La viande de marbre - En quoi consiste-t-elle et comment se distingue-t-elle? Comment préparer un steak, nom des morceaux de carcasse, technologie de traitement spécial

Ceci est un produit spécial,caractérisé par la présence de nombreuses couches de graisse qui rendent la viande très juteuse et couteaueux.Le filet a l'air inhabituel - le rose est imprégné de divorces blancs qui forment le persillage de la viande.Pendant la cuisson, les couches de graisse sont fondues, remplissant le plat de jus, ce qui lui confère une douceur et un arôme uniques.La viande la plus chère est celle dans laquelle le nombre maximal de ces couches est atteint.

Qu'est-ce que la viande de marbre?

Plus communément, ce terme est utilisé pour le bœuf, mais peut également être utilisé pour le porc, la viande de cheval (cheval yakoute).La viande de marbre est un morceau de filet rouge qui contient une quantité suffisante de graisse intramusculaire disposée en couches et qui ressemble à un motif de marbre.Chez les jeunes vaches et les bouvillons, la marbrure est rare, car la graisse de veau se développe initialement dans le cœur, les reins, près du pelvis (sous la peau).Seulement après la maturation de l'animal, des fibres graisseuses commencent à se former dans l'espace intermusculaire et directement à l'intérieur des muscles.

quele bœuf en marbre est différent du bœuf ordinaire

Il existe deux principaux types de vaches - les races à viande et les races laitières.Ces derniers ont pour but de donner au lait ce qu’ils ont été engagé toute leur vie.Quand une vache de cette race vieillit, elle est abattue.Cette viande est vendue dans les marchés et les supermarchés.Les vaches à viande sont élevées spécifiquement pour être abattues après une période d'engraissement (avec du grain ou de l'herbe).Ces animaux sont génétiquement prédisposés à la croissance adipeuse par voie intramusculaire, ce qui en fait un motif marbré.

La viande avec des veines grasses est très douce, juteuse et tendre.Le bœuf en marbre ne se trouve pas souvent sur les tablettes des magasins, son prix est élevé car il nécessite le strict respect de la technologie en croissance.Le porc en marbre, ainsi que le bœuf, est considéré comme un mets délicat en raison de sa faible part dans le volume total de produits carnés produits et sa demande augmente.Un steak sélectionné avec des couches de graisse est préparé très rapidement - la viande jeune ne prend que quelques minutes.

Comment faire pousser du bœuf en marbre.L'un des leaders de ce secteur agroalimentaire est un groupe de sociétés Zarichne, qui fabrique des produits sous la marque "Primebiff".Cette viande de marbre est obtenue à partir de taureaux de la race Aberdeen-Angus, pâturés et nourris dans la région écologiquement propre des régions de Kalouga et de Voronej.

Au cours de l'année, les animaux vivent dans un environnement proche de la nature et mangent des prés en plein air.herbes, après quoi ils sont traduits en parc d'engraissement.Le producteur leur donne un mélange de céréales multicomposant spécial à base de maïs humide pendant six mois.En conséquence, le plateau reçoit de la viande en marbre de qualité à partir de laquelle sont fabriqués des steaks juteux.Pour que le goût de la viande de bœuf soit pleinement divulgué, il est soumis à une maturation humide de deux semaines avant d'être livré aux magasins.

Facteurs influant sur le marbrage

Ce terme définit la présence de graisse intramusculaire dans la viande.Les évaluateurs examinent le volume et la répartition des fibres adipeuses du muscle le plus long dans la section comprise entre 12 et 13 côtes.Le degré de persistance est l’un des principaux critères permettant de déterminer la catégorie de qualité du produit.Cet indicateur dépend de la race, des données génétiques de l'animal, de la reproduction.La viande de bovin (Vagyu, Aberdeen-Angus, Shorthorn, etc.) et les races laitières (Holstein, Jersey) ont plus de graisse dans les muscles.

La viande de marbre ne fonctionnera pas sans une nutrition adéquate.Plus les bovins sont nourris longtemps avec des aliments riches en calories, plus ils ont de chances d'obtenir la meilleure qualité de bœuf possible, mais cela se traduira par une quantité beaucoup plus petite de filets de marbre (le rapport viande maigre /marbre avec le changement d'âge de l'animal en faveur du premier).Nourrir les vaches et les bouvillons avec beaucoup de céréales de maïs et d'orge changera la couleur du jaune au blanc.En outre, les chances d'obtenir une meilleure qualité conformément aux normes reconnues augmenteront.

L'activité physique insuffisante est un facteur quiaffecte également la culture de la viande de marbre.Les bouvillons et les vaches, qui poussaient dans des stalles étroites, avaient une viande plus molle que les animaux, qui étaient autorisés à beaucoup marcher.Oui, les animaux, limités dans leurs mouvements, accumulent facilement de la graisse dans les muscles, leur filet devient mou.Le pâturage en plein air est mangé par de nombreuses herbes riches en fibres (au lieu de céréales) et exerce beaucoup de force sur les muscles lors de la marche, de sorte que les tissus musculaires s'assèchent.

La technologie généralement acceptée pour la culture et l'engraissement des bovins destinés à la production de viande en marbre est le parc d'engraissement, qui constitue un lieu d'alimentation pour les aliments riches en calories pendant au moins quatre à cinq mois avant l'abattage.La période de croissance initiale de l'animal est le pâturage en liberté.Les bouvillons de Kobé sont traites jusqu'à l'âge de six mois, après quoi ils sont transférés dans un pâturage où ils grandissent pratiquement sans intervention humaine en liberté.

Les bovins adultes sont transférés dans des pièces individuelles dotées de murs insonorisés et suspendus aux chefs afin qu'ils ne puissent pas bouger, mais ne se couchent pas, car les muscles seront alors tendus pour permettre une stratification uniforme des tissus adipeux.À ce stade, les bouvillons reçoivent un grain de haute qualité et une bière de haute qualité (cette dernière est nécessaire pour améliorer l'appétit).Un tel régime augmente les dépôts de graisse.Le niveau moyen d'engraissement du grain - 200-300 jours.Pour pénétrer la graisse en profondeur et former de fines couches dans les muscles, les bouvillons effectuent périodiquement un massage vibrant.

Types de steaks en viande en marbre

Les steaks de bœuf sont un plat coûteux pour lequel la viandeprovient des meilleures parties des carcasses de boeuf.Seul un dixième de la vache entière convient à leur préparation.La cuisine moderne distingue les types de steaks suivants, dont les noms indiquent le lieu de la carcasse à partir de laquelle la viande a été découpée:os costal;

• steak de poisson - prélevé dans la partie sous-scapulaire du corps de l'animal, contient une grande quantité de tissu adipeux;

• Steak de tabac - viande sur le té, découpée à la limite des parties lombaire et dorsale près du bord fin du muscle le plus long du doset le bord fin du filet, résultant en deux types de filets (pierre de New York et filet mignon);

• streptocoque - extrait de la bande lombaire, sans os;

• Steak de Porterhouse - coupé de la croix de la vache au bord épais du filet;

• Steak rond - filet du haut de la zone creuse;

• steak d'aloyau - viande de marbre découpée à la taille dans la région de la tête du filet;

• Le steak est un morceau de diaphragme très savoureux et coûteux;

• Le filet mignon est une section transversale mince de la région centrale du filet avec la viande la plus tendre.

• tornedos - petites tranches coupées à partir du bord mince de la partie centrale du filet servant à la préparation des médaillons;



• Chateaubriand est le bord épais de la partie centrale du filet qui est frit de manière totalement différente du filet mignon, mais qui est servi non pas sur une assiette, mais en longueur.



Comment cuire de la viande

Pour griller un filet marbré sur un grill ou une casserole, utilisez une côte de la côte,qui a un haut degré de graisse et de jutosité.Ce type de repas au restaurant coûte plus cher que d’autres.Le boeuf cuit à la vapeur n'est pas recommandé.Lors de la préparation du steak, il est préférable de ne pas se précipiter, sinon la pièce restera crue à l'intérieur.La température optimale pour le bœuf en marbre selon la recette classique est de 160 degrés.



Lorsque vous faites cuire la viande à feu doux, retournez-la souvent, en réchauffant le produit de manière uniforme.Vous obtiendrez non seulement une belle croûte, mais également un plat bien frit.Les fibres musculaires ne doivent pas craindre les chocs à haute température, car elles relâcheront rapidement toute l'humidité et le steak s'assèchera.S'il y a une grosse bordure sur la pièce, ne coupez pas le filet et laissez-le pendant un moment, le steak sera aussi juteux que possible.Le gras supplémentaire peut être coupé après la cuisson.Les légumes ou les pommes de terre serviront de plat d'accompagnement pour le bœuf en marbre.

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