il est idéal pour préparer et décorer des desserts complexes.Différentes charges peuvent être ajoutées au sirop, des colorants (pour changer de couleur), cela décorera davantage le plat.

Ingrédients:

• Protéines - 2 pcs;
• sucre - 150 g;
• eau - 40 g

Mode de préparation:

1. Versez 30 grammes de sucre dans un petit récipient.
2. Dans une casserole ou un fond épais, versez 120 grammes de sucre, versez de l'eau à feu moyen.
3. La température du sirop ne doit pas dépasser 120 degrés.Porter à ébullition, puis cuire encore 5-7 minutes.obtenir un mélange dense et homogène.L'eau doit être complètement évaporée.Il est interdit d'interférer avec le sirop, car le sucre peut se cristalliser.
4. Lors de la préparation du mélange de sucre, il est nécessaire de préparer les protéines.Placez-les dans un plat peu gras et non gras, en fouettant dans un mélangeur moyenne vitesse, en ajoutant progressivement du sucre à la consistance de pics mous.
5. Augmentez au maximum la vitesse du mélangeur.commencez à verser du sirop sucré chaud (mais pas bouillant) dans la masse de protéines.
6. Fouettez jusqu'à ce que les protéines aient refroidi à la température ambiante et se transforment en une crème épaisse, blanche et brillante.



Comment préparer une meringue suisse

• Temps de cuisson: 20-30 minutes.
• Nombre de portions: 2 personnes.
• Plats de calories: 268 kcal pour 100 g
• Objet: dessert.
• Difficulté: moyenne.

Contrairement à la meringue française, elle est cuite dans un bain de vapeur. Elle est traitée thermiquement et peut donc être consommée crue et cuite.Le dessert a une forme dense plus stable.La meringue suisse est idéale pour les nappages dans les desserts et les pâtisseries, comme couche de gâteaux, crèmes et décor en relief sur les gâteaux.

Ingrédients:

• Protéines - 2 pcs;
• sucre - 120 grammes

Mode de préparation:

1. Versez de l'eau dans la casserole et faites bouillir.
2. Versez le sucre dans un récipient séparé et versez les protéines à la température ambiante.Les ingrédients sont légèrement fouettés pour former une mousse légère.
3. Placez un récipient contenant la masse de protéines sur une casserole d'eau bouillante, de sorte que le liquide chaud ne s'applique pas dans le bol de protéines.
4. En remuant constamment avec un fouet ou un mélangeur (à basse vitesse), le mélange est chauffé à 60-70 degrés.Dans ce cas, les cristaux de sucre doivent être complètement dissous et lors du frottement, les protéines entre les doigts ne doivent pas sentir de grains.
5. Continuez à battre les protéines à feu moyen.mélanger le régime pendant encore 10 minutes.
6. Ensuite, retirez la crème du bain de vapeur, maximisez la vitesse du mélangeur, fouettez jusqu'à ce que la masse de protéines soit complètement refroidie.



Conseils utiles

Pour rendre le dessert parfait, je suis certaines règles:

• Que battre?Tous les appareils de l’arsenal de la cuisine y trouveront leur place: un mixeur, un robot ménager, un fouet, un mixeur.



• Choix de plats.Il est préférable d’utiliser des bols en cuivre, en acier inoxydable ou en verre pour fouetter les protéines afin que la chaleur soit distribuée uniformément.Il est préférable de ne pas prendre d'ustensiles en plastique, car ils peuvent absorber les graisses.
• Propreté de la vaisselle.Tous les ustensiles de cuisine doivent être parfaitement propres et secs.La quantité minimale de graisse sur les parois du bol peut considérablement compliquer le processus de battement de la masse de protéines.Avant de préparer le dessert, vous avez besoin de tous les ustensiles: bols, cuillères, moustaches, seringues à confiserie, essuyez les lames avec du jus de citron ou du vinaigre à 9%.Ensuite, essuyez la vaisselle avec un chiffon ou une serviette en papier.
• Séparez soigneusement la protéine et le jaune.Même une petite goutte de jaune peut affecter de manière significative la densité de la mousse d'un futur produit de confiserie.Par conséquent, la protéine doit être soigneusement séparée.Il est préférable de séparer les œufs froids, puis la coquille de jaune est plus dense et ne se brise pas.
• Quels sont les œufs nécessaires?Si les protéines ne sont pas cuites, utilisez des œufs de poule frais (adaptés à la meringue française), dans tous les autres cas (suisses, italiens)prendre des œufs, pondre plus d'une semaine.
• Température des protéines.Ici, les avis des cuisiniers divergent: certains préfèrent utiliser des aliments réfrigérés, d’autres - chauds.Mais à température ambiante, la mousse protéinique se décompose mieux, est luxuriante et a une forme stable; il est donc conseillé aux cuisiniers inexpérimentés de travailler avec des ingrédients chauds.
​​
• Sélection du sucre.Les gros cristaux de sucre sont longtemps dissous dans les protéines, il est recommandé d’utiliser du sucre fin ou du sucre en poudre.Ne prenez pas de produits inactifs: ils pourraient absorber l’humidité, les odeurs.
• Vitesse et durée du passage à tabac.Au début de la révolution, vous devez choisir le minimum (saturer la masse d'oxygène) et l'augmenter progressivement.Il est important de ne pas submerger les protéines car elles deviendraient sèches, perdraient leur stabilité, perdraient leur consistance, seraient mal mélangées à la crème ou à la pâte.
• Ajout de sucre.Le sucre commence à couler lorsque la masse est réduite à des pics mous.Ajoutez-le progressivement, mince filet.
• Proportions.Tout dépend de vos préférences gustatives.Certaines personnes aiment le meilleur, certaines personnes sont aigres.Plus le sucre est élevé, plus le plat sera stable.Il est important de ne pas en faire trop pour que le sucre ne se transforme pas en caramel.
• Cuisson à la meringue.Le mélange de protéines fouetté est ajouté aux crèmes ou cuit au four (séché) en tant que dessert séparé (meringue).Le four doit être préchauffé à 130-140 ° C, la masse de protéines est déposée sur une casserole recouverte de papier parchemin.Le dessert est séché pendant les 15 premières minutes à une température de 100 à 110 ° C, puis réduit à 50-60 degrés.Le temps de cuisson est prédit avec précisionimpossible (2 à 6 heures), tout dépend de la taille et de l'épaisseur de la couche de masse protéique.



• Stockage.Il est nécessaire de stocker les meringues dans un sac ou un sac propre et hermétiquement scellé pour les ramollir en absorbant l'humidité de l'air.



Vidéo